La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

Le vieillissement peut s’accompagner d’une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d’une perte de dents et d’une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l’impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de bœuf et steak de bœuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l’utilisation d’un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées. 

Alimentation à base de concentrés pour les bovins en croissance et en finition

De petites améliorations de l’efficacité alimentaire, notamment pendant les périodes d’alimentation hivernales à l’intérieur, peuvent avoir une influence relativement importante sur la rentabilité des exploitations. L'augmentation du niveau de concentrés dans l'alimentation réduit l'apport en fourrage et augmente les gains de poids vif et de poids de la carcasse, bien que de façon dégressive. La croissance compensatrice subséquente au pâturage réduit l’avantage de la supplémentation en concentrés des jeunes bovins. Un ensilage d'herbe de haute digestibilité avec une supplémentation en concentrés modérée peut permettre de s’approcher en grande partie des performances de croissance obtenues avec des régimes riches en concentrés. La gestion de l'alimentation est plus importante lors de l'alimentation avec des concentrés ad libitum par rapport aux concentrés en compléments. La valeur nutritive (et économique) relative des ingrédients alimentaires dérivés des sous-produits dépend de leur niveau d’inclusion dans la ration et de la quantité de concentrés distribués.

Faut-il réduire notre consommation de viande ?

En raison de préoccupations en matière de santé, de bien-être animal ou plus largement pour la durabilité de notre planète, nombre de nos contemporains s’interrogent sur notre mode de vie occidental, et en particulier sur notre consommation de viande. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires. Le bien-être animal est par ailleurs un enjeu majeur. Ce dossier de l’Inra publié sur le site de l’Institut et enrichi d’infographies vient éclairer les bénéfices et les limites de la consommation de viande. (http://institut.inra.fr/Recherches-resultats/Strategie/Tous-les-dossiers/Consommation-de-viande-avis-scientifique-de-l-Inra).

Viandes et cancer : un point de vue

Le point de vue d’un expert du groupe de travail du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) sur les relations entre consommation de viande et risque de cancer

Est-ce que manger de la viande induit du cancer colorectal ? C’est la question soulevée par l’annonce du Centre International de Recherche sur le Cancer (IARC) parue dans le journal scientifique "The Lancet Oncology" sur le lien entre la survenue d’un cancer colorectal et la consommation de viande rouge et de viande transformée (Bouvard et al., 2015). Cet article est un résumé des conclusions principales tirées du travail de l’IARC à Lyon en octobre 2015. Selon la classification de l’IARC, ce groupe de travail a conclu que la viande transformée doit être classée ‘cancérogène (Groupe 1)’ et la viande rouge comme ‘probablement cancérogène (Groupe 2A)’. Cette annonce a fait beaucoup de bruit et a évidemment des répercussions pour le secteur de la production et de la transformation de viande. Le rapport complet, c’est-à-dire la Monographie N° 114 de l’IARC, a été publié cette année et contient toutes les études utilisées pour ce travail (IARC, 2018). Mais comment ce groupe de travail est-il parvenu à cette classification ? Comment doit-on interpréter ces conclusions ? Que veulent dire ces chiffres ? Quels sont les mécanismes en cause ? Que peut faire le secteur de la viande ? Ce sont ces questions, et leurs réponses, qui sont développées dans cet article.

Digestion des protéines des viandes en fonction de la cuisson

Influence de la température de cuisson sur la digestion des protéines des viandes : approches in vitro et in vivo

En France, la consommation de produits carnés (viandes et charcuterie) représente près d’un tiers des protéines totales ingérées. Contrairement aux protéines végétales, les protéines de la viande apportent tous les acides aminés essentiels en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l’homme, ce qui confère à la viande un potentiel nutritionnel intéressant ; ce potentiel est la capacité d’une protéine 1) à libérer, lors de la digestion, des acides aminés et peptides assimilables et 2) à posséder une vitesse de digestion élevée pour induire une synthèse protéique optimale. Pour les personnes âgées, les besoins en protéines rapidement digérées sont supérieurs pour stimuler la synthèse protéique. Qu’il s’agisse des industries agro-alimentaires ou des ménages, la préparation de la viande implique l’application de traitements technologiques. Or, ces traitements génèrent des modifications physico-chimiques des protéines ayant des impacts possibles sur la vitesse de digestion et sur l’assimilation des nutriments. Pour aborder ce sujet, il est indispensable d’intégrer des connaissances allant des sciences des aliments jusqu’à la nutrition. La stratégie que nous avons développée a consisté, d’une part, à évaluer la variation du potentiel nutritionnel des protéines des produits carnés selon les traitements techniques par des approches in vitro qui prennent en compte la composition et la structure des matrices ainsi que les process, et, d’autre part, à évaluer leur impact physiologique in vivo.

Produits carnés et risque de cancer : rôle du fer héminique et de la peroxydation lipidique

Viandes rouges, charcuteries et cancer colorectal. Rôle central du fer héminique et de la catalyse de la peroxydation lipidique. Vers une prévention nutritionnelle ?

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) vient de classer en Octobre 2015 la consommation de viandes rouges comme probablement cancérigène (groupe 2A) et la consommation de charcuteries comme cancérigène pour l’Homme (groupe 1). Ce classement est principalement basé sur les études épidémiologiques, avec des méta-analyses qui permettent de proposer une association positive convaincante entre la consommation élevée de ces deux produits carnés et le risque de cancer du côlon. Les études expérimentales ont permis d’identifier les mécanismes impliqués. Plusieurs hypothèses impliquant les lipides, les protéines, les amines hétérocycliques (AHC) et hydrocarbures polycycliques issus de la cuisson à haute température ainsi que les composés N-nitrosés (NOCs) et le fer héminique sont retrouvées dans la littérature. Si des études chez l’Homme ont permis d’exclure les hypothèses protéines et lipides, des travaux expérimentaux récents ont permis de démontrer le rôle central du fer héminique sans effet additif ou synergique des AHC et NOCs ; rôle du fer héminique confirmé chez l’Homme dans la cohorte E3N. Cet effet promoteur du fer héminique s’explique par sa capacité à induire une forte peroxydation lipidique luminale aboutissant à la formation d’alcénals cytotoxique et génotoxiques. L’identification du rôle de la peroxydation ouvre la porte à la prévention nutritionnelle du risque par ajout d’antioxydants dans le régime du consommateur ou directement dans les produits carnés.

Valeurs nutritionnelles des viandes

Effets de la cuisson sur la composition des viandes

Il est nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. La cuisson impacte les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en eau, elle concentre les nutriments non solubles et thermorésistants comme les protéines, les lipides intramusculaires, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (80-100°C) (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Pour les nutriments hydrosolubles et thermorésistants comme les vitamines B3 et B12, les viandes crues et cuites ont les mêmes teneurs. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires est essentielle  pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes. Globalement, les viandes cuites contribuent significativement à la couverture de nos besoins nutritionnels en protéines,  en acides aminés indispensables, en fer, en sélénium, en zinc et en vitamines du groupe B parce qu’elles conservent des teneurs élevées en ces nutriments dont la digestibilité est souvent excellente.

Place des salaisons sèches dans l’alimentation

Intérêt nutritionnel et risque pour la santé des salaisons sèches dans l’alimentation

Les salaisons sèches ont des caractéristiques nutritionnelles positives, en terme de protéines, de qualité des acides gras notamment, mais d’autres peuvent être négatives : forte teneur en sel, apport élevé en lipides ainsi qu’en calories et présence de nitrates et nitrites. Cet article passe en revue les grandes problématiques nutritionnelles autour de ces constituants. Puis, à la lumière de la littérature épidémiologique, nous analysons les principaux résultats concernant la relation entre charcuterie et santé. Il existe une augmentation modérée du risque de diabète, du risque cardiovasculaire et de cancer colorectal surtout pour les consommations élevées : ce risque est observé pour des consommations élevées et supérieures aux apports observés dans la population française. Une consommation modérée dans le cadre d’une alimentation variée et d’un mode de vie sain est compatible avec le maintien de l’état de santé.

Lectures d’actualités - « Plaisir et santé dans l’assiette »

Quelles tendances chez les consommateurs ? Comment y répondre ? Compte-rendu de la table ronde du congrès du pôle de compétitivité Vitagora

Au cours de l’histoire, l’alimentation a été associée à la notion de santé. En France, nous associons ensemble alimentation, santé et plaisir dans l’assiette. En ce qui concerne la santé, les messages des médias sont trop négatifs et des efforts en matière de communication devraient être faits pour apporter des informations d’ordre nutritionnel plus ciblées et de meilleure qualité. Les préoccupations des professionnels sont aujourd’hui de mieux répondre aux attentes sociétales en travaillant sur la composition des produits (avec moins de sel, moins de gras, moins d’additifs) et sur la préservation du goût. De plus, grâce à l’arrivée des objets connectés (par internet ou wifi), le consommateur peut cuisiner plus facilement et avoir accès à un plus grand panel de services. Cette évolution favorise une alimentation personnalisée pour mieux répondre aux demandes multiples et complexes des consommateurs. La satisfaction du consommateur passe aussi par le rassasiement et donc à des produits alimentaires capables de mieux rassasier. Les méthodes de R&D évoluent également avec des approches dites « observationnelles » (où les consommateurs sont observés à l’aide de caméras) en complément d’approches classiques. Au-delà de la santé, ces recherches incluent aussi la notion de durabilité des filières de production et des aliments, ce qui est de nature à améliorer l’image de l’industrie agro-alimentaire. En effet, l’extériorisation de certaines étapes entre la fourche et la fourchette a induit une perte de maitrise de la part du consommateur et donc à une crise de confiance vis-à-vis de l’alimentation. Une demande de transparence (pouvant être satisfaite par des portes ouvertes d’industries agro-alimentaires par exemple) et le retour vers la cuisine (notamment en utilisant les appareils connectés) sont deux pistes pour retrouver la confiance. Il a été rappelé en conclusion que la France a un modèle alimentaire unique que le monde entier nous envie. Sachons le conserver notamment par une R&D de qualité et des solutions personnalisées en fonction des caractéristiques des consommateurs (âge, sexe, etc).

La place de la viande dans la nutrition humaine

Intérêt nutritionnel et effets sur la santé de la consommation de viande

La consommation de viande a été mise en cause dans la survenue de diverses pathologies.
En ce qui concerne les maladies métaboliques (obésité, syndrome métabolique, diabète) et cardiovasculaires, la consommation de viande en tant que telle n’a pas pu être incriminée : c’est le style alimentaire associé qui pourrait jouer un rôle négatif. En ce qui concerne le cancer colorectal les données suggèrent un rôle délétère direct d’une consommation excessive de viande, accru par une cuisson inappropriée. Des facteurs nutritionnels et génétiques associés peuvent au contraire jouer un rôle protecteur. La viande en tant que telle, en quantité adéquate et avec un mode de cuisson convenable est un aliment qui garde toute sa place dans une alimentation équilibrée.

Viande et santé humaine

Excès et défauts

De nombreuses études ont analysé le lien entre la consommation de viande et la santé. Les mangeurs de viande ont un indice de masse corporelle et un gain de poids plus élevé que les végétariens. Le risque de diabète de type 2 est corrélé à une consommation élevée de viande rouge. Mais pour ces pathologies métaboliques, les relations statistiques sont modestes. Il existe inconstamment un risque cardiovasculaire accru. Dans toutes ces situations il est difficile de ne pas tenir compte du style alimentaire global. La relation entre consommation de viande et cancer est retrouvée dans la quasi-totalité des études notamment pour le cancer du côlon ; plusieurs études ont également montré une corrélation pour le cancer du sein, de la prostate, du poumon. Le mode de cuisson (grillé) serait en partie responsable de cet effet du fait de la production d’amines hétérocycliques, en interaction avec la présence de fer. Des recommandations quantitatives et qualitatives en découlent.

Maturations et cuissons de longues durées des viandes bovines : Influence de la maturation et des conditions de cuisson des viandes bovines sur la lipoperoxydation et la teneur en vitamine E.

Le but de l’étude est d’analyser les effets sur le statut antioxydant et le degré de lipoperoxydation de la durée de maturation sous vide à +4°C (1, 3 et 14j) et des conditions de cuisson (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes (entrecôte, rumsteck et paleron) issues de 16 bovins de quatre types (taurillon, génisse, vache de réforme laitière ou allaitante). Le statut en antioxydant et les contenus en malonedialdehyde (produit terminal majeur de la lipoperoxydation) et en antioxydant de type vitamine E ont été déterminés sur de la poudre homogène de viande, respectivement par des méthodes de spectrophotométrie et de chromatographie haute pression. Ces caractéristiques, variables selon le type de muscle, ne sont pas modifiées par la durée de maturation sous vide dans la viande crue. En revanche, la cuisson conduit à une perte de 5 à 50% du contenu en vitamine E, plus prononcée après 14j de maturation. De même, la  production de composés peroxydés est significativement stimulée par les cuissons de longue durée (frit, braisé), principalement pour des viandes ayant été maturées pendant 14 jours.

La viande des ruminants : De nouvelles approches pour améliorer et maîtriser la qualité

Suite à la chute de la consommation et aux crises sanitaires qui ont frappé la filière bovine, la qualité de la viande des ruminants est devenue un enjeu socio-économique important. L’attention des consommateurs se porte surtout sur les facteurs de production (choix du type d’animal, conduite d’élevage, niveau et surtout nature de l’alimentation), bien que la qualité des produits carnés dépende aussi : des conditions post-mortem de transformation du muscle en viande.
Cette revue présente l’état actuel des connaissances concernant la caractérisation du muscle avant transformation en viande ainsi que l’influence des facteurs de production sur ces caractéristiques. Les conséquences sur les différentes dimensions de la qualité de la viande sont précisées avec un intérêt tout particulier pour ses qualités organoleptiques et sa qualité nutritionnelle (y compris la valeur santé de ses nutriments) dont l’importance est grandissante pour les consommateurs. Comme pour les autres espèces productrices de viande (porc, volaille, lapin, poissons), les caractéristiques biochimiques du muscle (fibres, collagène, lipides) n’expliquent qu’en partie et de façon plus ou moins marquée les différences de qualités organoleptiques, notamment de la tendreté. Toutefois, les progrès actuels en génomique permettent de mieux comprendre la biologie du muscle et de découvrir ainsi de nouveaux indicateurs de la qualité. Par ailleurs, la qualité nutritionnelle des viandes est modifiée par l’alimentation. En particulier, l’apport par l’herbe ou la graine de lin d’acides gras polyinsaturés de type n-3 (très bénéfiques pour le consommateur par ses propriétés de prévention des maladies cardiovasculaires) augmente l’incorporation de ces acides gras dans le muscle, mais leur sensibilité à la peroxydation nécessite un apport raisonné en antioxydants. L’impact des facteurs de production sur la qualité dépend des phénomènes de digestion dans le rumen et de métabolisme des tissus, ainsi que de l’interaction entre les nutriments énergétiques et azotés. il convient donc d’optimiser ces phénomènes par les facteurs de production pour contrôler, voire améliorer la qualité de la viande. En conclusion, l’importance des facteurs nutritionnels, physiologiques et génétiques des ruminants producteurs de viande dans le déterminisme de la qualité de leur viande se trouve confirmée.

Dégustation du foie gras : Grilles et guide pratique pour optimiser l’évaluation sensorielle

Les industriels de la filière Foie Gras appliquent depuis longtemps leurs propres grilles d’analyse sensorielle en interne ou via des prestataires de service. Ces grilles ont pour objectif le contrôle de la qualité de leurs produits ou encore leurs positionnements par rapport â ceux de la concurrence. Mais la comparaison de résultats issus dc différentes entreprises est extrêmement difficile du fait de la grande hétérogénéité de termes et de définitions employés.
Harmoniser le vocabulaire existant pour créer une grille «universelle» était donc nécessaire. La mission a donc été confiée au CTCPA d’établir une grille commune de dégustation du voie Gras de canard entier et du Bloc de Foie Gras de canard. Parallèlement â ce travail, le CTCPA a rédigé un guide pratique de la dégustation de Foie Gras pour faciliter l’application et l’utilisation de ces grillçs chez les industriels de la filière.

Avantages diététiques : Le lapin doit apprivoiser le consommateur

La viande de lapin est riche en acides aminés essentiels ce qui confère une grande valeur biologique à ses protéines. Elle est également plus riche en acides gras insaturés que les autres viandes, notamment les viandes rouges. Dans le même temps, ses acides gras présentent un rapport Oméga6/Oméga 3 proches de 7, la valeur recommandée par les nutritionnistes. La viande de lapin possède donc d'indéniables atouts nutritionnels. Pourtant, sa tendreté est handicapée par une jutosité souvent trop faible, son prix et sa présentation en carcasses entières ou en première découpe, la cantonnent à des marchés de niche, les jeunes consommateurs ayant tendance à la bouder. Pour sortir des marchés restreints, traditionnels, il lui faut retravailler deux éléments clés du marketing : le prix et la présentation.

Muscles de jambon : De fortes variétés individuelles

La composition du produit fini n'est pas directement dépendante de la composition de la matière première. Le critère de qualité viande, la capacité de rétention d'eau du produit, caractérisée par le pH et la composante L* de la couleur, influence fortement les relations entre matière première (viande) et produit fini (jambon cuit).
Le bicolorisme intra-musculaire concerne principalement la noix pâtissière et le jarret. Il n'a pas d'influence sur le produit fini car il concerne des parties localisées du muscle. Ces différences sont nivelées par la technologie appliquée au niveau du produit fini, le jambon cuit.
Une différence de composition chimique entre muscles ou pièces anatomiques importante est observée tant sur matière première que sur produit fini. Cette différence se situe sur deux niveaux : le taux de matière grasse qui peut, en partie, être corrigé par un parage adapté, le taux de sucres totaux et de sucres solubles totaux qui est fonction du type de muscle ou de la pièce anatomique.

Tendreté des vaches de réforme : Pas d’effet de l’âge

L'âge à l'abattage fait partie des critères pris en compte dans les cahiers des charges des démarches qualité pour les vaches de réforme. Les limites maximales d'âge mentionnées s'appuient sur l'hypothèse que la tendreté se dégraderait au fur et à mesure que l'animal vieillit. Le travail réalisé par l'Institut de l'Élevage visait à étudier l'impact de l'âge sur la tendreté afin de fournir des éléments objectifs pour mieux raisonner ces limites d'âge.
Des tests de dégustation réalisés comparativement entre des "jeunes" vaches et des "vieilles" vaches, dans deux races : Normande et Limousine, n'ont pas mis en évidence de différences significatives de tendreté sur ces viandes. Ces résultats ont été confirmés en race Limousine sur de plus gros effectifs par un jugement des professionnels (bouchers et abattoir).
Ainsi, ces travaux montrent qu'une limite maximale d'âge à l'abattage pour les vaches dans un cahier des charges ne permet aucunement de garantir un quelconque niveau de tendreté de leur viande. L'âge n'apparaît donc pas comme un indicateur pertinent de la tendreté.

Une mine d’éléments essentiels : Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est un produit haut de gamme. Par son image et sa valeur ajoutée, il constitue un atout important de l’industrie de la charcuterie-salaison française. Il résulte d’une longue maturation enzymatique essentiellement d’origine tissulaire, dont l’activité est directement liée à l’évolution de la température et à l’abaissement de l’activité de l’eau. Cette maturation se conjugue à une dessiccation en présence de sel. Le jambon de Bayonne I.G.P., caractérisé par une couleur rose homogène, une texture moelleuse, un goût typé et peu salé contribue au plaisir des sens et apporte un grand nombre d’éléments nutritifs essentiels dont le consommateur est de plus en plus demandeur.

Foie gras et plats cuisinés : Micro onde pour une bonne qualité sensorielle

Les industriels des filières plats cuisinés et foie gras souhaitent améliorer les qualités sensorielles des gammes de produits stérilisés. Il s'agit de réduire l'écart qualitatif existant entre ces produits et leurs homologues pasteurisés, distribués au rayon frais. Les évolutions sensorielles sont particulièrement attendues sur les réponses goût, couleur et texture des produits.
La présente étude s'inscrit dans le cadre d'un projet de recherche collectif. Le CTCPA, en collaboration avec M.E.S et Barriquand étudie la faisabilité d'un autoclave à énergie mixte vapeur - micro-ondes.
Les objectifs de ce partenariat sont :
· d'améliorer la qualité sensorielle de produits stérilisés cibles (foie gras, plat cuisiné) ;
· d'étudier la faisabilité technique d'un tel procédé.

Nitrate et nitrite dans les produits crus fermentés : Fabrication de saucisses crues fermentées contenant différentes teneurs en nitrate d'origine naturelle ou synthétique

Dans le contexte des diverses discussions portant sur l’ajout de nitrate, des salamis fabriqués avec différents dosages de nitrate (17, 34, 51, 68, 136, 186 et 372mg de nitrate de potassium par kg de farce) ont fait l’objet d’analyses. On a ajouté le nitrate d’une part sous la forme de salpêtre et, d’autre part, sous la forme d’une poudre de légume.
La qualité microbiologique de tous les produits s’est révélée irréprochable. Même dans le cas du dosage le plus bas, on a constaté une rubéfaction suffisante, ce que les faibles différences lors de la mesure instrumentale de la couleur ont confirmé. Du point de vue sensoriel aussi, on n’a constaté que de faibles différences selon le dosage de nitrate. En revanche, l’utilisation de poudre de légume à la place de salpêtre dans le cas des dosages les plus élevées (> 68 mg de nitrate de potassium par kg) a entraîné une détérioration de l’aptitude au pelage de même qu’une sensation en bouchemoins grasse. En ce qui concerne le nitrate/nitrite résiduel, une valeur plus élevée a été constatée seulement dans le cas de la variante avec le dosage en nitrate le plus élevé ajouté sous la forme de poudre de légume (124 ppm); les autres variantes présentaient des valeurs toutes sans exception en dessous de 20 ppmde nitrate résiduel et de 10 ppmde nitrite résiduel.
En raison de la sécurité alimentaire et des diverses conditions de production de la pratique, il reste conseillé d’appliquer la valeur de référence indiquée dans la littérature d’au moins 40 mg de nitrate par kg de farce afin de garantir à la fois la formation de la couleur de salaison et de l’arôme de salaison. En ce qui concerne l’utilisation de poudre de légume, les futures prescriptions de déclaration de l’UE seront, en plus des effets sur le produit, décisives.

Produits carnés enrichis : Composés volatils dans des produits carnés avec une concentration élevée en acides gras polyinsaturés oméga 3

Par rapport à un régime traditionnel, la composition en acides gras de jambon salé sec et de lard produits à partir de porcs nourris selon un régime enrichi en acides gras polyinsaturés à longue chaîne de type oméga-3 (n-3) comportait davantage d’acides gras polyinsaturés, surtout d’acide α-linolénique C18 : 3n-3, d’acide eicosatriénoïque C20 : 3n-3 et d’acide eicosapentaénoïque, C20 : 5n-3. La sensibilité à l’oxydation, analysée dans l’espace de tête se manifestait par de signaux 1,6 à 4,5 fois plus intenses que dans les produits obtenus selon un régime traditionnel pour des aldéhydes volatils originaires de l’oxydation des lipides insaturés comme le pentanal, l’hexanal, l’heptanal et le nonanal ainsi que pour le 1-pentène-3-ol.
L’extraction par des solvants liée à l’olfactométrie a révélé plus d’acide butanoïque, de 2-heptanone, de 2-undécanone et de 1-octène-3-ol dans le lard expérimental par rapport à son homologue témoin. Ces composés ont été respectivement assimilés à des odeurs de rance, de fromage, d’huile de friture oxydée et de champignon. Le (E, E)-2,4-décadiénal, un produit d’oxydation de l’acide linoléique par exemple, qui rappelle l’odeur de graisse et d’huile de friture oxydée, a été détecté davantage dans le lard expérimental que dans le lard témoin. Les aldéhydes et les alcools vinyliques pourraient servir comme marqueurs de l’oxydation précoce des lipides déterminant ainsi la qualité des produits carnés enrichis en acides gras polyinsaturés à longue chaîne.

L'AOC taureau de Camargue : Spécificités des muscles des bovins de l'AOC Taureau de Camargue

En 1996 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Taureau de Camargue » a été obtenue. Les élevages concernés correspondent aux deux races locales di Biou etBrave, ou à un croisement entre ces deux races. En moyenne 2000 têtes, soit 300 tonnes de viande, sont destinées chaque année à la vente. Ces types d’animaux ont fait l’objet de très peu d’études, en particulier concernant la qualité de la viande. Aussi, l’objectif de cette étude était de caractériser les muscles de ces animaux. Deux muscles : Semitendinosus (rond de gîte, au niveau de la cuisse) et Triceps brachii (boule de macreuse, dans l’épaule) ont été prélevés à l’abattage sur 10 taureaux et 10 vaches en moyenne de chacune des deux races.
Sur ces échantillons, la couleur, les propriétés contractiles et métaboliques, les teneurs en lipides intramusculaires et la composition en acides gras ont été mesurées.
Les résultats mettent en évidence des particularités des muscles des bovins de l’AOC Taureau de Camargue. Par rapport aux races bovines françaises généralement étudiées, leurs muscles ont un métabolisme oxydatif environ 3 fois plus élevé que pour la moyenne des races à viande françaises, associé à une couleur rouge foncé et à une faible proportion de fibres rapides glycolytiques (IIX). Ils renferment également très peu de lipides intra-musculaires. Une analyse de la composition en acides gras révèle une composition particulièrement intéressante d’un point de vue diététique. Pour unemême teneur en lipides totaux, les pourcentages d’acides gras polyinsaturés par rapport aux acides gras totaux sont de 15 à 20% dans le muscle TB chez les mâles des deux races, et de 25 à 30% chez les femelles, soit des valeurs très supérieures à celles observées classiquement en viande bovine (5 à 12%). En particulier, les acides gras de la famille C18 : 3 représentent 4 à 15% des acides gras totaux alors que classiquement ils représentent en moyenne 3 à 4% des acides gras totaux.

Pour une viande plus riche en oméga 3 : Effet de la variation du rapport en acides gras polyinsaturés oméga 6/oméga 3 du régime sur la teneur en acides gras de la viande de lapin

Les objectifs de cette étude sont d’évaluer l’influence d’un rapport décroissant oméga 6/oméga 3 du régime alimentaire des animaux, sur la composition lipidique de la viande de lapin et de situer dans ce cadre un aliment dit standard. En parallèle, nous avons mesuré l’impact de la distribution d’un aliment à teneur élevée en oméga 3 en finition sur la qualité lipidique de la viande de lapin, ceci pour orienter la stratégie alimentaire des animaux dans une optique de meilleure valorisation de la viande.
Quatre lots de 15 lapins (Hyplus Grimaud, mixte) abattus à 71 jours, ont reçu de 35 jours à l’abattage quatre aliments (oméga 3-, Standard, oméga 3 + et oméga 3 ++) formulés sur la base d’un rapport oméga 6/oméga 3 décroissant (12,4 ; 7,7 ; 4,0 et 1,6 respectivement). Un cinquième lot a reçu un aliment Standard de 35 à 50 jours puis l’aliment oméga ++ en finition pendant 21j. La diminution du ratio oméga 6/oméga 3 de la ration a été sans effet sur les performances de croissance, ni sur la mortalité, et le rendement d’abattage des animaux.
Le régime Standard a permis d’obtenir une viande présentant une teneur en C18 : 3n-3 qui couvre 15% des ANC (Apport Nutritionnel Conseillé). Un aliment enrichi en oméga 3 distribué pendant la phase de finition a permis d’obtenir des viandes dont la teneur en C18 : 3n-3 atteint 46% des ANC.

Saucisses de Lyon : Fabrication sans additifs dotés de numéros E et avec une teneur réduite en sel

Le nom ou le numéro E des additifs utilisés dans la fabrication des saucisses échaudées doit figurer dans la déclaration. Cet aspect est souvent mal accepté par le marché, car beaucoup de consommateurs font une association négative avec les numéros E. C’est la raison pour la quelle ALP a fabriqué des saucisses de Lyon (Cervelas à pâte fine) commercialisables sans utiliser des additifs dotés de numéros E et en réduisant la teneur en sel.
C’est pourquoi on a remplacé le sel nitrité par un mélange de légumes riche en nitrate en combinaison avec des levains (→ 40 mg sodium ni trate par kg de farce). À la place de l’ascorbate de sodium, on a utilisé une poudre de cerise d’acérola contenant de l’acide ascorbique « naturel ».
En tenant compte d’une période minimale pour la prise de couleur de 90 à 120 min à une température d’environ 45 °C, le développement de la couleur a pu se faire complètement. En raison de motifs technologiques (formation de gelée, onctuosité de la farce, exclusion de phosphate), sensoriels et de santé, la quantité de sel devrait être ajustée à 16-18 g par kg de farce.

Les "noeuds nerveux" en viande bovine : Une anomalie relativement fréquente sur le gîte noix

Bon nombre d’opérateurs (transformateurs et distributeurs) se trouvent confrontés à la présence de « noeuds nerveux » au sein de la viande de boeuf et de veau qu’ils découpent. La manifestation de cette anomalie se caractérise par une sorte de dégénérescence musculaire à tendance aponévrotique située uniquement sur le gîte noix (la sous noix pour le veau) et oblige l’opérateur à mettre au rebus la partie atteinte, voire le muscle dans sa totalité. La généralisation de la découpe, l’élaboration de plus en plus poussée du produit viande, la structuration des services qualité dans les entreprises… sont vraisemblablement autant d’éléments qui amènent à révéler plus précisément un problème qui n’est pas nouveau mais qui finit par coûter et dont nul ne connaît l’origine.
Dans ce contexte, l’objectif de ce travail, financé par Interbev et Ofival et comprenant à la fois une enquête auprès de 12 opérateurs et une série d’analyses histologiques sur 38 échantillons, est de mieux décrire et caractériser le phénomène et de le quantifier.
L’enquête souligne la réalité de cette anomalie, qui ne touche que le gîte noix, avec quelquefois l’oreille et plus rarement le rond de gîte. La fréquence d’apparition reste assez variable : de 2 à 50% des arrières quelle que soit l’ampleur de la dégradation du muscle ou de 2 à 20% avec des conséquences plus importantes (200 g à 1kg de pertes voire plus). Les avis des opérateurs s’accordent pour dire que les animaux de type laitier seraient plus touchés que ceux du type viande.
Entre la vache et le JB le choix de la catégorie d’animal le plus affecté reste partagé. Les veaux ne sont pas épargnés. Les conséquences financières de cette anomalie sont estimées à 1.01€ par arrière de gros bovin, et à plus de 7 M€ pour la filière gros bovins sur un an.
Un traumatisme léger mais répété en élevage et rarement une séquelle d’injection voilà ce que révèlent les résultats des analyses histologiques, qui confirment par ailleurs l’homogénéité des résultats dans la description et dans la localisation de ce défaut de qualité. Le rapport d’analyse histologique conclut à une myopathie fibrosante et éventuellement nerveuse dont l’origine pourrait être dans les conditions d’élevage.

Gestion de la qualité des magrets : Evaluation de l'impact des ferments lors de la fabrication des magrets séchés et fumés/séchés

Les industriels de la filière « magret » souhaitent disposer, à l’instar des producteurs de la filière porc, de ferments adaptés à leurs matrices afin de les aider à maîtriser la qualité sanitaire de leurs produits. Les expérimentations déjà réalisées pour incorporer des ferments au sein des productions de magrets ont été à l'origine de défauts organoleptiques liés à une acidification excessive. Les ferments utilisés sont composés de différents mélanges de bactéries lactiques et de staphylocoques, et possèdent des caractéristiques spécifiques distinctes (vitesse d'acidification, incidence sur l'évolution de la couleur et la texture, action anti-Listeria, etc.).
L’étude menée a consisté à sélectionner quatre ferments répondant aux contraintes des procédés magrets envisagés et à évaluer l'impact de ces quatre ferments lors de la fabrication de magrets séchés et fumés/séchés en termes de réponses physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques des produits finis.
La combinaison Pediococcus acidilactici + Lactobacillus sakei semble la mieux adaptée aux procédés de fumage et de séchage, c’est-àdire qu’elle entraîne la baisse de pH la plus importante et présente une bonne implantation sur la matrice. Une réserve est cependant émise sur l’influence de Pediococcus acidilactici sur l’apparition d’odeur aigre. Le mélange Staphylococcus xylosus et carnosus paraît lui aussi bien adapté au procédé de fumage/ séchage.
En revanche, les faibles contaminations en micro-organismes pathogènes rencontrées lors de ces essais ne permettent pas de conclure quant à l’efficacité bioprotectrice des ferments sélectionnés ; l’évaluation de cette efficacité fera l’objet d’une nouvelle étude.

Filière porc : Évolution de la qualité technologique et sanitaire de la viande de porc depuis 10 ans

Ces 10 dernières années la mobilisation de toute la filière porcine a permis de produire une viande plus maigre (les épaisseurs de gras se réduisent et celles de maigres progressent) en réponse à la demande des Consommateurs et Salaisonniers. La qualité technologique de la viande a progressé. Le pourcentage de jambons de faible qualité technologique en salaison du cuit, estimé à partir de la mesure du pH ultime (pHu < 5,5), est passé de 24 à 17 %. La qualité sanitaire des viandes est de mieux en mieux maîtrisée de l’élevage à l’abattage-découpe (HACCP en abattoir-découpe, guides de bonnes pratiques…). Sur ce dernier point les efforts se poursuivent avec la mise en place du paquet hygiène et la qualification des élevages sur leur statut salmonelles en 2009.

Viande de porc : Génétique et qualité de la viande de porc - quelles perspectives ?

Le classement commercial des carcasses de porc se fonde sur la teneur en viande maigre de la carcasse mais la qualité de la viande n'est pas " payée " au producteur. Ce dernier caractère n'est pas pour autant négligé par les sélectionneurs porcins qui lui ont accordé une attention croissante au fil du temps. De la même façon, les chercheurs ont consacré de nombreux travaux à la qualité de la viande de porc depuis une cinquantaine d'années, c'est-à-dire depuis l'époque des premières études sur l'étiologie des viandes pâles et exsudatives.
La qualité de la viande de porc est un caractère complexe, comportant de multiples facettes du fait de la variété des utilisations de la viande, consommée fraîche ou soumise à diverses transformations en produits de charcuterie cuite ou sèche.
Dans un premier temps, les raisons pour lesquelles l'amélioration génétique de la qualité de la viande de porc est une entreprise particulièrement difficile sont rappelées. Les avancées significatives accomplies depuis une vingtaine d'années dans notre connaissance du déterminisme génétique de plusieurs composantes de cette qualité sont ensuite brièvement présentées, en mettant l'accent sur l'identification moléculaire d'un nombre - encore très limité - de gènes individuels dont le polymorphisme a été décrit au niveau de la molécule d'ADN : les gènes HAL (halothane) et RN (Rendement Napole) sont, de ce point de vue, les plus connus et ont été l'objet d'actions spécifiques mises en oeuvre par les organisations de sélection porcine en France. Par ailleurs, un très grand nombre de QTL (" quantitative trait locus ") influençant tel ou tel caractère de qualité de la viande ont été, ces dix dernières années, mis en évidence, c'est-à-dire localisés avec plus ou moins de précision dans une région chromosomique donnée.
Une suite logique des résultats de détection de QTL est d'utiliser l'information moléculaire correspondante (polymorphismes des marqueurs de QTL) dans des programmes de sélection assistée par marqueurs (SAM) : sur ce plan, on en est encore au stade des projets dans le cas du porc mais la situation pourrait évoluer rapidement avec l'entrée en scène de nouvelles classes de marqueurs polymorphes du génome, notamment les SNP (" single nucleotide polymorphism ").
Dans la dernière partie de cet article, les perspectives touchant à l'amélioration génétique de la qualité de la viande de porc sont évoquées sous cinq têtes de chapitre : l'évaluation de la qualité de la viande chez l'animal vivant, l'intérêt comparé des indicateurs de qualité de la viande, les retombées attendues du séquençage du génome porcin, les approches de la génomique fonctionnelle, la " quête " de nouveaux gènes. Sur ce dernier point, le bilan de la dernière décennie nous montre que, quelle que soit l'espèce, la tâche n'est pas aussi aisée qu'on aurait pu le penser.

Tri de la viande de porc : Peut-on prédire le pH ultime des longes et échines à partir de la mesure sur le jambon ?

Une question est souvent posée à l'ITP par les responsables qualité ou production des abattoirsdécoupes : peut on estimer le pH ultimes de la longe et de l'échine à partir de la valeur mesurée sur le jambon ? En fait le pHu de la longe et de l'échine ne peut être prédit avec une précision suffisante à partir d'une mesure sur le jambon. Au mieux, on peut prédire le pHu moyen des pièces d'un lot à partir du pHu moyen des jambons du même lot et cela à partir d'équations de prédiction.
Le pHu de la longe associé à un critère d'évaluation de la perte en exsudat de la viande, voire d'une notation du caractère persillé de la viande sont autant de critères qui mériteraient d'être mis en avant pour segmenter le marché de la viande fraîche et optimiser la valorisation économique des pièces selon leurs caractéristiques technologiques.
Concernant les échines, on constate une très grande variabilité du niveau de pHu à l'intérieur d'un lot et par conséquent de la couleur et de l'aspect. Des critères de tri mériteraient d'être mis en place en tenant compte des distributions de pHu des échines effectives, des attentes du consommateur, des distributeurs et bouchers ainsi que des salaisonniers.

Les lipides dans la viande de veau : Métabolisme lipidique et qualité des acides gras de la viande chez le veau préruminant

Cette revue rapporte, chez le veau préruminant, les connaissances actuelles sur les effets des matières grasses constituants du lait sur la digestion intestinale des acides gras et les conséquences sur le transport sanguin des lipides (lipoprotéines) et sur l'orientation du métabolisme des acides gras dans le foie et les tissus musculaires et adipeux. Les conséquences de ces activités métaboliques sur le fonctionnement des tissus musculaires (effets sur l'efficacité de croissance de l'animal) et du foie (risque de dépôt lipidique préjudiciable au fonctionnement de l'organe et donc à la santé de l'animal) sont successivement décrites. Enfin, les caractéristiques des acides gras de la viande sont détaillées en relation avec leurs effets sur la santé du consommateur et leurs variations en fonction de la teneur et la composition en acides gras des lipides alimentaires (suif, huiles de soja, de maïs et de coprah) incorporés de façon unique dans l'aliment lacté sont décrites.

Viande de lapin et oméga 3 : Une alimentation riche en luzerne permet d’enrichir la viande des lapins en oméga 3

Selon les Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française, l'alimentation devrait apporter des acides gras poly-insaturés (AGPI) dont le rapport en acide α-linoléique /acide linolénique (18:2n-6/18:3n-3) soit de l'ordre de 5 alors qu'il est encore actuellement de l'ordre de 20. Le profil en acides gras de la viande de lapin dépend principalement de celui des acides gras ingérés. Compte tenu du fait que la luzerne déshydratée est une matière première riche en acide ?-linolénique, bien utilisée par le lapin, le travail rapporté ici avait pour objectif de préciser les conditions d'emploi de la luzerne pour permettre à la viande de lapin (masse comestible de la cuisse) d'atteindre un profil en AGPI répondant aux recommandations alimentaires pour l'homme.
L'accroissement dans la ration du taux de luzerne déshydratée sans modification de la teneur en fibres, en énergie et en lipides dans l'aliment fini a été sans effet sur les performances de croissance, la mortalité, la morbidité et les performances d'abattage des animaux. L'incorporation de luzerne déshydratée à un taux de 40% permet d'obtenir une viande présentant un rapport C18:2n-6/C18:3n-3 de 4,4 en accord avec les recommandations nutritionnelles et permet également d'augmenter la teneur en AGPI n-3 à longue chaîne.

Viande de volailles : Sa valeur nutritionnelle présente bien des atouts

Dans les pays industrialisés, les produits carnés ont une place importante dans les régimes alimentaires, et représentent la source majeure d'apport en protéines. En France, la viande de volailles est la troisième consommée, avec près de 24 kg par an. Aujourd'hui, la société est de plus en plus sensible à la composition des produits alimentaires et à leurs valeurs nutritionnelles. La viande n'échappant pas à ce phénomène, les consommateurs sont en attente d'informations claires, démonstratives et détaillées qui les rassurent sur les atouts " santé " de celle-ci. Dans ce contexte, la filière a souhaité développer des messages positifs autour de la viande de volaille.
Chaque espèce a ses propres spécificités concernant sa composition nutritionnelle, qui peut alors varier selon le muscle considéré, l'espèce elle-même ou encore l'auteur. En général, les viandes de volailles sont riches en eau (environ 75%) et en protéines (20 à 22%) pour une teneur en lipides assez faible (2%), ce qui les classe parmi les viandes peu grasses. De plus ces viandes ont une quantité intéressante d'acides gras insaturés (plus de 60%).
Néanmoins, différents facteurs peuvent modifier ces caractéristiques, en particulier l'âge, et le sexe des animaux, puisque la teneur en lipides notamment est souvent plus élevée chez les femelles et s'accroît avec l'âge.
L'alimentation est aussi un facteur qui influe fortement sur le profil en acides gras des muscles, ou encore le mode d'élevage. Le système avicole français regroupe différents signes officiels de qualité tels que le Label Rouge Certifié ou encore l'élevage en Agriculture Biologique. Ces trois modes d'élevages diminuant la teneur de lipides par rapport au mode standard.
Dans l'avenir, il serait donc intéressant d'étoffer certaines données par de plus amples analyses, notamment pour les vitamines, les éléments minéraux et les acides aminés pour lesquels la bibliographique reste peu abondante.

Alimentation et taux de sel : Vers des plats cuisinés moins salés

Les fabricants de plats cuisinés appertisés ont demandé au CTCPA de mettre en place une méthodologie pour diminuer et optimiser la teneur en sel de leurs produits. Un panel entraîné de dégustateurs a été formé sur la matrice " saucisses/lentilles ". Quatre recettes ont été testées : une formulation standard (1,2% NaCl), une recette à teneur en sel réduite (1% NaCl) et deux recettes contenant un substitut de sel (0,8%NaCl + 1,12% KCl ; 0,9% NaCl + 1,12% KCl). Un profil sensoriel des produits a été établi et complété par un test consommateur. Les produits présentent des différences significatives au niveau de l'aspect, de l'odeur, du goût et de la texture sur certains descripteurs. Néanmoins, en ce qui concerne les données hédoniques, il n'apparaît pas de différence significative entre les produits au niveau de l'appréciation globale.
Les consommateurs apprécient tout autant des produits moins salés ou contenant des substituts de sel. Ces résultats sont encourageants pour relier les exigences des industriels aux recommandations pour la santé du consommateur ; reste à savoir si cette absence de rejet persistera lorsque cette modification de recette sera apparente sur l'étiquetage du produit.

Valeur santé de la charcuterie traditionnelle : Le point sur la qualité nutritionnelle du pâté de campagne

Les produits carnés continuent d’avoir une image négative auprès de certains médias. L’intérêt nutritionnel de la viande et des produits transformés est insuffisamment mis en avant malgré leurs qualités intrinsèques. Des financements de la Région Bretagne ont été mobilisés dernièrement afin d’accompagner les entreprises régionales de la filière. L’objectif du programme : caractériser les qualités nutritionnelles de leurs produits traditionnels afin de mieux les valoriser auprès des consommateurs.

Lipides des viandes bovines et modes de cuisson : Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines - II - Influence des conditions de cuisson des viandes

Les processus de cuisson peuvent altérer les propriétés nutritionnelles des lipides et des acides gras des viandes par perte ou altération oxydative. L’objectif de l’étude est d’évaluer les effets, sur les lipides et les acides gras (AG) de la viande bovine, de cinq conditions de cuisson pratiquées couramment en France (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes bovines correspondant aux muscles Longissimus lumborum (LL, « rumsteck »), le Longissimus thoracis (LT, "entrecôte") et le Triceps brachii (TB, "paleron"). Chaque tissu est issu de quatre types distincts de bovin, soit le bouvillon limousin, la génisse charolaise, les vaches de réforme charolaise et montbéliarde. Chaque échantillon de viande est congelé dans l’azote liquide, puis réduit en poudre par broyage dans l’azote liquide. Leurs lipides sont extraits par le mélange chloroforme-méthanol et pesés. La teneur et la composition fine des AG, incluant les AG quantitativement mineurs (acides linoléiques conjugués, acides gras monoinsaturés trans), sont déterminées par chromatographie en phase gazeuse sur colonne polaire haute résolution. Exprimées en % de poids sec de tissu, les teneurs en lipides et en AG totaux des viandes ne sont pas influencées par les traitements de cuisson de courte durée sans ajout de matières grasses. En revanche, elles augmentent avec des cuissons où des matières grasses végétales sont ajoutées au cours de la cuisson (frit, braisé). De la même manière, les cuissons ne modifient pas significativement la composition en AG des viandes (y compris les AG polyinsaturés, AGPI, conjugués ou non conjugués), sauf pour les cuissons utilisant l’emploi de matières grasses végétales qui favorisent l’incorporation des AG dans les viandes conduisant à des modifications de la valeur nutritionnelle des AG des viandes. Les effets sont soit négatifs dans le cas du rumsteck frit dans un bain d’huile riche en AG saturés pro athérogènes, soit positifs dans le cas du paleron braisé en présence de margarine riche en AGPI anti athérogènes.

Plats cuisinés appertisés en emballages souples : L'appertisation en emballage souple, application aux plats cuisinés en sachets de type Doypack

Le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) possède un savoir-faire important dans la mise au point de barèmes de traitements thermiques pour une large gamme de produits appertisés conditionnés en boîtes métalliques et bocaux en verre. Le développement des emballages plastiques comme les sachets souples, en particulier les sachets à soufflet « self-stand » généralement désigné sous le nom de sachets « Doypack® », nécessite des préconisations de barèmes adaptés à ces nouveaux types de conditionnement. Par ailleurs, de nombreux conserveurs ont rencontré des difficultés à établir correctement les barèmes de stérilisation nécessaires et suffisants, principalement en raison de difficultés techniques à positionner précisément une sonde thermocouple dans ce type de sachet, pour y contrôler la température au point critique. La disposition des sachets dans les paniers d’autoclave semble aussi avoir une influence notable sur les performances d’appertisation. La contre-pression à exercer sur les emballages est également un paramètre primordial, compte tenu des capacités de déformation et des risques d’éclatement de ceux-ci. L’étude réalisée par le CTCPA et présentée dans cet article a permis d’apporter des solutions à ces difficultés :
a) un outil permettant de mesurer précisément la température au point froid des emballages souples type Doypack® a été créé ;
b) le point critique des sachets type Doypack® a été identifié ; il se trouve au tiers bas du Doypack® ;
c) les plans de chargements d’autoclaves verticaux (à immersion) et horizontaux (à vapeur ventilée ou spray) ont été optimisés pour des chargements de sachets Doypack® et de poches grand format ;
d) l’évolution de la pression dans l’emballage et la contre-pression à appliquer ont été étudiées ;
e) les gains en temps de stérilisation en utilisant des emballages souples par rapport à des boîtes de même contenance ont été quantifiés.

Qualité de la viande bovine Charolaise : Construction et validation d'une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Une étude ethnologique menée en 2006 pour vérifier les conditions d’utilisation de la notion de « grain de viande » a permis d’analyser en profondeur les discours des professionnels. Cette notion semble présager de la qualité de la viande. Elle est notamment utilisée sur le terrain pour sélectionner et orienter les carcasses en fonction de leur tendreté et de leur finesse.
L’objet de cette recherche a été de formaliser certains des " repères pour la viande" identifiés dans l’analyse ethnologique, et de les intégrer dans une grille d’évaluation facilement utilisable sur le terrain. Dix-sept critères permettant l’évaluation du grain de viande ont été identifiés sur la carcasse (n = 8) ou lors de la découpe (n = 9). Ils font intervenir le toucher et la vue et doivent être évalués respectivement 24 et 48 heures post mortem.
Chaque critère a été retranscrit dans une grille de notation co-construite avec deux experts familiers de la notion de grain de viande. Ils ont été illustrés dans une planche de photos et précisés dans une liste de définitions. La répétabilité de la grille et la pertinence de chaque critère pour évaluer le grain de viande ont été testés statistiquement. Il ressort que pour obtenir une viande à grain extrêmement fin, il est préférable d’avoir une carcasse bien conformée, bien équilibrée, avec une cuisse bien ronde, une forte épaisseur de muscle, une teneur limitée de gras intermusculaire, une noix de côte sur laquelle il n’y a pas de nerf, ni de persillé, et dont les fibres sont fines et le toucher lisse et doux. Cette grille est répétable et permet la transmission d’un savoir-faire empirique de tri des carcasses selon leur grain de viande. Il convient maintenant d’évaluer la relation entre le grain de viande et la tendreté au moyen d’évaluations sensorielles.

Muscle et viande de Blonde d’Aquitaine : Particularités des muscles et de la viande de taurillons de la race Blonde d'Aquitaine

La race bovine Blonde d’Aquitaine est une des trois principales races à viande françaises. Cette race du Sud-Ouest est actuellement en pleine expansion en France et à l’étranger où elle est très utilisée en croisement. Elle présente des caractéristiques intéressantes d’un point de vue production de viande, en particulier un développement musculaire important surtout des muscles de l’avant et de l’arrière-train, et un rendement en viande élevé. Elle est réputée pour la finesse de son cuir et pour sa tendreté de la viande. L’objectif de cette étude était donc de mieux caractériser les muscles et la viande de cette race afin de mieux comprendre l’origine de ses qualités bouchères particulières. L’étude a porté sur 11 taurillons de 15 mois d’âge en moyenne, issus du protocole de testage sur jeunes bovins de l’Unité de Sélection Midatest. La composition des
carcasses a été analysée ainsi que les propriétés (fibres, collagène, lipides, système protéolytique calcium dépendant, mesures mécaniques, analyse sensorielle) de deux muscles : le Semitendinosus et le Longissimus Thoracis, correspondant en termes bouchers au Rond de Gîte et à l’Entrecôte.
En comparaison à l’ensemble des moyennes obtenues sur des taurillons de même âge des principales races allaitantes françaises, les taurillons Blonds d’Aquitaine analysés se distinguent par des poids de carcasse et un rendement en muscle dans la carcasse très élevés et un pourcentage de gras faible. Les deux muscles sont de type plus glycolytique, avec une forte proportion de fibres rapides glycolytiques, un collagène plus soluble et des teneurs en lipides intramusculaires très faibles qui sont équivalentes dans les deux muscles. Les mesures mécaniques montrent une résistance faible des différentes structures de la viande crue ; par contre l’analyse sensorielle sur des échantillons cuits à 55°C ne met pas en évidence de différences de tendreté.

Les plats prêts-à-cuire : Les défis de l'emballage des plats prêts-à-cuire contenant des ingrédients frais

Le développement du marché des plats prêts-àcuire intégrant un ensemble d’ingrédients frais (légumes, viande, féculents…) est actuellement freiné par leur durée de vie microbiologique qui n’excède pas 5 à 6 jours alors que les plats prêts-à-consommer qui ont fait l’objet d’une cuisson industrielle et qui sont simplement réchauffés par le consommateur ont une durée de vie microbiologique de 3 à 4 semaines. L’objectif du programme européen Double Fresh était donc de trouver des moyens pour améliorer la durée de vie microbiologique de ce type de plats destinés à une cuisson au four à micro-ondes.
Dans ce cadre, deux plats prêts-à-cuire ont été mis au point : l’un à base de blanc de poulet, l’autre à partir de filet de saumon. La viande de poulet a fait l’objet d’un marinage dans un jus d’airelles pour limiter la croissance bactérienne. Le choix du conditionnement adapté à la conservation des repas et à une cuisson au four à micro-ondes s’est porté sur des barquettes mono-compartiment conditionnées sous atmosphère modifiée. La composition du mélange gazeux a été optimisée sur la fraction végétale du repas. Les durées de vie microbiologique obtenues ont été de 12 jours dans le cas du poulet mariné et du saumon. L’acceptabilité des plats et des emballages a été mesurée auprès de 120 consommateurs et s’est révélée très élevée en particulier dans le cas du plat au saumon. Les résultats obtenus dans le cadre de ce programme offrent des perspectives intéressantes pour développer ce segment du marché. L’utilisation de barquettes pluricompartimentées pourrait permettre d’augmenter encore la durée de vie microbiologique des plats prêts-à-cuire.

Consommation de viande bovine : Une place contestée dans les pays développés

Dans de nombreux pays à économie développée, la place de la viande bovine dans la consommation des viandes est en régression depuis le milieu des années 1970. Cette contribution propose une analyse des principaux facteurs (économiques et sociologiques) permettant d’expliquer cette érosion et
propose quelques éléments de perspective à l’horizon 2020. L’effet combiné des variables économiques (prix, revenu) et sociologiques (santé, "valeurs sociétales" notamment) conduit à des perspectives peu encourageantes pour le développement de la consommation de viande bovine dans les pays développés.

Viande et nutrition protéique : Une place confortée par les nouvelles connaissances

Les besoins de l’Homme en protéines sont de mieux en mieux connus. Les viandes font partie des aliments frais les plus riches en protéines (jusqu’à 80 % de l’énergie sous forme de protéines). L’équilibre de leur composition en acides aminés indispensables et leur utilisation digestive élevée leur confèrent une haute valeur nutritionnelle. Cependant de nouveaux aspects de cette qualité nutritionnelle doivent être pris en compte pour une utilisation plus rationnelle.

Vaches de réforme : Un impact de l’âge sur la qualité des carcasses

L’âge à l’abattage fait partie des critères pris en compte dans les cahiers des charges des démarches qualité. L’Institut de l’Elevage a récemment conduit un travail visant à apporter des éléments objectifs pour mieux raisonner la place de ce critère dans les démarches qualité. Le volet présenté ici porte sur l’étude, en conditions réelles, sur des effectifs importants, de l’impact de l’âge à l’abattage des vaches sur leurs qualités de carcasses.
Les phases d’évolution des qualités des carcasses en fonction de l’âge sont relativement identiques entre les races mais les amplitudes de variation sur chacun des critères sont très dépendantes de la race :
- de 3 à 6 ans : les poids de carcasses augmentent, la conformation et l’état d’engraissement sont stables ;
- après 7 ans : les carcasses deviennent moins lourdes, moins bien conformées (viande) et plus maigres (laitières).
À partir d’un certain âge, dépendant de la race, (12 ans en races laitières, 13 ans en Charolaise et 14 ans en Limousine), ces phénomènes s’accentuent. Ces résultats vont être prochainement complétés par des repères sur l’évolution de la tendreté avec l’âge.


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