La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Lipides des viandes bovines et modes de cuisson : Qualité nutritionnelle des lipides et acides gras des viandes bovines - II - Influence des conditions de cuisson des viandes

Les processus de cuisson peuvent altérer les propriétés nutritionnelles des lipides et des acides gras des viandes par perte ou altération oxydative. L’objectif de l’étude est d’évaluer les effets, sur les lipides et les acides gras (AG) de la viande bovine, de cinq conditions de cuisson pratiquées couramment en France (grillé, rôti, poêlé, frit et braisé) de trois viandes bovines correspondant aux muscles Longissimus lumborum (LL, « rumsteck »), le Longissimus thoracis (LT, "entrecôte") et le Triceps brachii (TB, "paleron"). Chaque tissu est issu de quatre types distincts de bovin, soit le bouvillon limousin, la génisse charolaise, les vaches de réforme charolaise et montbéliarde. Chaque échantillon de viande est congelé dans l’azote liquide, puis réduit en poudre par broyage dans l’azote liquide. Leurs lipides sont extraits par le mélange chloroforme-méthanol et pesés. La teneur et la composition fine des AG, incluant les AG quantitativement mineurs (acides linoléiques conjugués, acides gras monoinsaturés trans), sont déterminées par chromatographie en phase gazeuse sur colonne polaire haute résolution. Exprimées en % de poids sec de tissu, les teneurs en lipides et en AG totaux des viandes ne sont pas influencées par les traitements de cuisson de courte durée sans ajout de matières grasses. En revanche, elles augmentent avec des cuissons où des matières grasses végétales sont ajoutées au cours de la cuisson (frit, braisé). De la même manière, les cuissons ne modifient pas significativement la composition en AG des viandes (y compris les AG polyinsaturés, AGPI, conjugués ou non conjugués), sauf pour les cuissons utilisant l’emploi de matières grasses végétales qui favorisent l’incorporation des AG dans les viandes conduisant à des modifications de la valeur nutritionnelle des AG des viandes. Les effets sont soit négatifs dans le cas du rumsteck frit dans un bain d’huile riche en AG saturés pro athérogènes, soit positifs dans le cas du paleron braisé en présence de margarine riche en AGPI anti athérogènes.


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