La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Qualité de la viande bovine Charolaise : Construction et validation d'une grille de notation du "grain de viande" sur la carcasse à partir des savoir-faire des professionnels de la filière

Une étude ethnologique menée en 2006 pour vérifier les conditions d’utilisation de la notion de « grain de viande » a permis d’analyser en profondeur les discours des professionnels. Cette notion semble présager de la qualité de la viande. Elle est notamment utilisée sur le terrain pour sélectionner et orienter les carcasses en fonction de leur tendreté et de leur finesse.
L’objet de cette recherche a été de formaliser certains des " repères pour la viande" identifiés dans l’analyse ethnologique, et de les intégrer dans une grille d’évaluation facilement utilisable sur le terrain. Dix-sept critères permettant l’évaluation du grain de viande ont été identifiés sur la carcasse (n = 8) ou lors de la découpe (n = 9). Ils font intervenir le toucher et la vue et doivent être évalués respectivement 24 et 48 heures post mortem.
Chaque critère a été retranscrit dans une grille de notation co-construite avec deux experts familiers de la notion de grain de viande. Ils ont été illustrés dans une planche de photos et précisés dans une liste de définitions. La répétabilité de la grille et la pertinence de chaque critère pour évaluer le grain de viande ont été testés statistiquement. Il ressort que pour obtenir une viande à grain extrêmement fin, il est préférable d’avoir une carcasse bien conformée, bien équilibrée, avec une cuisse bien ronde, une forte épaisseur de muscle, une teneur limitée de gras intermusculaire, une noix de côte sur laquelle il n’y a pas de nerf, ni de persillé, et dont les fibres sont fines et le toucher lisse et doux. Cette grille est répétable et permet la transmission d’un savoir-faire empirique de tri des carcasses selon leur grain de viande. Il convient maintenant d’évaluer la relation entre le grain de viande et la tendreté au moyen d’évaluations sensorielles.


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