La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

Le vieillissement peut s’accompagner d’une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d’une perte de dents et d’une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l’impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de bœuf et steak de bœuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l’utilisation d’un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées. 

Alimentation à base de concentrés pour les bovins en croissance et en finition

De petites améliorations de l’efficacité alimentaire, notamment pendant les périodes d’alimentation hivernales à l’intérieur, peuvent avoir une influence relativement importante sur la rentabilité des exploitations. L'augmentation du niveau de concentrés dans l'alimentation réduit l'apport en fourrage et augmente les gains de poids vif et de poids de la carcasse, bien que de façon dégressive. La croissance compensatrice subséquente au pâturage réduit l’avantage de la supplémentation en concentrés des jeunes bovins. Un ensilage d'herbe de haute digestibilité avec une supplémentation en concentrés modérée peut permettre de s’approcher en grande partie des performances de croissance obtenues avec des régimes riches en concentrés. La gestion de l'alimentation est plus importante lors de l'alimentation avec des concentrés ad libitum par rapport aux concentrés en compléments. La valeur nutritive (et économique) relative des ingrédients alimentaires dérivés des sous-produits dépend de leur niveau d’inclusion dans la ration et de la quantité de concentrés distribués.

Faut-il réduire notre consommation de viande ?

En raison de préoccupations en matière de santé, de bien-être animal ou plus largement pour la durabilité de notre planète, nombre de nos contemporains s’interrogent sur notre mode de vie occidental, et en particulier sur notre consommation de viande. L’élevage a des impacts mais rend aussi des services pour l’environnement et les territoires. Le bien-être animal est par ailleurs un enjeu majeur. Ce dossier de l’Inra publié sur le site de l’Institut et enrichi d’infographies vient éclairer les bénéfices et les limites de la consommation de viande. (http://institut.inra.fr/Recherches-resultats/Strategie/Tous-les-dossiers/Consommation-de-viande-avis-scientifique-de-l-Inra).


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