La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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 NUTRITION

 
 

Qualité sensorielle de la viande de porc : Incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds. Intérêt d'une maturation de la longe

Cette étude évalue l’influence combinée d’une augmentation de l’âge à l’abattage et d’une modification du type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche ainsi que sur l’aptitude à la transformation en jambons cuits Label Rouge et secs de qualité. Une approche des coûts de production selon l’âge à l’abattage complète cette étude. D’un point de vue de l’amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche (longe), les issus d’un verrat à base de porc sont intéressants pour valoriser un produit démarqué pour un public averti. Il faut néanmoins veiller à commercialiser l’ensemble des autres pièces (poitrines, jambons avec couenne systématiquement plus gras). Une filière à base de Duroc nécessite de mettre en place une grille de paiement adaptée à la production afin de compenser la perte de TMP (Taux de muscle des pièces de la carcasse) et de trouver des débouchés différenciés en viandes fraîches et en salaisons sèches et cuites. D’un point de vue de l’élevage, le Piétrain x Duroc est plus satisfaisant pour son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses. Cette étude a confirmé par ailleurs l’intérêt de la maturation pendant 7 jours sur la tendreté des viandes quels que soient le type génétique et l’âge des animaux.


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