La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 HYGIENE ET SECURITE SANITAIRE

 
 

Décongélation et qualité microbiologique de la viande de porc

Un processus de décongélation propre à chaque industriel est pratiqué dans le cas des viandes congelées qui peuvent être utilisées dans la filière de la charcuterie/salaison. Or, si une décongélation lente en chambre froide (+3°C) s’avère respectueuse de la qualité du produit, sa durée excessive ne peut pas toujours répondre aux critères de productivité et de réactivité espérés. Dans le cas inverse, la mise en place de cycles trop rapides (température élevée) peut présenter des inconvénients sur le plan de la sécurité sanitaire. Les professionnels du secteur ne disposant que de très peu d’informations sur la décongélation, ce programme a eu pour but d’explorer les avantages et les inconvénients de pratiques de décongélation avec comme finalité d’aider les industriels dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation entre leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements technologiques. Les différents suivis réalisés ont permis de souligner qu’un risque sanitaire (développement Listeria et/ou Salmonella) est avéré à partir d’une température de surface d’environ +10°C. Dans les conditions testées, ce seuil n’a d’ailleurs jamais été atteint pour les noix contrairement aux pains de viande pour les cycles à +20°C. Le fait de pratiquer des températures d’ambiance supérieures à +14°C peut s’avérer préjudiciable en matière de potentiel d’altération des produits ; ce phénomène est d’ailleurs accéléré lors de l’application d’une étape de stockage après décongélation. La flore lactique a quant à elle montré la même évolution pour chaque matrice carnée et chaque barème de température appliqué. Une augmentation de la flore lactique de 2 à 3 Log10 ufc/g a été observée durant la décongélation suivie par une phase de stabilisation à 5 Log10 ufc/g au cours du stockage.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2