La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La contamination dans les imaginaires carnés : Partie II : perspectives

Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie I : évolutions

Plusieurs travaux en sciences du langage dont un récent colloque en juin 2019, Viande(s). Stéréotypies sémiotiques et inquiétudes culturelles, ont pointé la polysémie du terme viande et les vicissitudes que la notion a connu au fil du temps de la chair à la viande. En se focalisant sur les deux dernières décennies, cet article a pour visée de mettre au jour les principales composantes du territoire d'expression des viandes. Il s'agit aussi de prendre du recul par rapport à la lutte symbolique, tout autant qu’économique et réglementaire, engagée à propos de l'emploi du mot viande et de ses formulations associées. Au centre du propos, nous avons considéré principalement la viande rouge car elle demeure l’instance symbolique à partir de laquelle s’organisent les débats médiatiques. De nouvelles désignations émergent (viande de synthèse, clean meat,...) indiquant qu’un processus d'artificialisation est en marche, allant jusqu’à postuler un "au-delà de la viande" (Beyond Meat). Ce mouvement bouleverse la hiérarchie traditionnelle entre les produits carnés et les végétaux, une classification que la langue française avec ses expressions sur les légumes et les viandes a largement contribué à édifier. Dans le même temps, une tendance est à l'œuvre depuis plusieurs décennies dans les discours des opérateurs du secteur : la végétalisation de l’animal et celle de la viande. Dans ce contexte, se situe la dernière campagne de l'interprofession : « naturellement flexitarien ». Nous verrons en quoi cette orientation marque une continuité/rupture par rapport à la stratégie précédente des professionnels et nous la mettrons en regard des différents discours publicitaires des entreprises. Cet article propose donc un regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande, du mot et du mets qu’il désigne. L’aliment avec ses significations symboliques et sociales est traité en lien avec les pratiques de production et de consommation. L’objectif est de positionner les différentes stratégies discursives qui se jouent sur la scène du théâtre des viandes et de dégager les perspectives et les besoins pour l’avenir.

Présentation de l’UMT SeSAM

Face à l’évolution du contexte des productions allaitantes et des attentes des consommateurs-citoyens, les objectifs prioritaires de l’UMT SeSAM portent sur la multiperformance des élevages allaitants et les services qui lui sont associés. Pour répondre aux enjeux de rentabilité des exploitations, de sécurisation face aux aléas (économiques, climatiques…) et répondre aux attentes sociétales, trois axes thématiques sont développés dans le cadre de l’UMT :
- la construction et l’évaluation de la multiperformance des productions allaitantes pour évaluer et améliorer, à différentes échelles, les compromis de services ;
- l’amélioration de l’utilisation des ressources et l’efficience alimentaire des animaux ;
- l’augmentation de la valeur ajoutée des productions allaitantes à travers la caractérisation des qualités intrinsèques et extrinsèques des produits pour un meilleur pilotage au niveau des élevages et une recherche de segmentation.

Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer réalisée en 2019 et publiée en début d’année 2020 (soit avant l’apparition de la crise Covid-19) apporte une contribution intéressante à l’évaluation du débouché de la consommation hors domicile, un marché difficile à évaluer compte tenu du caractère polymorphe du secteur et de l’absence de panel de consommation. L’étude examine un univers organisé en trois pôles (restauration collective, restauration commerciale, et « circuits de vente alternatifs »). En se basant principalement sur les ventes réalisées par la distribution dite organisée (grossistes, cash&carry, prestataires logistiques), le cabinet propose une estimation des ventes de produits alimentaires commercialisés dans les différents circuits. Dans cet article, nous relatons essentiellement les résultats qui concernent les ventes de viandes et volailles fraîches et surgelées et les charcuteries salaisons.

Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

Cette étude vise à étudier l'activité bouchère en Algérie qui n'a fait jusqu'à présent, l'objet d'aucune étude approfondie. Elle nous a amené à nous interroger sur la logique des bouchers assurant l'activité d'abattage ainsi que sur leur mode d'insertion dans la filière viande ovine. La méthodologie mise en œuvre s'est basée sur une enquête durant la période du COVID 19, en mars-avril 2020 auprès de 31 boucheries pour recenser les fréquences d’achat (en nombre) de viande notamment ovine. Les boucheries traditionnelles sont considérées comme des unités artisanales adaptées au marché local, s’approvisionnant uniquement en vif. Elles répondent aux besoins d’une clientèle variée (ménages et collectivités) et résiste aux fluctuations de l’offre et des prix. Les marges dégagées par cette boucherie traditionnelle se trouvent sous l'influence du niveau de l’offre en vif et de la variabilité de la demande, notamment au cours des périodes de grande consommation (périodes de fête religieuses).

Perception de la viande caprine par le consommateur de la région de Chlef en Algérie

Cette étude vise à analyser et déterminer la perception des viandes caprines par les consommateurs de la région de Chlef en Algérie. Des enquêtes ont été effectuées auprès de 200 consommateurs issus de quatre classes d’âge différents. Les résultats montrent que la consommation varie d’une catégorie à une autre selon le sexe, l’âge et le revenu des consommateurs. Ils préfèrent comme morceaux la cuisse et les côtes. La majorité des consommateurs donnent une importance au prix lors de l’achat de la viande. Ainsi, ils recherchent la fraicheur considérée comme un facteur d’appréciation de la qualité d’une viande. Ils prêtent une grande attention à la couleur, qui est utilisée comme indicateur de l’âge de l’animal. Ils considèrent également la jutosité et le goût comme des critères très important dans le choix de la viande.

Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

Le confinement généralisé en Europe a bouleversé le marché de la viande bovine. La quasi-fermeture de la restauration hors domicile (RHD) a impliqué une perte de débouchés pour certains muscles, certains animaux, voire certaines origines nationales. La valorisation de nombreuses carcasses a été très problématique, engendrant des retards d’abattages qui n’étaient pas encore résorbés à la mi-juin. Cet article tente de dégager les évolutions observées sur le marché de la viande bovine dans l’Union européenne lors de cette période toute récente. Il s’appuie sur le suivi de conjoncture hebdomadaire réalisé entre mars et juin 2020 et publié sur le site tendances-lait-viande.fr qui s’appuie lui-même sur des données mises à disposition par l’Union européenne ou les Ministères des différents Etats membres ainsi que sur des notes de conjoncture ou des articles de la presse étrangère.

Qualité de la viande pour un avenir durable

Cette conférence a été organisée par la Commission économique des Nations Unies pour l'Europe (UNECE) en collaboration avec les organisateurs du Congrès International sur la Science et la Technologie de la Viande de 2019 (ICoMST). Ce workshop international de l’UNECE a porté sur la qualité des viandes, les normes de qualité, les derniers développements en matière de qualité sensorielle, les solutions innovantes pour un commerce durable de la viande, la sécurité alimentaire, la traçabilité des technologies de la viande et la blockchain; de même que sur des solutions plus durables pour réduire les pertes et gaspillage dans le secteur de la viande. Les présentations des orateurs sont disponibles sur http://www.unece.org/index.php?id=51442.

La viande cameline dans deux régions du Sud Algérien

Cet article décrit les tendances de consommation de la viande cameline dans deux régions du Sud algérien, où existe une tradition ancienne en matière d’élevage et de consommation de cette viande. Il s’agit d’une analyse effectuée en aval de la filière, à savoir la transformation et la perception de la viande cameline.  L’enquête a permis de faire un état de lieux des abattages et de la perception de la viande cameline par le consommateur des régions du Sud Algérien.

Typologie sensorielle de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge

Les produits Label Rouge doivent démontrer la supériorité de leurs qualités gustatives par rapport à des produits dits de comparaison. Lors de l’évaluation des viandes Label Rouge, la sélection des animaux est primordiale. La variabilité de la viande, liée à différents facteurs intrinsèques et extrinsèques, influence les qualités sensorielles. L’objectif de cette étude a été de définir la typologie sensorielle de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge pour caractériser et délimiter leurs qualités sensorielles tout en prenant en compte la diversité de ce type de viande. A la suite de cette typologie, une grille de référence sensorielle a été établie pour suivre la qualité supérieure gustative de la viande « Tendre Agneau » Label Rouge afin de répondre à la demande de l’INAO.

Aspects sociétaux de la consommation de viande

La baisse de la consommation de viande est un phénomène structurel aux origines multifactorielles. Les enquêtes consommateurs montrent que ses réalités sont contrastées et parfois paradoxales, marquées par l’importance du fait générationnel. De nombreux déterminants socio-culturels influencent les comportements des consommateurs. Ils concernent les prescriptions religieuses, les normes culturelles, l’évolution des genres et niveaux de vie, l’impact des sensibilités et des idéologies contemporaines ou encore le rôle des lobbies et parties prenantes. Depuis les années 90, les pratiques des éleveurs ont fortement évolué pour prendre en compte les demandes de la société avec des résultats tangibles. Pourtant, la défiance persiste, nécessitant de communiquer plus et mieux tout en poursuivant l’adaptation avec des modèles diversifiés, compétitifs et acteurs du développement durable. Les « plans de filières » ont pour ambition de répondre aux nouveaux défis.

Perception de la viande ovine par le consommateur de la région de Tiaret en Algérie

Cet article a pour objectif d’analyser la perception de la viande ovine par les consommateurs algériens en fonction de leurs profils sociodémographiques. Des enquêtes semi-directes ont été effectuées auprès de 102 consommateurs issus de quatre classes d’âge différents. L’étude a été menée dans une région algérienne de tradition d’élevage ovin et de tradition de consommation de viande de cette espèce. Les résultats montrent que la couleur, la tendreté, la flaveur, et le prix sont les critères les plus importants pour le consommateur. Les résultats indiquent également un grand intérêt pour la teneur en gras. Le développement d’un secteur moderne serait à encourager pour mieux répondre aux attentes et aux préférences des consommateurs en tenant compte du changement rapide des habitudes de consommation.

Comment les professionnels de la viande en Australie ont valorisé les résultats de R&D

À l’occasion du 20ème anniversaire du « Meat Standards Australia (MSA) », le 64ème Congrès international sur la science et la technologie de la viande (ICoMST) a organisé une session spéciale le lundi 13 août 2018 à Melbourne pour décrire les activités de recherche à l’origine du développement du MSA. Le programme du workshop a permis de présenter le développement du MSA jusqu’à son rôle dans le marché d’aujourd’hui, et ce que l’avenir nous réserve pour ce système de classement des viandes le plus utilisé au monde. Les présentations de chercheurs et de professionnels du secteur sont résumées dans cet article.

Vers une nouvelle segmentation des viandes françaises

La place des signes officiels de la qualité et de l'origine au sein des plans de filière des interprofessions agricoles de l’élevage et de la viande

Des plans de filière ont été rédigés par l’ensemble des interprofessions agricoles à la demande du gouvernement dans le cadre des "Etats généraux de l’alimentation". Dans leur grande majorité, les filières de produits animaux ont manifesté leur intention de rehausser le niveau qualitatif moyen de leur production en vue de se démarquer de la concurrence internationale et ont fait part de leur intention de développer, parfois considérablement, la part de leur production bénéficiant d’un signe d’identification de qualité et d’origine (AOC/AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture biologique, STG).

"Je mange moins de viande ! Quels arguments ?"

Modélisation de réseaux d’arguments multicritères sur la réduction de consommation de produits animaux

Dans les pays développés au début du XXIème siècle, une seconde transition nutritionnelle semble émerger avec une tendance vers des régimes à base végétale et une décroissance de la consommation de viande. Cette transition suggère que les arguments logiques ont tendance à influencer de plus en plus d’individus vers les régimes végétariens. Ce papier propose une méthodologie pour modéliser un réseau d’arguments autour des régimes végétariens à l’aide d’une approche d’argumentation abstraite. Chaque argument, formalisé par un nœud, est connecté aux autres arguments par des flèches formalisant les attaques entre eux. Grâce à cette méthodologie, nous avons pu formaliser un réseau d’arguments au sujet des régimes végétariens et identifier l’importance saillante des arguments de santé en comparaison avec ceux touchants à l’éthique ou à d’autres types d’arguments. Cette méthodologie a identifié également les arguments clefs du fait de leur forte centralité en étant attaqué et attaquant d’autres arguments. Ces premiers résultats issus de ce réseau d’arguments suggèrent que les controverses entourant les régimes végétariens pourraient se polariser autour de ces arguments centraux de santé. Même si les arguments éthiques semblent de faible importance dans notre réseau, la question clef de la nécessité des produits animaux pour la santé humaine est probablement déterminante dans les choix éthiques vers des régimes végétariens.

Enquête sur la consommation de viande rouge

Retour sur les attentes des consommateurs et leur perception du nouveau système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service

Ce travail présente les résultats de deux études consécutives menées sur une population totale de 625 consommateurs de viande bovine. L’objectif était d’examiner les habitudes de consommation et d’identifier les raisons susceptibles d’expliquer le relatif déclin de l’intérêt des consommateurs envers la viande bovine. Ces enquêtes ont également eu pour objectif de faire le point sur la compréhension du nouveau système d’étiquetage de la viande bovine (système basé sur les étoiles) par les consommateurs.
La moitié des sondés indique avoir réduit sa consommation de viande bovine, l’hétérogénéité de qualité des morceaux étant l’une des raisons susceptibles d’expliquer cette diminution de consommation. Soixante-dix pourcent des sondés n’ont pas remarqué l’existence du nouvel étiquetage. Toutefois, ce système leur semble constituer un progrès majeur pour le secteur bovin, qui mérite d’être davantage développé. En effet, les consommateurs témoignent d’un grand intérêt pour le développement en France d’un système qui garantirait un niveau de qualité (et un niveau de tendreté) à la viande, à la manière du système Australien. Un tel système serait de nature à réduire le déclin de la consommation de viande bovine, voir même à inverser cette tendance.

Consommer de la viande : des enjeux et des impacts multiples

Compte-rendu de la journée d’information et d’échange co-organisée par l’INRA et l’association de consommateurs CLCV sur le thème : "Consommer de la viande : des enjeux et des impacts multiples"

L’article rend compte de la journée d’information et d’échange co-organisée par l’INRA et l’association de consommateurs CLCV sur le thème : "Consommer de la viande : des enjeux et des impacts multiples" qui s’est tenue le 15 mai 2018 à AgroParisTech. Les consommateurs modifient leurs comportements qualitativement et quantitativement. Attentifs à l’évolution des prix, ils cherchent aussi à être informés sur les produits alimentaires et leurs modes de production, voire à les influencer. Les chercheurs de l’INRA qui étaient présents travaillent sur les caractéristiques nutritionnelles des produits carnés, leur impact sur la santé, les aspects culturels et les déterminants de la consommation, l’économie et l’organisation des systèmes d’élevage, leurs impacts environnementaux, le bien-être animal. De par l’ampleur de ces champs pluridisciplinaires, ils ont pu répondre aux questions que se posent les consommateurs en soulignant la complexité des enjeux agricoles et alimentaires dans une perspective française, mais aussi européenne et mondialisée. La synthèse présentée ici cherche à rendre compte des présentations des chercheurs en intégrant leurs réponses aux questions qui ont été posées par la salle.

Performance des élevages français de vaches allaitantes avec les ateliers d’engraissement italiens

Évaluation de la performance d'un système combiné de production extensive / intensive de viande bovine : le cas des élevages de vaches allaitantes françaises intégrées avec les ateliers d’engraissement italiens

Cette étude visait à analyser la performance du système bovin basé sur l'intégration des élevages extensifs de vaches allaitantes en France (Massif central) et des ateliers d'engraissement intensif à base de céréales du nord de l'Italie. Deux indicateurs ont été pris en compte : l'empreinte carbone (kg eq CO2 / kg de poids vif vendu) et le ratio de conversion alimentaire comestible par l’homme, calculé comme le rapport entre la teneur en énergie des aliments comestibles par l’homme utilisés et la teneur en énergie des produits animaux obtenus (HeFCR). L'unité de référence était le lot (c'est-à-dire un groupe de veaux homogène pour l'origine, la période de finition et la ferme d'engraissement). Nous avons considéré 73 lots de taurillons charolais (4882 têtes), nés en France (Massif Central), vendus à des engraisseurs du nord de l'Italie à 405 ± 13 kg vif après un gain de poids de 1,16 ± 0,13 kg / j et abattus à 729 ± 23 kg vif, après un gain de poids de 1,52 ± 0,09 kg / j pendant l'engraissement. L'empreinte carbone moyenne de l'ensemble du système de production de bovin était en moyenne de 13,0 ± 0,6 éq. CO2 / kg de poids vif, et la phase allaitante (naisseur) représentait 65% des émissions totales. À l'inverse, cette phase allaitante était plus efficace que la phase de finition du bovin italien en termes d'utilisation d’aliments consommable par l’homme, le HeFCR étant en moyenne de 2,9 ± 0,4 et 4,6 ± 0,8 MJ / MJ respectivement en France et en Italie. Par conséquent, nos résultats confirment la complémentarité de ces deux phases effectuées dans deux contextes très différents et la conjonction d’intérêt entre naisseurs et engraisseurs qui explique le développement puis la pérennité de cette filière transfrontalière à partir des années 1970.

Conséquences de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA)

Les principaux impacts de l’Accord Economique et Commercial Global (AECG/CETA) sur les productions animales européennes

Près de 10 ans après le lancement des négociations, l’Accord Economique et Commercial Global (AECG) ou "Comprehensive Economic and Trade Agreement" (CETA, acronyme utilisé ci-après dans le texte) a été ratifié par les institutions communautaires en février 2017. Si les Etats membres de l’Union européenne (UE) doivent encore le ratifier, la majeure partie de cet accord dit "mixte" (compétences partagées entre l’UE et ses Etats membres) s’applique depuis l’entrée provisoire de l’accord fin septembre 2017. En effet, la mise en œuvre des dispositions de compétence communautaire n’attendra pas la ratification définitive de l’accord.
C’est notamment le cas des questions tarifaires qui auront un impact sur les agricultures européennes, notamment par la baisse de droits de douane encore importants. Il offre également de nouvelles possibilités de révision à la baisse des normes sanitaires, phytosanitaires et environnementales. Une étude publiée par l’Institut de l’Elevage, l’IFIP et AgroParisTech montre ainsi que cet accord risque de fragiliser les productions européennes de viande bovine et porcine par des imports supplémentaires de viande à droits de douane nuls à certaines périodes.

Formation et répartition des gains de productivité en élevage bovin viande

Qui sont les gagnants et les perdants sur les 35 dernières années ?

La méthode des comptes de surplus permet d’évaluer l’évolution de la productivité de l’ensemble des facteurs d’une entreprise et la répartition des gains de productivité entre les différents agents économiques. Nous avons appliqué cette méthode sur une base de données de 164 exploitations bovin allaitant du bassin Charolais de 1980 à 2015. Sur la période de 36 ans, le Surplus Global de Productivité (SPG) cumulé s’accroît faiblement à un rythme de +0,17%/an. Ce faible accroissement du SPG est lié à la constante augmentation de la productivité du travail, alors que la productivité des autres facteurs régresse. Nous observons une baisse du revenu des exploitants, une très légère baisse du prix des consommations intermédiaires, auxquels s’ajoute une très forte augmentation des soutiens publics directs. L’ensemble de surplus économique cumulé a été captée à 64% par l’aval de la filière bovine sous forme de baisse de prix. Les bénéficiaires des gains de productivité en élevage bovin viande sont majoritairement les acteurs de l’aval de la filière, tandis que, de par les aides versées aux producteurs de bovin viande, l’Etat et l’Union européenne sont les principaux financeurs de cette baisse de prix des produits agricoles. La baisse du revenu des exploitants indique clairement qu’ils sont perdants dans cette répartition des gains de productivité.

Lectures d’actualité : Un point sur les recherches sur les territoires d’élevage en Europe

Une expertise scientifique collective pour faire le point sur les rôles, impacts et services issus des élevages en Europe

Cet article présente le numéro spécial de la revue Inra Productions Animales "L’élevage en Europe : une diversité de services et d’impacts". Il est composé de 10 articles proposant un bilan des recherches sur les rôles, impacts et services issus des élevages (ruminants, porcs et volailles) en Europe. Ces articles s’appuient sur trois chapitres de l’expertise scientifique collective conduite par l’Inra à la demande des ministères en charge de l’Environnement et de l’Agriculture, et de l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie). Associer les termes services et impacts conduit à considérer conjointement les effets positifs et négatifs de l’élevage. L’accent est également mis sur la diversité des territoires d’élevage européens.

Compte-rendu du Workshop international sur les normes et les marchés de la viande

Workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe sur les marchés durables de la viande de ruminants, le commerce transfrontalier et la qualité sensorielle de la viande ovine et bovine

Le Teagasc (institut irlandais de recherche-développement en agriculture) a organisé un workshop de la Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe (CEE-ONU) sur la qualité sensorielle de la viande et la classification des carcasses ovines et bovines pour une meilleure satisfaction des consommateurs et la diffusion des normes de la CEE-ONU. Le workshop a également été soutenu par le “Meat Livestock Australia” (MLA). Par ailleurs et en parallèle, une formation a été organisée pour les participants intéressés par les marchés de la viande, la qualité de la production et les normes (de la CEE-ONU notamment) pour le commerce international. Ce workshop a eu lieu avant le 63ème Congrès International de la Science et de la Technologie des Viandes (ICoMST) et est, en partie, la continuité de workshops comparables préalablement organisés en Corée du Sud et en France à l’occasion des 56ème et 61ème ICoMST respectivement. Ce workshop a rassemblé 118 experts du secteur public ou du secteur privé (chercheurs, professionnels de la viande, etc) intéressés par le classement de la viande bovine et ovine selon son niveau de qualité. Les présentations des orateurs invités sont disponibles sur le site http://www.unece.org/index.php?id=45629. Les objectifs de ce workshop étaient de faciliter les collaborations internationales à venir sur l’évaluation de la qualité sensorielle et les initiatives professionnelles permettant le classement des carcasses afin de satisfaire les consommateurs de viande bovine et ovine. Ce workshop avait aussi pour objectif de faciliter le développement des marchés durables et l’intégration des pays d’Asie centrale ou des Balkans dans le marché mondial.

Faiblesses exogènes de la compétitivité de la filière viande bovine algérienne

Analyse des contraintes pesant sur la compétitivité de la filière viande bovine en Algérie

Les atouts de compétitivité dont dispose la filière viande bovine en Algérie paraissent réduits compte tenu des contraintes qui pèsent sur sa capacité concurrentielle. En outre, l'environnement économique, les facteurs sociaux, les facteurs territoriaux, l’organisation et l'articulation des différents maillons de la filière demeurent peu favorables. Il est admis globalement que la capacité des acteurs de la filière à faire face à la libéralisation des échanges est étroitement liée aux soutiens de l’Etat. Cet article propose d’analyser les facteurs exogènes qui pèsent sur la compétitivité de la filière viande bovine algérienne.

Compte-rendu du second congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe"

Compte-rendu du second congrès de Février 2017 intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" qui s’adressait à la fois à des scientifiques et des professionnels

Le "Agri-Food and Biosciences Institute (AFBI)" a récemment organisé un workshop européen à Milan pour discuter des principaux défis auxquels la filière viande bovine est confrontée, avec plus de 80 personnes issues de la communauté scientifique ou de la filière au niveau européen. La réunion a été organisée par l'AFBI avec l'Université de Milan et financée par le "UK Science and Innovation Network". L'objectif global de la réunion était de renforcer les liens et les échanges de connaissances entre les scientifiques et les professionnels de la filière à travers l'Europe sur les principaux défis auxquels est confrontée la filière viande bovine. Quatre sessions avec des courtes conférences ont porté sur quatre sujets importants concernant la viande bovine (nutrition humaine, qualité sensorielle, environnement et bien-être animal, valeur ajoutée le long de la filière) tandis que deux ateliers ont permis aux participants de discuter des questions soulevées et de faire part de leurs commentaires. Les conférenciers issus de la communauté scientifique ou de la filière de différents pays d'Europe, des États-Unis, de Chine et d'Australie ont abordé un large éventail de sujets. Cet article présente un résumé de ces présentations et des résultats des ateliers.

Etude prospective des filières viande de ruminants du Massif central à l’horizon 2050

5 scénarios pour anticiper et s’adapter

Cette étude prospective décrit cinq scénarios contrastés des futurs possibles des filières viande de ruminants du Massif central à l’horizon 2050 pour que les acteurs s’y adaptent et les anticipent. Elle fait écho aux questionnements récurrents actuels, face aux risques perçus de baisse de la consommation individuelle de viande, du réchauffement climatique, de la pyramide des âges des éleveurs, et de la part importante des aides dans le revenu liée en partie au prix de vente des produits qui ne couvre plus les charges depuis 1995.
Les cinq scénarios ont été construits dans une démarche de recherche participative et avec l’aide des porteurs d’enjeux du massif. Chacun illustre des logiques cohérentes de fonctionnement et des utilisations du territoire très différentes. Leurs conséquences sur des indicateurs de production, d’emplois, de bilan environnemental ont été quantifiés par une démarche originale alliant expertise, analyse bibliographique et modélisation. La gestion adaptée et raisonnée des prairies et la garantie de la qualité des produits viande sont des points sensibles incontournables dans tous les scénarios. L’analyse transversale de ces résultats contrastés montre également que des opportunités peuvent se révéler pour l’avenir et que de nouveaux collectifs d’acteurs peuvent les faire émerger, s’ils se constituent et fonctionnent.

Lecture d’actualité - « Scandales » à répétition et déconsommation de viande

Le comportement à l’égard de la viande impacté notamment par les scandales et les crises alimentaires

Une étude d’opinion menée par l’Institut Harris interactive en octobre 2016 montre des consommateurs particulièrement sensibles aux questions liées à la qualité et à l’éthique de leur alimentation. Les personnes interrogées indiquent notamment avoir changé de comportement à l’égard de la viande, un tiers des personnes interrogées déclarant consommer moins souvent de viande qu’il y a deux ans et 15% ayant recours à un régime modifié, dont la plupart avec sans ou peu de viande.

Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ?

Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?

Le végétarisme, le véganisme ou encore le flexitarisme sont souvent présentés comme de nouvelles tendances de consommation en plein essor dans les médias. Une analyse plus solide s’impose, qui se base sur les données issues des enquêtes existantes en France. Celles-ci diffèrent par leurs méthodologies mais révèlent dans l’ensemble des proportions de végétariens encore faibles. En revanche, les personnes qui réduisent leur consommation de viande, et cela pour différentes motivations, représentent une part non négligeable de la population. Les facteurs de diffusion de ces régimes sont variés et les perspectives laissent imaginer un retour à une situation où la viande, de produit banal et quotidien, redeviendrait un produit d’exception.

Manques à produire et pertes alimentaires dans la filière viande bovine

Estimations des manques à produire et pertes dans la filière bovine de la production à la découpe, en considérant séparément les troupeaux laitiers et spécialisé viande

Les manques à produire et pertes dans la filière bovine ont été analysés de la production à la découpe, en considérant séparément les troupeaux laitiers et spécialisé viande (35 et 65% de la production française). Les dynamiques des troupeaux ont été ajustées sur les données de la base nationale et des taux bruts de mortalité par âge. Une base de données expérimentale d’abattage a été mobilisée. En recoupant le tonnage annuel d’animaux trouvés morts et la population existante, on estimerait les pertes par mortalité entre 17 et 20 kg de viande vive / UGB (y compris les pertes de veaux), soit un manque à produire représentant 2 à 3% du poids vif total du troupeau bovin. Les pertes par transport sont négligeables. A l’abattoir les « saisies » ou coproduit de type C1 qui sont détruits s’élèveraient à 28,8 et 24,0 Kt /an respectivement pour les animaux des troupeaux lait et viande, soit 5,3 et 2,4% de leurs productions respectives exprimée en équivalent carcasse. Les co-produits C3, estimés à 305,7 Kt (laitier) et 510,5Kt (viande) proviennent du process d’abattage d’animaux sains (42%) et de la découpe bouchère ou industrielle (58%). Au vu de cette étude, les principaux efforts pour réduire les manques à produire et pertes alimentaires dans la filière viande bovine se situent au niveau de la réduction de la mortalité des jeunes et au niveau de la réduction des saisies complètes des vaches de réforme en abattoir. Ces deux indicateurs sont particulièrement dégradés pour les animaux issus des troupeaux laitiers par rapport à ceux des troupeaux viande.

Peut-on encore légitimement manger de la viande aujourd’hui?

Les connaissances scientifiques peuvent-elles remettre en cause la légitimité de manger de la viande ?

Les connaissances scientifiques récentes apportent-elles de nouveaux arguments rationnels ou des raisons objectives supplémentaires en faveur ou en défaveur de la consommation de viande ? Voilà la question à laquelle il faut répondre objectivement avant d’affirmer qu’ "Il faut manger de la viande" ou "qu’il ne faut pas manger de la viande".
Or sur ce point, les corpus scientifiques qui étayent les discours apposés à l’élevage et à la consommation de viande font la part belle à des généralisations abusives, aux simplifications et aux autres fausses bonnes idées. Les généralisations abusives concernent le plus souvent l’absence de référence à l’espèce (oubliant ainsi les différences entre monogastriques et ruminants) ou au système d’élevage (oubliant les grandes différences entre les systèmes intensifs et les systèmes extensifs). Les simplifications consistent à ne pas mentionner les méthodes et les conditions des études scientifiques induisant ainsi facilement des extrapolations ou des conclusions erronées. Ces approximations dans le raisonnement conduisent à proposer des fausses bonnes idées qui sont des alternatives à la viande ou aux produits carnés dont les fondements ne sont pas étayés ou très discutables.

Second forum polonais de la viande bovine

Compte-rendu du second forum polonais du secteur de la viande bovine organisé par l’association polonaise des producteurs de bovins à viande

Le secteur de la viande bovine a besoin d'une stratégie de développement global pour toutes les questions liées à la qualité et à la standardisation de la viande et à l'aménagement de la production sur les marchés intérieurs et d'exportation. Un tel document devrait être élaboré et mis en œuvre par tous les maillons de la chaîne de production, en tenant compte des développements scientifiques et des avancées technologiques récentes et de leurs applications. Telle est la conclusion principale du second Forum polonais du Secteur de la Viande Bovine.

Protéines 2030

Compte-rendu du congrès organisé par le pôle de compétitivité Valorial : "Protéines 2030. Les demandes à saisir en France et dans le monde"

Pour la 9e édition de son colloque annuel, Valorial avait choisi de focaliser son attention sur les demandes en protéines à l’horizon 2030 tant au niveau mondial qu’à l’échelle de la France, qui demeure le 1er marché de valorisation des protéines végétales ou animales produites et transformées sur le territoire. Près de 250 personnes ont participé à cette journée "Protéines 2030, les demandes à saisir en France et dans le monde", le 3 décembre 2015 à Rennes. La qualité des intervenant(e)s comme les échanges nourris avec le public ont contribué à faire de cet événement un véritable succès. Une place importante a été accordée aux produits carnés qui font actuellement l’objet de nombreux débats dans les médias. Ce colloque a montré qu’il n’y a aucune opposition entre les différentes sources de protéines (végétales ou animales sous forme de produits laitiers ou carnés) qui concourent toutes à la satisfaction de la demande mondiale en protéines qui est croissante. Les présentations des exposés sont disponibles sur le lien suivant : http://www.pole-valorial.fr/52/divers/evenements-valorial/article/colloque-valorial-proteines-2030-441.

De l'arbre et du cochon

Les systèmes d'élevage agroforestiers pour une production porcine durable et de qualité

Les systèmes d'élevage agroforestiers qui associent les arbres et les animaux sur une même parcelle sont des pratiques traditionnelles qui suscitent aujourd'hui un intérêt grandissant et font l'objet d'une adaptation aux techniques modernes de production grâce au travail de chercheurs et d'acteurs du développement convaincus de leurs bienfaits. Ils permettent en effet de conjuguer durabilité et qualité des productions, d'optimiser la production alimentaire sur l'exploitation et d'en diversifier les sources, tout en apportant bien-être et confort aux animaux. Ces bénéfices se traduisent par des gains de performance et une qualité supérieure des viandes. A l'échelle de l'exploitation et du territoire, l'arbre est aussi un atout pour l'éleveur car il fournit de nombreux biens et services écosystémiques, parmi lesquels : le stockage du carbone, la régulation des flux d'eau, la préservation de la fertilité des sols et de la biodiversité in situ. Grâce à des aménagements adéquats et une conduite adaptée, les élevages porcins agroforestiers sont une proposition performante et rentable pour réconcilier productivité et environnement.

Le marché du jambon sec en France

Présentation des données économiques de production, commerce extérieur et consommation

Le jambon sec occupe une place significative dans la production de charcuterie européenne. Cette communication présente le marché français de ce produit en termes de production, de place des importations et de caractéristiques de la consommation et des consommateurs.
La production française de jambons / épaules salés, séchés s’est élevée à 37 500 tonnes en 2013, dont 95% de jambons, soit 4% de la production totale de charcuteries. Environ 27% des volumes sont produits sous signes officiels de qualité européens ou français. La France est importatrice de produits finis de charcuterie, parmi lesquels les produits secs occupent une place importante. En valeur comme en volume, ces importations représenteraient 40% de la consommation de jambons (et épaules) séchés. L’Italie et l’Espagne fournissent 75% des volumes importés, avec une gamme de produits très diversifiée.
Le jambon sec représente 4 à 5% des quantités de charcuteries consommées "à domicile" par les Français en 2014. De plus, 82% de ménages achètent ce produit au moins une fois dans l’année, pour une quantité moyenne annuelle de 1,5 kg/ménage. Le prix moyen d’achat est de 18,50 €/kg. Cependant, cette valeur masque une large gamme de valorisation des produits dont le prix s’échelonne pour l’essentiel entre 9 et 40 €/kg.

Le suivi des prix, des coûts et des marges dans les filières viandes

Analyses de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires entre 2011 et 2014

Les hausses des prix à la production dans les filières viandes en 2012 et 2013 ont été diversement transmises aux consommateurs par l’aval industriel et commercial, selon les produits et les années. Ainsi, l’impact ces hausses a été amorti dans les circuits de la viande bovine et du jambon cuit en 2012, mais amplifié dans celui de la viande de porc frais la même année ; amplifié également en viandes bovine et porcine en 2013. En 2014, la baisse des prix des bovins et des porcs n’a été que partiellement répercutée par l’industrie, qui a ainsi amélioré ses marges brutes, voire son résultat net.
L’étude des comptes des secteurs industriels de 2011 à 2013 ou 2014 montre cependant la faiblesse structurelle des marges nettes de l’abattage-découpe. Elles s’élèvent en moyenne sur la période à 1% de la production dans le secteur bovin, ce taux est légèrement supérieur dans l’abattage-découpe des volailles, mais en baisse sous l’effet de la hausse des matières premières en 2012. Il est négatif ou nul dans l’abattage-découpe de porcs. Le taux de marge nette des industries la charcuterie, en moyenne de près de 2%, a fortement diminué en 2012 avec la hausse de la matière première.
Les comptes par rayon alimentaire frais des GMS de 2011 à 2013 montrent des taux de marges nettes en moyenne négatifs dans le rayon boucherie (-1,5% sur les trois ans), positifs dans les rayons volailles et charcuterie (+8%). La consolidation des trois rayons "produits carnés frais" des GMS (boucherie, charcuterie, volailles) présente un taux de marge nette sur chiffre d’affaires de 4% en moyenne pondérée en 2013, supérieur à celui de l’ensemble des rayons alimentaires frais (2%) et à celui de la totalité du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%) tel que défini par l’Insee.

Lecture d’actualité - Analyse de la situation de la filière française des bovins à viande

Résumé du rapport de mission d’expertise n°14147 du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture, et des Espaces Ruraux

Les exploitations qui produisent des gros bovins à viande dégagent un revenu qui est régulièrement le plus faible de l’agriculture française, et qui est impacté, dans un contexte de volatilité accrue des prix agricoles, par la plus ou moins grande spécialisation des exploitations (notamment par un effet diluant favorable ou défavorable des grandes cultures). Les cours bas des viandes, l’effritement régulier des exportations de broutards vers l’Italie, l’embargo russe, une baisse drastique des cours des céréales, des besoins de recherche de productivité et le renforcement des normes environnementales, conduisent à des difficultés conjoncturelles des exploitations concernées qui sont d’autant plus fortement ressenties dans un contexte de revenus structurellement au plancher. Encours chez les fournisseurs, défauts de trésorerie, ré-étalement des cotisations MSA puis plus tard, décapitalisation par réduction des cheptels naisseurs, constituent des marqueurs de cette situation, sans qu’un profil type ne se détache. Dans un contexte structurel de « massification » des viandes bovines, peu segmentées, la viande issue du troupeau laitier fournit cependant entre 35 % (races laitières) et 45 % (exploitations laitières) des viandes bovines, et impacte fortement les prix. La filière doit s’engager dans une forme d’anticipation, d’offensive et d’organisation beaucoup plus marquée, et avec l’appui des pouvoirs publics, se donner des perspectives et notamment reconquérir son marché intérieur, se montrer totalement offensive sur les pays tiers, se doter d’outils modernes de mise en production et de mise en marché (contractualisation, regroupement de l’offre / dispositif de décision experts  / dispositifs d’anticipation des crises) et mieux organiser son dialogue interne et notamment avec un interlocuteur laitier qui doit être plus attentif à la question des viandes. Les pouvoirs publics doivent agir pour exonérer les charges sociales et fiscales des exploitations les plus en difficulté.

La crise a amplifié la baisse de consommation de viande

Impact de la crise économique sur la consommation de viande et évolutions des comportements alimentaires

Dans une étude consacrée à l’impact de la crise économique sur la consommation de viande et aux évolutions des comportements alimentaires, l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture de FranceAgriMer a analysé l’évolution des quantités de produits carnés achetées par les ménages français, avant et pendant la crise économique de 2008, en s’appuyant sur les données de suivi de consommation du panel consommateur Kantar Worldpanel. Il en ressort que la baisse de la consommation de viande s’est accélérée depuis la crise, notamment dans les espèces dont les prix ont le plus augmenté. L’examen des achats par familles de produits carnés montre également une évolution favorable aux viandes les moins chères au détriment des plus chères et une préférence donnée aux produits élaborés et à la charcuterie au détriment de la viande de boucherie. Si la baisse du pouvoir d’achat explique en partie ces évolutions, l’étude pointe d’autres facteurs, comme l’évolution des attentes et des comportements des consommateurs à l’égard de leur alimentation.

Déterminismes de la consommation de viande

La consommation de viande et de produits carnés : préférences, comportement et perception du consommateur

La qualité de la viande et des produits carnés dépend de facteurs intrinsèques et extrinsèques au produit qui, parfois, peuvent être modifiés pour produire une viande qui réponde mieux aux attentes des consommateurs. En outre, la perception de la qualité dépend du consommateur et est affectée par plusieurs facteurs. Il est important de bien identifier ces facteurs qui affectent la consommation de viande et de produits carnés par le consommateur. Cet article examine les facteurs psychologiques, sensoriels et de marketing qui influencent le comportement des consommateurs en termes de préférence, de comportement et de perception vis-à-vis de la viande et des produits carnés. Cela est de nature à aider l’industrie de la viande à mieux satisfaire les attentes, les demandes et les besoins des consommateurs.

Voies d’avenir des filières viandes bovines du Massif Central

Les filières de valorisation des productions bovines allaitantes du Massif Central

La présente étude dresse un état des lieux économique de l’élevage, du commerce d’animaux vivants, de l’abattage et de la transformation des animaux issus de la production bovine allaitante du Massif Central. Celui-ci fait ressortir l’extrême diversité des productions et des circuits de commercialisation, qui constitue à la fois un atout et une faiblesse pour la filière viande locale. Localement fragilisée par sa trop grande dispersion sur le territoire, l’activité d’abattage est actuellement en période de restructuration. Pour pérenniser leur activité, les opérateurs interrogés dans ce travail suggèrent différentes stratégies d’actions. Ils insistent notamment sur la nécessité de consolider la filière du jeune bovin.

Lecture d’actualité - Atlas de l’élevage herbivore en France

Filières innovantes, territoires vivants

L’Atlas de l’élevage herbivore est un ouvrage collectif ayant rassemblé un géographe et des ingénieurs agronomes. Il synthétise les connaissances scientifiques actuelles sur la place et les fonctions de l’élevage et de ses produits au sein de la société française grâce, notamment à 90 cartes et graphiques. L’ouvrage aborde les principaux services que les filières de production d’herbivores apportent en termes de production alimentaire, de vitalité rurale, de patrimoine et d’environnement et invite à mieux comprendre les rouages et le rôle majeur de l’élevage en France.

Lecture d’actualité - Demande croissante en viande

Réflexions sur la nature humaine, le leadership et le défi de nourrir une population en croissance. Demande croissante en viande : quelques chiffres-clés pour le futur

Le développement des pays émergents se traduit par une forte augmentation de la consommation de protéines animales. L’article présente l’effet spectaculaire des prévisions de consommation de viande en Chine sur les volumes à produire pour satisfaire à la demande. Ce changement nécessite une forte augmentation de la production de matières premières pour l’alimentation de bétail. Le défi est sérieux tant pour les producteurs de denrées agricoles que pour la durabilité de la production alimentaire.

Structures et organisation des filières volailles de chair en Europe

Analyse comparée des filières allemande, britannique, espagnole, néerlandaise et belge

Au sein de l’Union européenne, les dynamiques de production sont très contrastées selon les Etats-membres et traduisent des niveaux de compétitivité variables. Les caractéristiques structurelles et organisationnelles de cinq filières nationales fortement contributrices à la production européenne ont été analysées : l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique. La diversité des situations caractérisant les principales filières de volailles de chair au sein de l’Union européenne a été soulignée au travers de trois axes principaux : les caractéristiques des marchés nationaux ; les structures d’élevage et des outils industriels ; le niveau d’intégration des différents maillons et les relations entre éleveurs, industriels et grande distribution.
Si une forte coordination verticale semble favorable à l’optimisation globale de la chaîne d’approvisionnement, l’intégration financière des différents maillons n’est cependant pas indispensable pour peu qu’existent des partenariats techniques et commerciaux de long terme entre les maillons. Dans un contexte économique de plus en plus instable et difficile, la capacité des entreprises et des filières à anticiper la demande par des innovations produits et une segmentation de marché adaptée et à gérer la volatilité des prix sera déterminante sur leur niveau de compétitivité. Cette capacité passera par des modèles d’organisation flexibles, travaillant en flux tendus, afin d’éviter surcapacités et surproductions. Un pilotage des filières par l’aval, en prise directe avec la demande finale, et des partenariats étroits entre les différents maillons des filières apparaissent dans ce cadre comme des éléments favorables à la compétitivité et à la durabilité des filières.

Qualité des produits carnés : quelle démarche marketing pour créer de la valeur ajoutée ?

Les démarches marketing et commerciales essentielles à la filière des produits carnés

La qualité des produits carnés constitue un enjeu majeur pour l’ensemble des filières. Elle est considérée comme un passage obligé pour les industriels et les distributeurs et un dû pour les consommateurs. Les différentes crises alimentaires ont remis en question non seulement l’approche de la qualité intrinsèque et extrinsèque, mais également les stratégies de produits/marchés des différents acteurs des filières carnées. De l’élevage à la transformation des produits, de la commercialisation à la consommation, les consommateurs expriment de nouvelles attentes en termes de qualité perçue et recherchée. Aujourd’hui, le marketing peut jouer un rôle essentiel dans la perception et la compréhension de la démarche qualité auprès des acteurs de la filière. Cet article s’efforce d’expliquer les démarches marketing et commerciales essentielles à la filière carnée.

La filière viande bovine française

Une exception européenne

Le cheptel européen a perdu 10% de ses vaches en 10 ans du fait de la restructuration du cheptel laitier (2/3 des vaches européennes). La production européenne a reculé en parallèle. La production française se tient mieux sur longue période mais a souffert depuis 2012, affectant les  trésoreries des éleveurs et la rentabilité de l’abattage-découpe. Cette industrie souffre aussi du dumping social de pays comme l’Allemagne, la Pologne ou l’Irlande. Pourtant, plusieurs signaux sont au vert !

La filière porcine française, une compétitivité à reconquérir

La filière porcine française, face à de nombreux défis et à une compétitivité accrue de ses principaux concurrents européens

Troisième producteur de porc de l’Union européenne, forte de ses productions charcutières diversifiées et de qualité, la filière porcine française est pourtant à la peine depuis quelques années. La production et la consommation baissent. Les importations restent conséquentes et, surtout, la balance commerciale devient de plus en plus négative, avec des achats extérieurs à contenu élevé en valeur ajoutée. Malgré de bonnes performances, les élevages ne peuvent investir suffisamment, ce qui menace l’avenir. L’abattage-découpe, qui n’a pas été modernisé à la hauteur de ses principaux concurrents, n’a aucune rentabilité. L’industrie charcutière voit la sienne très entamée par la hausse des prix de sa matière première. La compétitivité et la capacité d’innovation de la filière porcine sont sensiblement entamées.

Les filières viande face à leurs défis : quelle vision pour demain ?

Les filières viande face à leurs défis : quelles visions pour un développement durable du secteur de l’élevage ?

Le développement durable des filières viande pose trois défis majeurs à l’échelle mondiale: la santé (animale et humaine), l’équité et l’environnement. La hausse de la demande en produits carnés et le développement du secteur de l’élevage ont des conséquences souvent négatives en termes d’appauvrissement ou de détérioration des ressources naturelles, de santé animale, de santé publique, de structure de la production et d’accès aux marchés. Dans le même temps, les aménités des activités d’élevage doivent être renforcées et prises en compte par les politiques publiques. Nous proposons 5 principes qui permettront au secteur de relever ces défis : efficience dans l’utilisation des ressources, conservation des ressources naturelles, protection des moyens de subsistance des producteurs, résilience des communautés et des écosystèmes et gouvernance des initiatives privées et publiques.

Filière volailles de chair : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP) a demandé à l’INRA, dans le cadre d’un appel d’offre, d’analyser les possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales. La démarche adoptée pour conduire cette étude a consisté, en premier lieu, à qualifier ce qu’il convient d’entendre par « agricultures multi-performantes ». A cette fin, les impacts de plus de 200 pratiques agricoles élémentaires ont été qualifiés à l’aune de 35 indicateurs portant sur 5 classes de performances : la production, l’économie, la consommation de ressources naturelles, la protection de l’environnement et les performances sociales. Dans un second temps, les impacts de combinaisons de pratiques sur ces cinq classes de performances ont été analysés via la construction d’un outil d’aide à la conception de systèmes de production agricole. Concomitamment et de façon complémentaire, 8 filières ou groupes de filière ont été analysés : grandes cultures annuelles (céréales, oléo-protéagineux et betterave) ; fruits, légumes et pomme de terre de consommation ; vigne et produits de la vigne ; porcins ; volailles ; bovins et ovins allaitants ; bovins, ovins et caprins laitiers ; équins. Ce travail, réalisé par les Groupes Filières de l’INRA, a été conduit selon une même grille d’analyse, à savoir : la description du contexte propre à chaque filière, la mise en évidence des forces et faiblesses, l’identification des verrous à la multi-performance de la filière et des freins à lever à cette fin, à court, moyen et long termes. Ces freins et leviers concernent non seulement le maillon de l’exploitation agricole mais aussi l’ensemble de la filière, les politiques publiques, le conseil, etc. Les principales voies de recherche à développer pour chaque filière y sont également exposées. Cet article présente la synthèse du travail effectué sur la filière volailles de chair.

Filière porcine : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP) a demandé à l’INRA, dans le cadre d’un appel d’offre, d’analyser les possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales. La démarche adoptée pour conduire cette étude a consisté, en premier lieu, à qualifier ce qu’il convient d’entendre par « agricultures multi-performantes ». A cette fin, les impacts de plus de 200 pratiques agricoles élémentaires ont été qualifiés à l’aune de 35 indicateurs portant sur 5 classes de performances : la production, l’économie, la consommation de ressources naturelles, la protection de l’environnement et les performances sociales. Dans un second temps, les impacts de combinaisons de pratiques sur ces cinq classes de performances ont été analysés via la construction d’un outil d’aide à la conception de systèmes de production agricole. Concomitamment et de façon complémentaire, 8 filières ou groupes de filière ont été analysés : grandes cultures annuelles (céréales, oléo-protéagineux et betterave) ; fruits, légumes et pomme de terre de consommation ; vigne et produits de la vigne ; porcins ; volailles ; bovins et ovins allaitants ; bovins, ovins et caprins laitiers ; équins. Ce travail, réalisé par les Groupes Filières de l’INRA, a été conduit selon une même grille d’analyse, à savoir : la description du contexte propre à chaque filière, la mise en évidence des forces et faiblesses, l’identification des verrous à la multi-performance de la filière et des freins à lever à cette fin, à court, moyen et long termes. Ces freins et leviers concernent non seulement le maillon de l’exploitation agricole mais aussi l’ensemble de la filière, les politiques publiques, le conseil, etc. Les principales voies de recherche à développer pour chaque filière y sont également exposées. Cet article présente la synthèse du travail effectué sur la filière porcine.

Filières allaitantes : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP) a demandé à l’INRA, dans le cadre d’un appel d’offre, d’analyser les possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales. La démarche adoptée pour conduire cette étude a consisté, en premier lieu, à qualifier ce qu’il convient d’entendre par « agricultures multi-performantes ». A cette fin, les impacts de plus de 200 pratiques agricoles élémentaires ont été qualifiés à l’aune de 35 indicateurs portant sur 5 classes de performances : la production, l’économie, la consommation de ressources naturelles, la protection de l’environnement et les performances sociales. Dans un second temps, les impacts de combinaisons de pratiques sur ces cinq classes de performances ont été analysés via la construction d’un outil d’aide à la conception de systèmes de production agricole. Concomitamment et de façon complémentaire, 8 filières ou groupes de filière ont été analysés : grandes cultures annuelles (céréales, oléo-protéagineux et betterave) ; fruits, légumes et pomme de terre de consommation ; vigne et produits de la vigne ; porcins ; volailles ; bovins et ovins allaitants ; bovins, ovins et caprins laitiers ; équins. Ce travail, réalisé par les Groupes Filières de l’INRA, a été conduit selon une même grille d’analyse, à savoir : la description du contexte propre à chaque filière, la mise en évidence des forces et faiblesses, l’identification des verrous à la multi-performance de la filière et des freins à lever à cette fin, à court, moyen et long termes. Ces freins et leviers concernent non seulement le maillon de l’exploitation agricole mais aussi l’ensemble de la filière, les politiques publiques, le conseil, etc. Les principales voies de recherche à développer pour chaque filière y sont également exposées. Cet article présente la synthèse du travail effectué sur les filières bovine et ovine allaitantes.

Vers un élevage multi performant, compétitif et durable

Définition d’une stratégie d’adaptation de l’élevage français aux enjeux internationaux

L’élevage français et européen disposent d’atouts multiples au regard des attentes économiques et sociétales : puissance économique, capacité à participer aux équilibres alimentaires mondiaux, diversité des exploitations, politique de sécurité sanitaire efficace, orientations en faveur d’un élevage durable, etc. Pérenniser ce modèle implique une stratégie d’adaptation offensive, intégrant le renforcement de la compétitivité, le renouvellement des générations, l’autonomie énergétique, voire la production d’énergie, la promotion de systèmes et de modes de production responsables ou encore l’adaptation aux consommateurs. C’est cette vision partagée que la France doit promouvoir auprès des instances internationales.

Diagnostic de compétitivité des filières volaille de chair européenne et française

Etude des facteurs économiques en cause dans les pertes de parts de marché de l’Union européenne et de la France vis-à-vis de leurs concurrents respectifs

Sur les vingt dernières années, l’aviculture mondiale a affiché une forte croissance, de la production et plus encore du commerce international. L’Union européenne a cependant peu bénéficié de cette dynamique, avec une croissance modérée de la production et un recul de sa part de marché au plan mondial. La dynamique de la filière française est encore plus faible, la production restant stable sur la période. Après une croissance modérée dans les années 90, la France a en effet enregistré, sur la dernière décennie, un déclin significatif en grande partie lié à la perte de marchés à l’exportation et à une progression constante de ses importations. Différents indicateurs et études montrent que la filière française souffre d’un double handicap de compétitivité vis-à-vis de ses compétiteurs des Pays-tiers et notamment du Brésil, mais aussi vis-à-vis de ses compétiteurs européens.

Evolution de la consommation et de la production de viande bovine en Chine

Facteurs politiques, économiques, technologiques et sociologiques du développement et des perspectives d’évolution de la filière bovine en Chine

La consommation de viande bovine en Chine a fortement augmenté depuis la réforme économique et la politique d’ouverture à la fin des années 1970. Toutefois, une véritable filière avec des maillons professionnels organisés n’est pas encore formée. De plus, le volume de production augmente mais avec des difficultés. Le ralentissement de la progression de la production ces dernières années a entrainé une forte hausse des prix. Ceci est dû à une faible productivité liée aux nombreux problèmes que rencontre l'élevage traditionnel en Chine, qui s'accompagne d'une dégradation continue du cheptel de vaches reproductrices du fait de la dispersion des petites fermes paysannes, de la forte réduction des  besoins en traction animale, de la médiocre valorisation des ressources fourragères, du manque de technicité et de connaissances des petits éleveurs, auxquels se rajoutent les retards dans l’amélioration génétique des races locales.
Cet article souhaite donner une vision d'ensemble de la production de viande bovine en Chine ainsi que de ses perspectives d’évolution dans le sens d'une structuration en filière. Les actions à mettre en œuvre avec l'appui des chercheurs et des professionnels français dans le cadre du projet de coopération bilatérale pour le développement de la production de viande bovine en Chine y seront enfin exposées.

Marché international du porc

Avantages et handicaps comparatifs des filières porcines françaises et européennes sur leurs concurrents

Le déficit de compétitivité de la filière porcine française porte essentiellement sur le maillon de l’abattage-découpe, la France affichant au  niveau de l’élevage le coût de revient total le plus faible en élevage parmi les 5 principaux producteurs de porcs européens. Les facteurs  en cause sont multiples : effet de taille, investissements moindres, coût de la main d’œuvre, nature des relations entre les industriels de la transformation et les distributeurs. D’autres facteurs pourraient cependant remettre en cause les équilibres actuels en matière de compétitivité : la montée de la pression environnementale chez les pays producteurs européens concurrents de la filière porcine française ou encore la libéralisation des relations commerciales avec les pays tiers.

Q‐Porkchains, un programme de recherche européen pour des filières de production porcine durables

La recherche porcine européenne s’engage dans la durabilité

Le projet de recherche Européen Q‐Porkchains (2007‐2012), coordonné par l’Université de Copenhague, a obtenu un financement de 14,5 millions d'Euros de la Communauté Européenne sur cinq ans pour conduire des recherches contribuant au développement de filières de production porcine innovantes, intégrées et durables, capables de fournir des produits qui correspondent aux demandes des consommateurs et aux attentes de la société. Ce projet a mobilisé l'équivalent de 200 années de travail à temps plein au sein de 62 institutions de 20 pays. Six partenaires français ont participé aux travaux: l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), l'Institut de la Filière Porcine (IFIP), l'institut Polytechnique La Salle de Beauvais, la Chambre Régionale d'Agriculture de Bretagne (CRAB), Hypor France et le Groupe Glon. Compte-tenu du nombre de projets menés dans le cadre de Q-Porkchains, la session spéciale des dernières Journées de la Recherche Porcine (JRP), qui est résumée ici, s’est concentrée sur quelques résultats particulièrement significatifs. Pour une vue plus exhaustive, on se reportera au site des JRP (www.journees-recherche-porcine.com) qui recense les travaux cités ou au rapport synthétique final du projet Q‐Porkchains (Heimann et al., 2012) téléchargeable sur www.q-porkchains.org.

Filière viande de chameau et critères de qualité

Evolution du marché, perspectives de développement et qualité de la viande de chameau

 

Bien que marginale à l’échelle mondiale (moins de 1% du marché des viandes rouges), la viande de chameau connait un essor certain dans les pays marqués par une aridité croissante de leur climat. Parmi ceux-ci, il faut distinguer les pays à forte croissance de la population caméline à vocation exportatrice comme les pays de la Corne de l’Afrique et les pays sahéliens, et les pays importateurs visant à satisfaire une demande locale croissante en dépit de l’urbanisation (pays du Golfe et pays d’Afrique du Nord surtout Egypte et Libye). Bien qu’encore basé sur un élevage largement voué au mode extensif, des tentatives d’embouche cameline plus intensive sont cependant observés, de même qu’une intégration croissante dans les circuits commerciaux modernisés comprenant la transformation en produits carnés divers. Sur le plan qualitatif, la viande de chameau qui est globalement comparable à celle du bœuf, présente des avantages diététiques incontestables du fait de sa faible teneur en cholestérol, et de sa richesse relative en acides gras mono et polyinsaturés, en vitamines et calcium. Toutefois, la filière apparait encore faiblement organisée dans son ensemble pour permettre une mise à disposition d’une viande de haute qualité gustative aux consommateurs de ces pays.

 

La production d’ovins-viande en France - 2ème partie

Commerce, abattage, transformation et consommation

Cet article est le second de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Ils sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original. Le premier article est consacré aux différents systèmes de production et aux races, à la sélection et la génétique, à la conduite du troupeau, ainsi qu’aux animaux produits et à la qualité de la viande et de la carcasse selon les modalités d’élevage des agneaux. Ce deuxième article est consacré à l’organisation des échanges d’animaux vivants et de viande, à l’abattage et au commerce des viandes, ainsi qu’à la consommation et à la segmentation du marché.

La production d’ovins-viande en France - 1ère partie

Races, systèmes de production, sélection et conduite des animaux

Cet article est le premier de deux articles constituant un état des lieux de la production d’ovins-viande en France. Ils sont tirés du chapitre consacré aux « Ovins viande » dans l’ouvrage collectif « Productions Animales de A à Z » à paraître aux Editions Lavoisier. Afin de présenter une synthèse centrée sur la production de viande, nous avons retiré les passages relatifs à la reproduction et aux principales pathologies et traitements figurant dans le texte original.
En 2010, la France est au 6ème rang européen pour le cheptel reproducteur ovin. La production ovine française a connu une érosion importante depuis 30 ans en lien avec des difficultés économiques, mais des signes forts ont été donnés début 2009 par le Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, avec la redistribution des aides au profit des productions valorisant les surfaces herbagères, et notamment de l’élevage ovin. Une des spécificités de la production ovine française est la diversité des systèmes de production, avec une grande diversité de races attachées aux terroirs et aux systèmes correspondants. A cette diversité de systèmes de production correspond différentes modalités d’élevage et d’engraissement des agneaux, avec schématiquement deux grands types, l’engraissement en bergerie avec des aliments concentrés et des fourrages secs et l’engraissement à l’herbe. Cet article fait le point sur les différences de qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande et de la carcasse associées à ces modalités d’élevage. Les résultats technico-économiques des élevages sont très variables, avec des niveaux de consommation de concentrés en moyenne élevés, liés à l’engraissement assez généralisé des agneaux en bergerie. L’objectif majeur aujourd’hui est de rechercher des systèmes de production durables, à la fois productifs, économes en intrants, respectueux de l’environnement et attractifs pour les jeunes éleveurs.

Productivité du travail en élevage bovin allaitant charolais

Analyse de l’évolution sur 20 ans de la productivité du travail en élevage allaitant charolais et impact sur le revenu

 

L’augmentation continue de la productivité physique du travail, observée aussi bien en élevage bovin que sur l’ensemble de l’agriculture française, s’est faite de pair avec l’augmentation de la part du capital fixe et des consommations intermédiaires dans la valeur de la production, alors que les prix de ces dernières diminuaient moins vite en termes réels que celui des produits agricoles. Ainsi, la valeur ajoutée de la branche agricole a fortement diminué (en monnaie constante) depuis le milieu des années 1970. Le revenu agricole par actif ne s’est maintenu que grâce à l’accroissement des subventions et à la diminution du nombre d’actifs (Desriers M., 2007).


Bien que la charge de travail soit toujours considérée comme un facteur important, voire limitant, dans les exploitations d’élevage, le nombre d’hectares et d’animaux détenus par travailleur ainsi que le volume de production croissent de façon continue tous les ans. Le moteur de cette progression, rendue possible grâce aux progrès technique (mécanisation, conception de bâtiments), a été, jusqu’à présent, le maintien du revenu (et non son augmentation).
Depuis 4 à 5 ans, nous observons que cette corrélation positive taille/revenu s’amenuise. En dessous d’un certain seuil (70 à 80 UGB/UMO), la corrélation est toujours fortement positive, alors que passé 100 UGB/UMO on observe une dégradation des performances du troupeau qui impactent le revenu. Une dégressivité du montant des aides perçues en fonction de la taille pourrait rompre cette « course aux aides » et redonner toute sa pertinence à la gestion technico-économique. D’autant que l’efficience économique du système (mesurée par le ratio Excédent Brut d’Exploitation/Produit Brut), indicatrice de la recherche de cohérence du système de production et de l’optimisation des moyens de production a plus d’impact sur le revenu par travailleur que la seule productivité du travail (Charroin et al., 2012).


Le recensement agricole de 2010 confirme encore cette tendance à l’accroissement de la productivité physique du travail en agriculture (Giroux, 2011) : le nombre total de travailleurs agricoles a chuté de 22 % entre 2000 et 2010, le nombre d’exploitations diminuant de 26 %. Mais malgré les réformes successives et les discours sur les conditions de travail en exploitation d’élevage, l’agrandissement poursuit son chemin. Jusqu’où ? La difficulté, voire l’impossibilité de transmettre le capital sera peut-être la limite ...

Lectures d'actualité - Le procès en défense de l’élevage et de la viande

Présentation et analyse du livre « La viande voit rouge » (1) de René LAPORTE et Pascal MAINSANT(2)

(1) René LAPORTE et Pascal MAINSANT - LA VIANDE VOIT ROUGE ; Fayard, Paris, 2012
(2) René Laporte est ingénieur agronome, ancien dirigeant d’organisations professionnelles du commerce et de l’industrie du bétail et de la viande. Il est désormais consultant. Pascal Mainsant est ingénieur agro zootechnicien, ancien ingénieur de recherches à l’INRA, au département économie des filières viandes

 

 

Le livre de PASCAL MAINSANT et RENE LAPORTE La Viande voit Rouge met en lumière la conjonction récente d’arguments jusqu’ici épars qui viennent à l’appui d’une critique globale et de plus en plus radicale de la production et de la consommation de produits carnés. Celle-ci a pris une ampleur croissante depuis cinq ans, avec la publication répétée de livres et d’articles de presse et la diffusion de reportages télévisés.

Selon les auteurs, un courant de pensée anti-viande  constitué de personnes ou d’associations d’horizons divers se serait constitué de façon informelle ces dernières années et pèserait dans le débat public. Le livre se propose de répondre de façon systématique aux principaux arguments délégitimant la production et la consommation de viande et de remettre en cause, y compris par l’absurde, les appels à la non-consommation de viande ou à la disparition de l’élevage d’animaux de rente. Selon les auteurs, de telles évolutions auraient des conséquences catastrophiques en matière d’économie, d’environnement et de santé humaine.

R.LAPORTE ET P.MAINSANT désignent ce courant de pensée par l’expression "front anti-viande", non organisé car composé de petits groupes très actifs aux motivations diverses mais qui convergent dans une critique radicale de l’élevage et de la consommation de viande. Les principaux griefs traités dans le livre sont les suivants : l’homme ne serait pas intrinsèquement destiné à manger de la viande ; la viande induirait une exploitation outrancière et illégitime des animaux ; elle serait vecteur de maladies, cardio-vasculaire, cancer, etc ;  ; la viande et l’élevage favoriseraient les famines dans le monde par surexploitation des terres à céréales ; l’élevage et la viande seraient significativement responsables du réchauffement climatique en raison des émissions importantes de gaz à effet de serre attribués aux animaux d’élevage en particulier les ruminants. La réponse est organisée autour de six affirmations.

 

La gestion des ressources humaines dans les entreprises du secteur viande

Diagnostic des points de blocage et des leviers d’action

L’étude DEMINOV menée par l’ADIV a fait ressortir l’inadéquation des méthodes de recrutement et d’intégration des salariés avec les caractéristiques du secteur de l’abattage-découpe de viandes. D’une part, sur l’échantillon de 50 entreprises analysés, les managers des ressources humaines manquent de professionnalisme dans leur domaine et d’outils. Leur gestion relève encore de la gestion du personnel et non pas d’une gestion de ressources immatérielles au même titre que les ressources matérielles ou investissement. D’autre part, les entreprises interrogées éprouvent des difficultés récurrentes à recruter la main d’oeuvre dont elle a besoin. DEMINOV a fait ressortir le besoin des entreprises du secteur viandes de disposer d’outils simples de gestion de ressources humaines pour améliorer le recrutement, l’intégration et la mobilité professionnelle au sein de l’entreprise. Treize outils de gestion des ressources humaines ont été mis à leur disposition.

Production et consommation d’énergie frigorifique dans la filière viande : Intérêt technico-économique de solutions d’amélioration de la production-consommation d’énergie frigorifique en abattage-découpe-transformation de viandes bovines 

La production et consommation d’énergie frigorifique représentent un coût de plus en plus important pour les industriels de la filière viande. A lui seul, le secteur agroalimentaire est responsable de 57% de la consommation industrielle nationale d’électricité consacrée à la production de froid et le secteur des viandes et produits carnés en est l’un des premiers consommateurs. L’évolution du contexte économique d’accès à l’énergie mais aussi les limites de l’efficacité énergétique des systèmes disponibles actuels justifient de s’interroger sur les possibilités d’améliorations techniques et économiques de la production de froid. En effet, la production et l’application du froid mobilisent une part importante des investissements nécessaires en abattage – découpe – transformation des viandes. L’étude réalisée par l’ADIV et financée par INTERBEV a permis, après un état des lieux technique, de hiérarchiser l’intérêt, en termes d’économies possibles, de différentes pistes d’amélioration de la production – utilisation du froid en abattage – découpe – transformation, en tenant compte du contexte prévisible d’évolution du coût de l’énergie.

Promotions boucherie des GMS : Elles seraient capables de stimuler fortement la demande à court terme

SNM DETAIL a mis en évidence, pour cinq produits carnés, la double offre de prix moyen, " fond de rayon " et "promotion". SECODIP MENAGE a permis de visualiser le double flux d'achats correspondant.
Les ventes à prix réduit, assimilables aux promotions, traiteraient des volumes importants, de 25 à 60 % des volumes annuels selon les rubriques. Ces volumes à prix réduit seraient très instables et influenceraient fortement les variations instantanées des ventes totales. Un magasin en promotion vendrait, par unité de temps, environ 10 fois plus qu'un magasin en fond de rayon, ce qui révèlerait un effet prix puissant. Le principal effet des promotions serait l'effet " impulsion ", qui multiplierait les actes d'achats par 6 à 10 et représenterait de 65 à 80 % de l'effet multiplicateur total. Le second effet serait l'alourdissement de l'achat.
Les promotions observées ici suivraient plutôt une logique d'offre, car elles s'activent surtout dans des périodes où l'offre est abondante, c'est à dire l'automne-hiver en général. Toutefois elles suivent parfois aussi une logique de demande, témoin les ciseaux décembre-janvier.
Finalement, l'animation commerciale par les promotions de boeuf et de porc frais se révèle constituer des phénomènes massifs dans les GMS françaises. On sait qu'il s'agit d'une pratique bien installée qui porte sur des volumes croissants, ce qui témoigne au minimum d'un perfectionnement des techniques et d'une satisfaction des enseignes à leur propos. Les produits observés semblent crédités d'une bonne aptitude en matière de communication au profit de l'image de discounter des enseignes. Puisque les promotions disposeraient d'un tel pouvoir de stimulation de la demande à court terme, on devrait pouvoir les créditer d'un certain intérêt lors des périodes d'excédents d'offre.

Marchés à terme : Des marchés financiers pour gérer le risque de prix du porc : mythe ou réalité ?

Un marché à terme (MAT) est une Bourse où s’échangent des contrats et des options, négociés par l’intermédiaire de courtiers représentant les acheteurs et les vendeurs. La définition de règles simplifiées d’échanges et la standardisation poussée des contrats doivent faciliter la multiplication des opérateurs. Le prix se négocie par cotation à la Bourse et est déterminé lorsque l’acheteur et le vendeur s’entendent pour réaliser une opération. La livraison physique du produit sous-jacent est possible à l’échéance du contrat mais très rarement réalisée. Les opérateurs préfèrent dénouer leurs positions par des opérations inverses sur la Bourse.
Apparus en 1865 aux Etats-Unis pour le blé, les marchés à terme permettent en théorie de se protéger contre les fluctuations des prix pour de nombreux produits agricoles. Ce sont des outils de gestion efficaces et considérés comme peu onéreux pour l’individu comme pour la société, par rapport à d’autres types d’organisations. Ils sont cependant peu développés pour la viande de porc.
Dans la pratique, les MAT en porc, notamment celui de Hanovre, présentent des contraintes (rigueur de gestion, trésorerie) et des limites (faible fréquentation, erreur sur la base). Leur bon fonctionnement est étroitement lié à la compétence des participants. Un effort de formation très important des intermédiaires et des participants est donc indispensable. Enfin, l’analyse et le suivi du fonctionnement réel des marchés existants mérite d’être encore approfondis.

Les redevances sur l’eau : Vers une maîtrise de la pollution et une gestion durable

Les entreprises agroalimentaires, grosses consommatrices d’eau, sont directement concernées par les redevances sur l’eau. Avec une utilisation de prés de 13 millions de m3 d’eau par an (source FICT 2002), les entreprises de charcuterie-salaison ne font pas exception au sein de ce secteur d’activité. Depuis 2001, la question de l’eau anime de nombreux débats. Un récent rapport sur les redevances des Agences de l’Eau, réalisé par Jean-Claude FLORY. député de l’Ardèche, a été remi en octobre 2003 au Premier ministre et à la ministre de l’Ecologie et du développement durable.
Cet article reprend les principaux éléments concernant les redevances appliquées au domaine de l’eau.

Consommation européenne de viandes : Le porc garde la tête

Les bilans "viandes" de l'UE présentent des situations diverses selon les espèces. La consommation globale s'est stabilisée ces dernières années avec un gagnant : la volaille. La place des différentes viandes varie fortement au sein des Etats-membres de l'Union élargie à 25.

Produits transformés Label Rouge : Le porc label rouge coûte cher

Cette étude a mis en évidence l'importance des surcoûts induits par le respect de la nouvelle notice sur les porcs sous label du 5septembre 2002, qui devra être mise en application d'ici avril 2006 dans les élevages concernés ; ces surcoûts ont été évalués entre 0,090 et 0,339€/kg de carcasse. Cinq types de sol en finition ont été testés dans une évaluation technicoéconomique car c'est surtout l'augmentation de surface à ce stade qui constitue le principal changement : sur caillebotis intégral, sur litière raclée, sur litière accumulée, en semi plein-air avec aire d'exercice et en plein-air. Le surcoût alimentaire constitue le poste majoritaire quand les porcs sont élevés sur caillebotis (sauf en cas de croissance modérée) ou en plein-air. A l'inverse, l'augmentation de surface ainsi que les intrants supplémentaires (paille, travail) induisent plus de la moitié de surcoût total des scénarios sur litière. Les exigences de la notice technique de production seront parfois difficiles à satisfaire(croissance modérée, type génétique mâle N/N, alimentation sans restriction alimentaire). L'enjeu majeur de la mise en place de cette filière sera donc d'assurer une bonne valorisation de toute la carcasse afin de répartir au mieux l'ensemble des coûts de production.

Alourdir les carcasses : Pas d’intérêt majeur pour les marchés standards

Dans un contexte économique difficile, les producteurs de porc et leurs techniciens s'interrogent sur l'intérêt d'alourdir les carcasses pour augmenter la marge perçue par l'éleveur. Il est alors nécessaire d'étudier l'effet du poids des porcs sur les coûts et les produits dégagés.
Un modèle a été mis en place par l'Institut Technique du Porc afin d'étudier l'impact économique d'un alourdissement des carcasses de porc par rapport à une situation moyenne correspondant à la référence nationale de Gestion Technico-Economique du 1er semestre 2003. Ce modèle intègre l'effet du poids des porcs sur les différents critères techniques intervenant dans le calcul de la marge sur coût alimentaire, en particulier l'indice de consommation, le rendement carcasse et la Teneur en Viande Maigre. L'analyse se situe dans le contexte de la grille de paiement utilisée par le Marché du Porc Breton, et dans un cadre de marché donné.
Les résultats indiquent qu'aujourd'hui, alourdir davantage les porcs en production conventionnelle ne présente pas d'intérêt économique majeur, d'autant plus que les cours sont bas et que le prix de l'aliment est en hausse. Seule l'utilisation de grilles de rémunération spécifiques, parties intégrantes de démarches incitatives à la production de porcs lourds, peut permettre de compenser les surcoûts de l'alourdissement et de dégager une marge notable pour l'éleveur.

Déchets gras de palmipèdes : Une possible valorisation énergétique

Dans le secteur de l'abattage, de la découpe et de la transformation des palmipèdes gras, les industriels génèrent des co-produits gras issus des activités de process (abattage, découpe, cuisson….) et des activités de nettoyage (graisses d'effluents, déchets de dégrillage…). La remise en cause, ces dernières années, des voies traditionnelles de valorisation des co-produits gras d'origine animale ont obligé les prestataires spécialisés dans le traitement des déchets animaux à revoir leur politique commerciale et les conditions financières de reprise et de traitement des déchets gras.
Cette situation se traduit pour les industriels de la filière par une évolution significative du budget coproduits en 2002 :
- perte financière sur la vente des viscères et carcasses ;
- augmentation des coûts de reprise et de traitement des graisses d'effluents.
Dans le contexte d'une réouverture compromise du marché des graisses, notamment vers les filières de l'alimentation animale, les solutions d'utilisation en interne doivent être privilégiées. Avec des coûts de prestation de l'ordre de 120 euros par tonne pour les graisses (2002) et le manque à gagner sur la valorisation des viscères (- 45 euros / t en 2002), la valorisation en interne du potentiel énergétique des graisses peut économiquement se justifier.
Les résultats technico-économiques montrent que les viscères et les graisses d'effluents peuvent être utilisés comme biocombustibles en substitution des énergies fossiles dans des installations de combustion spécialisées, notamment pour la production d'eau chaude avec un retour sur investissement adapté aux exigences industrielles pour des unités de combustion fonctionnant au régime optimum (200 à 300 t de graisses et de viscères utilisés par an).
Les industriels disposent ainsi d'une solution pour la valorisation des viscères et des graisses comme biocombustibles à condition de remettre en cause le principe d'externalisation du traitement des déchets.

Jambons livrés en salaison : Des disparités nationales

Les cahiers des charges mis en place par les salaisonniers pour maîtriser la qualité de la matière première prennent en considération des critères technologiques mais aussi microbiologiques. La réglementation européenne (directive n° 93/43/CEE) établit une obligation de maîtrise des risques (risques microbiologiques) associés aux denrées alimentaires en adoptant les principes du système HACCP. Cependant, étant donnée la variabilité des process d'abattage, de réfrigération et de découpe au sein de l'Union européenne ainsi que la différence des durées de transport nécessaires avant livraison en salaison, il peut exister des différences de qualité microbiologique entre les produits.
Cette étude n'a pas pour objectif de comparer les productions danoises, espagnoles, françaises et néerlandaises entre elles, mais uniquement de prendre une ''photographie'' des livraisons de ces différents pays d'origine, dans sept entreprises de salaisons françaises.
Des prélèvements bactériologiques ont été effectués par livraison sur 15 jambons ; 200 jambons sont contrôlés pour le pH et les défauts d'aspects. Les livraisons présentant le plus grand nombre de jambons à bon pH sont les espagnoles avec 56,8 %. Les livraisons françaises avec 53,3 % de pH de bonne qualité montrent que les abattoirs français sont peu différents des espagnols sur ce critère. Les jambons néerlandais avec 40 % de bon pH se situent à un niveau intermédiaire.
Enfin, les jambons danois présentent seulement 26,6 % de pH de bonne qualité et 0,1 point de pHu en moyenne de moins que les autres pays. Mais ils sont souvent transformés en jambon choix pour lesquels ce critère a peu d'importance.
Pour les Entérobactéries, les jambons néerlandais présentent un niveau de contamination faible, de l'ordre de 1 log. Pour les trois autres pays, la contamination est de 1,5 log environ. Pour les Pseudomonas, deux groupes ressortent : les livraisons françaises et néerlandaises avec une moyenne inférieure à 3 log, et les livraisons danoises et espagnoles avec une moyenne supérieure à 3 log.
Pour chaque livraison, une recherche de Salmonelles était réalisée sur 15 jambons. Les résultats montrent une très faible prévalence du germe pour l'ensemble des pays. Les résultats des différents pays ne sont pas significativement différents.
Les livraisons néerlandaises et françaises présentent une prévalence en Listeria monocytogenes significativement différente à celles des deux autres pays. La prévalence des livraisons de ces deux derniers n'est pas significativement différente. Pour le dénombrement en Listeria monocytogenes, tous les résultats sont inférieurs à 4, le seuil de détection. Ces résultats montrent que, lorsqu'il y a présence de Listeria monocytogenes, cette dernière est en très faible quantité.
Au regard de ces résultats, on peut dire que les livraisons espagnoles présentent une bonne qualité technologique et une qualité bactériologique moindre. Les livraisons danoises présentent un niveau de pH très bas et la prévalence en recherche de Listeria monocytogenes est élevée. Enfin, les livraisons françaises et néerlandaises présentent de bons résultats tant sur la qualité technologique que bactériologique. Les résultats bactériologiques sont à pondérer en raison des délais de livraison différents selon les pays et les salaisons.

Porcs Néerlandais : La traçabilité s’affine

Suite à l'épizootie de peste porcine classique en 1997 et pour répondre aux directives européennes, les Pays-Bas ont amélioré le système I et R (Identification and Registration) qui enregistre et contrôle les mouvements de porcs dans le pays. Tous les porcelets sont identifiés dans la semaine qui suit le sevrage à l'aide de boucles d'oreilles portant le numéro de l'exploitation (N°UBN) et un numéro d'ordre.
Avant de partir à l'abattoir, les porcs charcutiers et les reproducteurs de réforme sont identifiés à l'aide d'une boucle métallique portant un numéro individuel reporté sur le document d'accompagnement et relevé à l'abattoir.
Les notifications des mouvements à la base de données I et R sont doubles : une notification faite par l'élevage de départ et une seconde réalisée par l'exploitation d'arrivée. Ce système de traçabilité néerlandais veut être à la fois une assurance pour la maîtrise de nouvelles épizooties et une garantie pour le consommateur.

Identification des porcs belges : Le Sanitel couvre tous les élevages

Dans un contexte socio-économique peu favorable et avec une organisation professionnelle peu structurée, la Belgique a réussi à mettre en place un système de traçabilité porcine performant. Aujourd'hui, Sanitel Porc couvre tout le pays, tous les élevages et permet une bonne traçabilité des mouvements d'animaux et la surveillance sanitaire des troupeaux.

Marché dynamique des PEV : Faible compétitivité européenne

Depuis plus de 10 ans la fabrication de produits élaborés de volailles (PEV) connaît une très forte croissance. Cette activité facilite, en Francc et dans toute l’Europe, l’introduction de matières premières en provenance des Pays Tiers, notamment le Brésil et la Thaïlande. Une importante partie du. potentiel national de consommation de viande de volailles est donc sous la menace dc ces importations très compétitives. Une analyse de la conjoncture et une enquête sur le terrain ont été réalisées afin de mesurer au mieux les enjeux de la situation et évaluer la portée des mesures de protection. L’enquête réalisée en 2001 dans huit GMS représentant les principales enseignes françaises a permis d’évaluer la pénétration du marché français par ces matières premières importées. La menace est bien réelle et une étude plus affinée passant du simple constat quantitatif aux scénarios prévisionnels jusqu’en 2006 est effectuée. Quant à la situation de crise que connaît la filière avicole depuis l’automne 2001 elle s’explique à la fois par un retour en force de la consommation de la viande bovine et par la hausse importante des coûts des volailles. À cela s’ajoute l’effondrement des exportations françaises vers l’Union européenne. Les importations françaises, elles, ont augmenté de 10 % par an sur la dernière décennie et si la majeure partie est d’origine communautaire, il est vraisemblable qu’une partie soit en fait en provenance des Pays Tiers. Les importations communautaires quant à elles ont connu un développement plus spectaculaire (passant de moins de 200 000 t à plus de 700 000 t en dix ans). Ce sont essentiellement des importations de viandes saumurées moins taxées que les congelées. Cette pénétration de la matière première s’avère préoccupante. Cependant en matière d’approvisionnement par exemple les stratégies sont variées et évolutives. Le prix reste le paramètre fondamental si le produit est basique (panés et produits snacks) mais la qualité technologique des animaux demeure l’une des priorités de la filière. Quant aux fournisseurs des marques de distribution (MDD) l’origine française des viandes en charcuterie et la fiabilité du fournisseur à garantir la disponibilité en matières premières sont deux points essentiels. Face à la forte progression des volumes importés différentes réactions ont dores et déjà été enregistrées: nouveau règlement communautaire concernant les viandes salées, contrôles sanitaires plus stricts et initiatives professionnelles concernant l’étiquetage des produits élaborés. La forte pénétration des viandes de fabrication en provenance des Pays Tiers en 2001 a montré la vulnérabilité des filières européennes. Quel volume de viande de volailles sera consommé par l’industrie de la transformation en France et en Europe ? L’extrapolation menée jusqu’en 2006 avec différentes hypothèses et scénarios envisagés conduit à différents axes de travail pouvant améliorer la compétitivité des filières avicoles sur ce segment vulnérable: une réglementation au double niveau national et communautaire (étiquetage à deux niveaux - origine UE + origine nationale), une valorisation des efforts de traçabilité et de qualité des filières européennes (charte sanitaire unique identifiée par un logo et mise en oeuvre d’une communication grand public), une harmonisation des règles sanitaires (intra et extra UE). Enfin il ressort qu’un important effort doit être fait dans la poursuite des recherches concernant les facteurs d’amélioration de la qualité technologique des viandes de volailles en amont et aval. Les fournisseurs français doivent également être à l’écoute des industriels de la transformation notamment concernant la présentation, l’homogénéité et le parage des produits.

Viande bovine : L’Union Européenne doit tirer profit de la taille de son marché intérieur

Cet article propose une analyse rétrospective et prospective de la consommation mondiale et européenne de viande bovine. La consommation européenne, totale et par tête, dc viande bovine a diminué sur la dernière décennie avec cependant des évolutions différentes selon les États membres. Les effets de la deuxième crise de l’ESB ont néanmoins aujourd’hui été annulés, à l’exception notable de l’Allemagne. Les perspectives à moyen et long terme suggèrent que les échanges mondiaux de viande bovine devraient augmenter. L’Union européenne (UE) ne devrait pas être en mesure de tirer profit de cette croissance en rai son essentiellement d’une moindre compétitivité prix relative- nient aux autres pays exportateurs. L’équilibre du marché communautaire de la viande bovine est très sensible aux évolutions de la production, des importations, de la consommation par tête et des exportations subventionnées. L’élargissement de l’UE aux pays d’Europe centrale et orientale apparaît comme une opportunité pour les producteurs de l’UE à 15 dans la mesure oà ces pays devraient être des importateurs nets de viande bovine à l’horizon 2010.

7 ans d’accords du Gatt pour les viandes : Un impact très variable selon les secteurs

Les accords du Gatt signés à Marrakech en 1994 ont imposé à l’Union européenne de revoir son système de protection à l’importation, de réduire ses aides à l’exportation et de modifier la forme de son soutien à l’agriculture. Dans le domaine des viandes et des oeufs, ces changements n’ont pas eu les mêmes conséquences selon les secteurs. La filière volaille a été la plus touchée. D’une part, la diminution des droits de douanes s’est traduite par un très fort développement des importations.
D’autre part, l’accord à réduit les exportations de poulets entiers entièrement dépendantes des aides. À l’opposé, l’impact sur le secteur porcin dont les exportations ont continué à progresser malgré la baisse des aides n’est pas perceptible. D’une façon générale, l’accord n’a pas provoqué une accélération des échanges internationaux de viandes mais il servira de base à la poursuite du processus de réforme du commerce des produits agricoles dont les conséquences sur les filières viandes pourraient être plus sérieuses à l’avenir.


 

Tour d'Europe des produits bouchers : Chercher l'innovation chez nos voisins

En France aujourd'hui, malgré une évolution structurelle considérable enregistrée au cours des 25 dernières années à l'aval de la filière, la viande bovine reste distribuée et consommée sous un nombre limité de types de produits. Pour la viande ovine, le phénomène est encore plus marqué. Cette situation "d'activité quasi mono-produit", comparativement à d'autres filières alimentaires (lait, fruits et légumes,…) mais aussi à d'autres filières viandes (porc, volaille) qui disposent de gammes de produits bien plus étendues, rend évidemment ces viandes très sensibles à toute attaque en terme d'image.
C'est dans ce contexte que l'Adiv a été conduite à confronter l'offre française de produits carnés aux linéaires relevés chez ses principaux voisins européens : Allemagne, Angleterre, Espagne, Italie et Pays-Bas.

Élevages allaitants Limousins : Agrandissement, croissance des cheptels dont la valeur baisse

L’étude présente l’évolution adaptative d’un échantillon constant d’exploitations d’élevage de bovins allaitants en race Limousine, sur 10 années. Celles-ci recouvrent une période particulièrement mouvementée, avec les quatre dernières années précédant la première réforme de la PAC, les trois années de sa mise en place, la première crise de l’ESB et les deux années de rétablissement qui suivirent.
Cinq situations sont représentées : i/ des Naisseurs vendant leurs veaux en broutards de 7 à 9 mois, et pour certains des reproducteurs mâles et femelles, ceci dans deux régions différant par l’altitude et les potentialités agronomiques, le Plateau de Millevaches (700-800 m) et la Moyenne Corrèze (300-600 m) - ii/ des Naisseurs engraissant la totalité de leurs bovins, mâles, génisses et vaches, dans des zones se prêtant mieux aux cultures et au maïs fourrage.
L’étude est réalisée dans une optique de références, pouvant servir de repères pour le futur, déjà engagé par la mise en place de la deuxième réforme de la PAC (Agenda 2000) et l’irruption de la deuxième crise de l’ESB en octobre 2000, qui se prolonge.
L’analyse met en évidence l’excellente aptitude à la production de viande de la race, à la fois par sa bonne productivité en veaux et sa capacité à produire des bovins de boucherie d’âges très variés, notamment dès 13 à 15 mois (sans compter les veaux de lait sous la mère de 4 à 5 mois). L’étude montre aussi la grande diversité des systèmes de conduite possibles permettant la mise en valeur des territoires - i/ soit dans une optique d’occupation d’un espace menacé d’abandon comme ceux des zones d’altitude - ii/ soit au contraire dans un objectif de maintien d’un haut niveau d’emploi grâce à une intensification des troupeaux et des sols qui peut être menée avec des charges très contenues, sauvegardant une forte autonomie fourragère et dont les bilans azotés restent éloignés des risques de pollution des eaux.
La présentation des trajectoires d’évolution de chaque exploitation permet seule de mettre en lumière le rôle prépondérant des aspects humains et familiaux, notamment l’âge et les perspectives de succession à plus ou moins long terme, pour les décisions de développement, la croissance des troupeaux, leur amélioration génétique, les investissements et l’endettement.
L’adaptation au nouveau contexte créé par la deuxième réforme de la PAC et la deuxième crise de l’ESB est discutée, avec le maintien de l’installation des jeunes comme enjeu majeur pour l’avenir.

Consommation alimentaire aux USA (2) : De nombreuses voies d’innovation pour le boeuf

Pour remettre au goût du jour un produit à l’image prestigieuse, mais un peu vieillie face à une filière avicole changeante et dynamique, la filière bovine américaine a misé sur l’innovation dont en particulier l’innovation produit. Et dans ce domaine, relevant essentiellement de la stratégie d’entreprise, l’organisation professionnelle américaine (NCBA) a engagé un programme ambitieux d’appui.

La formation des prix de la viande : Influence de la concurrence entre enseignes et distribution

Le ministre de l’Agriculture a engagé en 2008 une réflexion sur les prix alimentaires au détail à travers deux initiatives, un rapport sur la formation des prix alimentaires, dit « rapport Besson » et un groupe de travail dit « observatoire des prix et des marges » avec des acteurs professionnels. Ces démarches convergent à propos d’une hypothèse déjà ancienne sur la faiblesse de la concurrence inter-enseignes, entraînant des marges et des prix de détail abusivement élevés. Les médias ont fait un écho important à ces hypothèses. Cet article vise à rectifier des lacunes et des erreurs, en s’appuyant exclusivement sur les exemples « viande » utilisés dans le rapport Besson.
Le rapport a occulté les lois que l’état a promulguées depuis 45 ans pour limiter la concurrence des GMS, dont la loi Royer de 1973 pour limiter les ouvertures de magasins et la loi Galland de 1996 pour limiter les promotions sur les marques. Ces deux lois ayant eu des effets inflationnistes, l’état les a récemment effacées par deux nouvelles lois, la loi Dutreil de 2004 et la LME de 2008.
Ensuite, les PAMP (prix d’achat moyen pondéré) de TNS Secodip, qui intègrent parfaitement les promotions, infirment les conclusions du rapport Besson basées sur l’Insee et montrent que les effets « cliquet » n’existent pas en viande et que les prix de détail divergent bien des prix à la production, mais dans des proportions modérées et compréhensibles.
Par exemple, unmodèle Inramontre une hausse de la marge brute de boucherie en 2001, qui serait le fait d’une hausse des prix de revient liée à la vache folle.
En conclusion, la concurrence inter-enseignes semble bien avoir toujours existé, malgré les lois qui ont voulu la limiter avant 2004. Elle a trouvé de nouvelles voies avec les MDD et les hard discounts, toutes deux basées sur des économies de prix de revient en industrie et en GMS, et qui constituent le meilleur moyen à venir de contenir l’inflation alimentaire.

Matières premières alimentaires : La récession va-t-elle retarder une pénurie mondiale de viande ?

Après une très longue période de stabilité, les prix mondiaux des céréales et des oléagineux ont flambé en 2007. Ce type de hausse de prix, s’il se confirmait dans la durée, serait inéluctablement répercuté sur les prix des viandes, à l’occasion d’une pénurie mondiale de viande et l’inflation alimentaire mondiale, entrevue en 2008, en serait accentuée d’autant. Le krach financier de 2008 va perturber bien entendu ces perspectives.
Le fait principal était que les pays émergents s’enrichissaient sensiblement depuis une quinzaine d’années. Regroupant 4 milliards de personnes, leurs économies avaient décollé et atteint des croissances entre 5 et 12 %, et leur consommation alimentaire a augmenté. La dynamique de la production mondiale de graines n’ayant pas réussi à suivre celle de la consommation, les stocks mondiaux de céréales avaient fondu, et le niveau de rupture de stock avait été approché en 2007. Les agro carburants ont joué dans l’opinion un rôle de bouc émissaire, mais le choc était tôt ou tard inévitable.
La croissance de rattrapage de 2008 en céréales avait déjà réduit ces hausses de prix, et le krach a accentué ce mouvement. Mais le risque de pénurie n’a pas disparu, car l’offre de céréales pourrait fléchir devant les nouvelles incertitudes. Et si la croissance des pays émergents résiste, ce qui est fort probable malgré le krach, la tension reviendra.
Le seul concept qui peut la réduire est la « productivité » et le meilleur stimulant de l’offre mondiale est un prix élevé. Les ¾ des « pauvres » mondiaux sont des paysans, et enrichir cette population-là, c’est tout simplement créer un nouveau cycle vertueux de développement industriel mondial. Le krach financier de septembre 2008 va remettre en question ces perspectives de pénurie durable, et très certainement les retarder, mais difficilement les faire disparaître.

La vente directe en élevage bovin allaitant : Une plus-value économique moyennant des adaptations de la conduite d’élevage

Cette étude s’inscrit dans la continuité des travaux portant sur les transformations des systèmes d’élevage bovins allaitants. Les conséquences, à l’échelle de l’exploitation agricole, des contraintes imposées par l’engagement dans des démarches de vente directe ont très peu été étudiées jusqu’ici. Nous évaluons les impacts de ce mode de commercialisation particulier, la vente directe, sur la conduite du système d’élevage et sur les résultats économiques de l’exploitation.
Par des enquêtes auprès de 20 éleveurs du Bassin Allaitant Massif central, nous avons montré que la vente directe permet une meilleure valorisation des animaux, malgré les charges supplémentaires.
L’étude a mis en évidence des critères explicatifs de la variabilité des performances économiques : la modalité de gestion de la découpe des animaux (internalisée ou externalisée avec recours à des prestataires de services) et le mode de production (Agriculture Biologique ou Conventionnelle).
Les résultats ont également montré que si la vente directe amène toujours des changements de conduite, les éleveurs ont des stratégies différentes pour y faire face. La réactivité des éleveurs est par ailleurs importante car ils s’adaptent rapidement et la vente directe apparaît comme un mode de commercialisation renforçant le lien des exploitations avec l’extérieur (flexibilité externe). Le degré d’engagement de l’éleveur dans la vente directe ne peut pas être estimé uniquement en terme de quantités vendues, car l’éleveur fait également des choix en terme d’investissement et de temps de travail.
L’étude souligne l’existence de diverses stratégies d’orientation des animaux en fonction de la catégorie à laquelle ceux-ci appartiennent et de leur qualité. La vente directe permet de valoriser des animaux non "standard" (boeufs, veaux lourds, animaux issus de l’Agriculture Biologique) tout en satisfaisant la clientèle.
La pratique de la vente directe constitue une alternative à l’agrandissement des structures car elle permet de créer davantage de valeur ajoutée et de faire vivre plus de travailleurs à structure constante.

Le pôle de compétitivité InnoViandes : Mieux connaître le Pôle pour mieux l’utiliser

Le Pôle de Compétitivité InnoViandes, labellisé par l’État le 12 juillet 2005, s’inscrit dans la continuité des démarches engagées au sein du GIS Pôle Viande et du GIE Activiandes pour coordonner les actions en matière de recherche-développement, innovation et formation au profit des entreprises de la filière viande et produits carnés. Le périmètre du Pôle de Compétitivité porte sur les activités d’abattage, découpe, transformation et distribution des viandes et produits carnés toutes espèces confondues ; il s’intéresse également à l’élevage des animaux sous l’angle de son impact sur la qualité de la viande. Sur ce périmètre, le Pôle de Compétitivité regroupe l’essentiel des moyens de recherchedéveloppement, innovation et transfert au niveau national. L’objectif du Pôle de Compétitivité est de favoriser l’émergence et la mise en oeuvre de projets de recherche-développement répondant aux besoins des entreprises de la filière, et de faciliter leur financement. Ainsi huit axes stratégiques ont été identifiés : hygiène et sécurité sanitaire, innovation produits, eauenvironnement- sous-produits-énergie, mécanisation-
robotisation-automatisation, facteurs de production et qualité, image et acceptabilité des produits et technologies viande, qualités nutritionnelles, formation.
Les activités déployées par le Pôle dans cet objectif sont :
• la mise à disposition des entreprises d’informations leur permettant de détecter au plus tôt les évolutions du secteur par une action de veille ;
• l’organisation de réunions-débats sur des thèmes d’intérêt pour les entreprises favorisant le dialogue avec les acteurs de la recherche ;
• la promotion de l’innovation dans la filière viande et produits carnés ;
• la mise en réseau des compétences des centres techniques européens.
Les premiers résultats enregistrés par le Pôle sont encourageants. Quarante-trois projets ont été labellisés par le Pôle de Compétitivité InnoViandes ; ils représentent un coût total de 30 millions d’euros environ. Les fonds publics drainés sur les projets labellisés représentent un peu plus de 6 millions d’euros. Le taux de subvention moyen des projets est de 33 %. Les entreprises sont impliquées dans la mise en oeuvre des projets labellisés. Ainsi un tiers des programmes labellisés bénéficie d’un engagement financier des entreprises.

Filière viande : La gestion des sousproduits d’abattage et de découpe de la filière viande

La charge que représente la gestion des sousproduits d’abattage et de découpe pour les entreprises du secteur de la viande est économiquement lourde. L’Adiv a réalisé plusieurs études sur le thème des sous-produits afin d’aider les professionnels à trouver des solutions techniques simples permettant d’optimiser et/ou de rationaliser les coûts liés à leur enlèvement/élimination.
L’objet de cette étude visait à établir un bilan technique mais aussi économique des modes actuels de gestion de ces sous-produits en terme de séparation, tri, mélange, transferts stockage et enlèvement. Le bilan des techniques en place en abattoir montre qu’il n’existe pas de schéma de gestion type pour les sous-produits d’abattage.
Les solutions de traitements se traduisent généralement par une réduction du montant de la facture annuelle des sous-produits. Si ces solutions présentent un intérêt économique évident elles occasionnent par contre des consommations de fluides en quantité importante et engendrent des rejets aqueux parfois non négligeables. Plusieurs
pistes de travail vont cependant être dégagées comme celle visant à développer une ligne de réduction de volume unique et polyvalente permettant une réduction de volume de certains coproduits. Ce sujet sera l’objet d’un prochain article présenté dans la revue VPC.

Règlementation : Les nouvelles modalités de classement des porcs

La classification porcine est régie par la réglementation communautaire. Celle-ci vient de remplacer la TVM par le TMP (Taux de Muscle des Pièces) à la mi-2006, afin de renforcer l’harmonisation européenne. De plus, le cheptel français a beaucoup évolué ces dernières années.
Ces deux éléments ont rendu nécessaire l’actualisation des équations françaises, entérinée par la décision de la Commission du 14 novembre 2006. Le changement d’équations s’est opéré le 18 décembre 2006 et concerne les trois méthodes de classement actuellement autorisées.
L’équation CGM (méthode largement prédominante), unique quel que soit le sexe, est désormais la suivante : Y = 63,20 – 0,334 G1 – 0,427 G2 + 0,144 M2

Filières porcs lourds et porcs légers : Caractéristiques et débouchés

La filière porcine s'interroge sur l'optimum du poids d'abattage pour la meilleure valorisation économique de la carcasse. Les éleveurs ont-ils un intérêt économique à réduire ou à augmenter la durée de la phase d'engraissement ?
Sous les hypothèses du modèle élaboré, le coût de production par kg de carcasse semble diminué avec l'alourdissement de la production du fait des volumes supplémentaires produits. Les porcs classés hors gamme sont néanmoins fortement pénalisés par la grille de paiement du Marché du Porc Breton. L'intérêt du producteur nécessite donc la mise en place de filières spécifiques, afin d'utiliser une grille adaptée avec des primes permettant de compenser les moins-values. Ces filières de production de porcs lourds ont vu le jour dans les années 90 afin de répondre aux demandes sur le marché national et international.
Selon notre étude, le poids moyen des carcasses froides issues des filières porcs lourds est de 101,3 kg soit environ 10 kg de plus que les porcs standard. En ce qui concerne la qualité technologique de la viande, les caractéristiques de pH, couleur et capacité de rétention en eau et les relations observées entre ces critères s'apparentent aux résultats obtenus habituellement sur des porcs standards.
Quels sont les débouchés commerciaux et les spécificités de ces produits ?
Des valorisations différentes des pièces sont ainsi exploitées selon le poids des porcs, mais aussi selon le contexte national et les habitudes alimentaires des pays importateurs. Ces filières produisent des jambons de 13 kg en moyenne destinés aux sécheurs italiens. L'allongement de la phase d'engraissement favorise l'adiposité de la carcasse, notamment sur les poitrines dont plus de 70 % sont jugées grasses à très grasses. Ce classement permet de garantir des débouchés rémunérateurs pour les entreprises exportatrices vers l'Asie.
La valorisation de la longe reste problématique, en effet 56 % des longes de notre échantillon ont un poids estimé supérieur à 12 kg, ce qui constitue la limite critique pour une vente en frais. Cette plusvalue des pièces rémunératrices ne doit pas occulter la recherche de nouveaux débouchés pour les longes afin de ne pas pénaliser l'ensemble de la carcasse.

Principaux résultats du projet européen Tradisausage, contrat QLK1 CT-2002-02240

CONTRAT QLK1 CT-2002-02240
Ce projet a permis d'établir la diversité des produits traditionnels dans cinq pays de l'Europe du Sud et un de l'Europe de l'Est. Les consommateurs de ces produits ont été identifiés et leurs habitudes de conservation et de consommation cernées. A partir de ces résultats, une brochure d'information sur la conservation de ces produits a été élaborée pour les consommateurs. Le niveau hygiénique des petits ateliers et des produits traditionnels a été établi et des solutions ont été proposées pour améliorer la sécurité des ateliers et des produits aux moyens d'une approche HACCP adaptée et de l'écologie microbienne dirigée. Un guide de bonnes pratiques d'hygiène destiné aux producteurs a été élaboré.

Saucisson sec fermier du Massif Central : Introduction au programme européen TRADISAUSAGE

Le principal objectif du projet européen TRADISAUSAGE qui a impliqué dix partenaires (coordination : Unité Microbiologie de l'INRA, Centre de Clermont-Ferrand Theix) de six Etats européens (France, Portugal, Espagne, Italie, Grèce et Slovaquie) était d'étudier les voies pour assurer la sécurité des saucissons secs fermiers, tout en préservant leur typicité. Une partie importante des travaux menés dans le cadre de ce projet ont porté sur :
- l'identification des points critiques tout au long du procédé de fabrication,
- le recueil de données sur les flores pathogènes et d'altération dans les ateliers et les produits au niveau de ces points critiques,
- l'évaluation de la qualité et de la sécurité de ces produits en regard des amines biogènes,
- le dénombrement, l'identification et la caractérisation de la flore microbienne d'intérêt technologique ; avec pour objectifs de mieux connaître la biodiversité et de développer des ferments isolés des ateliers pouvant s'implanter dans les produits ou coloniser les ateliers,
- les procédures de désinfection ciblées, éliminant les flores d'altération et pathogène tout en préservant la flore d'intérêt technologique, en vue de développer une approche d'écologie microbienne dirigée.

Des marges avant aux marges arrière, de la loi Galland de 1996 à la loi Dutreil de 2005

En France, au début des années 60, le succès des GMS avait provoqué l'apparition d'une loi interdisant la revente à perte, afin de protéger le petit commerce. Le seuil de revente à perte (SRP) était fixé au prix facture. Suite à l'inefficacité de cette 1ère loi, le législateur a voulu en 1996 muscler l'interdiction avec une seconde loi, la loi GALLAND. Mais il a gardé comme SRP le prix facture, alors qu'une nouvelle pratique commerciale s'était installée, les " marges arrière ", qui se glissaient entre le prix facture et le prix d'achat effectif. Cette erreur a généré des comportements d'adaptations imprévus qui se sont avérés négatifs : une spirale inflationniste sur les marques par le gonflement de leur marges arrières jusqu'à une moyenne de 35% du prix net des marques. D'où en 2005 une 3è loi, la loi DUTREIL, pour diminuer cet effet pervers. Celle ci a abaissé le SRP, ce qui autorise une réanimation de la concurrence inter enseigne sur les marques. Mais il faut noter que les MDD et les produits frais non marquetés n'ont pas été concernés par ces lois de 1996 et de 2005, car ils n'avaient pas ou presque pas de marges arrière.

Marché du porc : Abaissement des protections par l’OMC et compétitivité des importations

L'approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées " rendu utilisateur " en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux de nature à induire des importations sur le marché français. Les niveaux actuels de protection (droit normal dans le cadre de l'OMC) n'apportent pas de surcompensation vis à vis de cette situation. L'effacement des barrières à l'importation (sanitaires, agrément d'entreprise) rendra probable l'émergence de flux d'échanges en direction de l'Union européenne en provenance des bassins mondiaux exportateurs : Amérique du Nord, Brésil. La réduction significative des droits à l'importation, actuellement en négociation à l'OMC dans le cadre du Doha Round devrait s'accompagner d'une expansion encore plus importante de la présence des fournisseurs de l'UE sur son marché intérieur, surtout pour les pièces destinées à la transformation. Les stratégies de réponse à la situation des marchés des produits carnés, la recherche d'opportunités commerciales devrait conduire l'industrie de la charcuteriesalaison à se tourner vers de nouvelles origines géographiques pour l'approvisionnement en pièces de fabrication notamment les épaules. Des importations de jambon sont aussi à envisager. Les volumes potentiels et les prix d'achat induiront des risques importants
pour le marché européen, en premier lieu de déséquilibre " offre-demande " de manière plus ou moins prolongée. Ils entraîneront aussi des modifications de flux dans le commerce entre les maillons de la filière (abattoirs, découpeurs, transformateurs), de la hiérarchie des prix des pièces et de la valorisation des produits. L'ensemble de ces effets aura des conséquences négatives sur les prix payés aux éleveurs.

Filière bovine et ovine aval : Analyse des performances énergétiques des opérations unitaires

L’augmentation constatée au cours des dernières années des coûts des fluides et des énergies, et notamment les énergies fossiles, liée à la diminution des ressources mondiales renforce l’intérêt d’une maîtrise des consommations des fluides et des énergies au sein des industries carnées car la facture énergétique du secteur correspond à 105 % du résultat avant impôt.
L’Adiv a mené, avec le soutien technique et matériel de Tecaliman, une étude sur 14 entreprises aval de la filière bovine et ovine. Elle a permis de caractériser les principaux postes de consommation selon les secteurs d’activité et d’identifier des pistes d’amélioration du niveau de maîtrise des consommations. Le constat réalisé à l’issue de cette étude est celui d’une forte hétérogénéité dans les performances énergétiques d’une entreprise à l’autre à activité comparable, ce qui indique que les marges de progression sont importantes. Pour identifier les enjeux en termes de marge d’amélioration, les entreprises disposent d’un moyen rapide et efficace : la mise en place de plan de comptage des fluides et des énergies par l’installation d’équipements adaptés au niveau du site et sur certains postes stratégiques.

Mécanisation-automatisation-robotisation dans la filière viande : Intérêt socio-économique potentiel d'une mécanisation automatisation robotisation de différentes opérations unitaires de l'abattage découpe transformation des viandes

Les industriels du secteur viande portent un intérêt croissant à la mécanisation/robotisation des différentes opérations de traitement des viandes. Si, aujourd’hui certaines cibles de mécanisationrobotisation (désossage – découpe bovine) apparaissent dans les besoins exprimés par les entreprises, il était indispensable d’engager une démarche rationnelle pour identifier et hiérarchiser de nouvelles cibles de mécanisation-automatisation-robotisation dans l’ensemble les filières viandes.
C’est le sens du volet (B), du projet SRD Viand labellisé pôle de compétitivité Innoviandes, conduit par l’ADIV et financé par INTERBEV et les régions Auvergne et Rhône-Alpes. Une hiérarchisation stratégique des cibles de mécanisation-automatisation-robotisation dans les filières viandes basée sur une analyse de gains socio-économique potentiels et prenant en compte les évolutions possibles des activités dans les années à venir est ainsi proposée aux professionnels du secteur.
La méthodologie employée (interrogation de professionnels, synthèse bibliographique, groupe experts) a permis de retenir des avancées technologiques en rapport avec les préoccupations des industriels mais également réalistes en termes de faisabilité technique et économique. De simples aides mécanisées ont ainsi pu être préconisées si plus pertinentes qu’une solution robotisée pour l’heure hypothétique.
Il ressort de l’étude cinq groupes d’opérations :
• Des opérations à fort potentiel global au coeur des préoccupations de toute la filière viande (surtout bovine) pour lesquelles la mécanisation automatisation-robotisation constituera une avancée technologique et économique capitale pour l’industrie carnée.
• Des opérations à fort potentiel social caractérisées par une grande technicité de l’opération, des difficultés de recrutement et un taux de maladie professionnel élevée.
• Des opérations à potentiel économique car répétitives, sans valeur ajoutée pour le produit, à faible technicité.
• Des opérations présentant peu d’intérêt économique et/ou social.
• Des opérations où MAR est difficilement concevable d’un point de vue technique et/ou économique.

Consommation de viande de ruminants en France : Analyse des évolutions des niveaux de dépenses à partir de l'enquête "Budget de Famille" (1995-2005)

Cet article a pour objet l’analyse des évolutions récentes de la consommation de viande de ruminants en France sur la période 1995-2005. Il utilise une source d’informations jusqu’alors peu mobilisée à cet effet : l’enquête « Budget de Famille » (Bdf) de l’Institut national de la statistique et des études économiques (Insee). Les données des trois dernières enquêtes (1995, 2000, 2005) relatives aux dépenses de produits carnés ont été exploitées. Il s’agissait, dans un premier temps, de mettre en évidence l’évolution de leur structure et de leur part dans les dépenses alimentaires des ménages, puis d’analyser l’effet de variables sociodémographiques sur 4 produits : la viande de gros bovin, la viande hachée, la viande de veau et la viande ovine. La dépense brute en produits carnés pour la consommation à domicile (exprimée en € base 2005) diminue entre 1995 et 2005, ainsi que sa part dans les dépenses alimentaires (elle passe de 32% à 24,3%). Le revenu disponible par unité de consommation, l’âge de la personne de référence du ménage et la région de résidence sont les variables qui expliquent une partie de la variation des dépenses entre les ménages sur les quatre produits étudiés. À celles-ci s’ajoute, pour la viande de veau, l’effet de la génération et du diplôme le plus élevé du ménage. Les résultats obtenus sont en accord avec ceux obtenus à partir des sources classiquement utilisées (panels, enquêtes alimentaires). Cette étude exploratoire ouvre la voie à des analyses plus complètes, par exemple par le dépouillement des informations concernant les quantités achetées, enregistrées dans BdF depuis 2005.

Mongolie : Caractéristiques Qualité de la viande en Mongolie

Cet article est issu d'une étude réalisée par KHUNSTECH, un des principaux centres de Recherche-Développement en Mongolie, avec qui l'ADIV est en relation dans le cadre d'un projet de transfert de technologie visant à développer les exportations de viande, notamment vers les pays traditionnellement clients de la Mongolie (Russie, Chine, Moyen Orient, etc.). Il décrit les résultats des analyses effectuées par le laboratoire KHUNSTECH afin de caractériser les spécificités de la viande produite en Mongolie.

Consommation de viande de boeuf : Le retour à la normale favorise les races à viande

Au-delà d’une confirmation des mouvements de re-nationalisation et de segmentation, amorcés lors de la 1re crise, les impacts spécifiques de cette 2e crise ESB pourraient être d’une part le creusement de l’écart de valeur entre les viandes des races laitières et celles de races à viande, et d’autre part la percée des jeunes bovins dans la consommation intérieure. Le niveau de consommation devrait retrouver son niveau et sa tendance antérieure, malgré les nouveaux coûts engendrés par la crise.

Aléas des marchés : Les éleveurs de bovins limousins s’adaptent aux contraintes

L’étude présente l’évolution adaptative d’un échantillon constant d’exploitations d’élevage de bovins allaitants en race Limousine, sur 10 années. Celles-ci recouvrent une période particulièrement mouvementée, avec les quatre dernières années précédant la première réforme de la PAC, les trois années de sa mise en place, la première crise de l’ESB et les deux années de rétablissement qui suivirent. Cinq situations sont représentées :
- i/ des Naisseurs vendant leurs veaux en broutards de 7 à 9 mois, et pour certains des reproducteurs mâles et femelles, ceci dans deux régions différant par l’altitude et les potentialités agronomiques, le Plateau de Millevaches (700-800 m) et la Moyenne Corrèze (300-600 m)
- ii/ des Naisseurs engraissant la totalité de leurs bovins, mâles, génisses et vaches, dans des zones se prêtant mieux aux cultures et au maïs fourrage.
L’étude est réalisée dans une optique de références, pouvant servir de repères pour le futur, déjà engagé par la mise en place de la deuxième réforme de la PAC (Agenda 2000) et l’irruption de la deuxième crise de l’ESB en octobre 2000, qui se prolonge.
L’analyse met en évidence l’excellente aptitude à la production de viande de la race, à la fois par sa bonne productivité en veaux et sa capacité à produire des bovins de boucherie d’âges très variés, notamment dès 13 à 15 mois (sans compter les veaux de lait sous la mère de 4 à 5 mois).
L’étude montre aussi la grande diversité des systèmes de conduite possibles permettant la mise en valeur des territoires :
- i/ soit dans une optique d’occupation d’un espace menacé d’abandon comme ceux des zones d’altitude
- ii/ soit au contraire dans un objectif de maintien d’un haut niveau d’emploi grâce à une intensification des troupeaux et des sols qui peut être menée avec des charges très contenues, sauvegardant une forte autonomie fourragère et dont les bilans azotés restent éloignés des risques de pollution des eaux.
La présentation des trajectoires d’évolution de chaque exploitation permet seule de mettre en lumière le rôle prépondérant des aspects humains et familiaux, notamment l’âge et les perspectives de succession à plus ou moins long terme, pour les décisions de développement, la croissance des troupeaux, leur amélioration génétique, les investissements et l’endettement.
L’adaptation au nouveau contexte créé par la deuxième réforme de la PAC et la deuxième crise de l’ESB est discutée, avec le maintien de l’installation des jeunes comme enjeu majeur pour l’avenir.

Consommation alimentaire aux USA : La domination du poulet

La consommation de protéines animales aux USA est en croissance depuis 1970 grâce au poisson mais surtout aux volailles : en particulier la consommation de poulet a doublé entre 1976 et 1998.
Même si elle a augmenté de 24 % depuis 1970, la consommation de produit de la mer a été freinée par une très forte augmentation des prix. Par contre, la part de la viande « rouge » -boeuf + porc + mouton + veau- dans le total protéines animales consommées a été ramenée de 70 % en 1970 à 58 % aujourd’hui.

Innovation produit en viande bovine : Une des voies de sortie de crise

Durant ces dernières années, les innovations- produits dans le domaine des viandes bovines ont été relativement nombreuses. Trois exemples d'entreprises permettent d'apprécier les choix possibles, les difficultés de mise en oeuvre, les politiques commerciales développées. Une PME commercialise un produit original à base de viande lamellisée et reconstituée, perçu par les acheteurs comme un concept original, plutôt haut de gamme et festif. Une deuxième PME s'est réapproprié une technique ancienne (l'attendrissage) et l'a adaptée aux contraintes commerciales actuelles. Enfin, pour se démarquer de ses concurrents, accompagner la stratégie de segmentation du marché et crédibiliser la promotion de la marque., un groupe national a conçu et commercialisé des steaks hachés " nouvelle génération ". Dans un contexte de réduction de la consommation de viande bovine, la voie de l'innovation-produit par les industriels est probablement un moyen d'atténuer les effets de la crise.

Viande de Gros Bovin : La démarcation qualité, vers quelles stratégies ?

La crise de l’ESB a facilité l’apparition d’une véritable segmentation de l’offre par la qualité en viande de gros bovin, dans un contexte réglementaire
particulier, où communiquer sur les conditions d’élevage ne peut se faire qu’à partir d’un signe officiel de qualité.
La certification de conformité s’est révélée comme la démarche la mieux adaptée aux stratégies des différents opérateurs de la filière : les volumes ont fortement augmenté et un nouvel essor pourrait se faire avec les produits issus de l’Agriculture Raisonnée. En revanche, la notoriété de ce tout nouveau signe est encore faible, comparée à celle des logos Agriculture Biologique et surtout Label Rouge.
À moyen terme, les préoccupations sécuritaires des consommateurs seront moins fortes et leur choix se fera de nouveau davantage à partir des différences sensorielles constatées entre les viandes bovines sous signe officiel de qualité et les autres viandes bovines concurrentes.

Industrialisation du secteur viande bovine : La nécessaire stratégie d’innovations

Un des enjeux essentiels de l’innovation est illustré de manière imagée par A. Gordon (1998) : " Le problème du secteur de la viande bovine passe par l’innovation afin de reconquérir l’estomac des consommateurs ". Pour assurer cette reconquête, l’innovation produit peut prendre différentes trajectoires : la mise à disposition de nouveaux biens, la mise en oeuvre de stratégie de différenciation, l’exploitation des besoins d’un canal de distribution.
Autre effet de levier : il faut agir sur l’industrialisation de la matière première, la modernisation des matériels utilisés et sur la rationalisation des modes opératoires. Le champ des innovations procédé est vaste : méthodes physiques de prédiction de la qualité des viandes (tendreté), contrôle et standardisation des matières premières, gestion de la conservation des produits, essais d’automatisation intégrale de la découpe, désossage vertical des carcasses, machine à classer les carcasses de gros bovins par vidéo.
Les vecteurs du changement technique actuel (outre la garantie sanitaire) sont la réduction des opérations de manutention et, de plus en plus, la sécurité des personnels et l’ergonomie. Enfin, dernier critère et non des moindres pour son impact sur les coûts à venir, la prise en compte des effets sur l’environnement conditionne désormais le développement industriel.
Dans le domaine de l’innovation organisationnelle, l’enjeu économique est clairement défini par les responsables d’entreprise : la recherche d’une plus grande efficience pour une rentabilité supérieure.
Comme pour d’autres secteurs d’activité, les industriels intègrent progressivement toutes les techniques nouvelles de gestion : GPAO (gestion de production assistée par ordinateur), juste à temps et stockage dynamique, maintenance assistée, gestion de projet et rengineering. L’obsession productive qualité-sécurité est une préoccupation constante des responsables. Pour appliquer la traçabilité, des moyens techniques innovateurs ont été utilisés : équipements d’identification à codebarres et matriciels, recours à la radio fréquence, utilisation d’Internet, système de borne interactive ("boucher virtuel") et, dernièrement, des méthodes destinées à contrecarrer les erreurs et les fraudes éventuelles (analyse ADN).
L’industrialisation de la filière bovine s’effectue très progressivement, confrontée aux tensions de son amont et aux bouleversements de l’aval. Les normes se généralisent et encadrent son développement.
La stratégie des entreprises est de s’inscrire dorénavant dans le cadre d’une "concurrence praticable ", il s’agit de définir des comportements concurrentiels reposant encore sur l’initiative privée mais restant compatibles avec l’obtention d’une satisfaction sociale importante : garantie de la sécurité alimentaire et protection de l’environnement.

Pertes de marché au Royaume-Uni et en Allemagne : La compétitivité de la filière volaille chair française reste bonne

Parmi les principaux producteurs européens, les filières avicoles allemande et britannique sont les deux filières les plus dynamiques sur la dernière décennie. Le dynamisme de ces deux pays, qui sont nos principaux clients, explique une partie des difficultés rencontrées en 1998 et 1999 par les opérateurs français sur le marché communautaire.
Les deux filières sont caractérisées par une forte intégration par l’aval et une forte concentration de la production autour de quelques grands groupes. Le système britannique est original au sein des principaux pays producteurs de volailles, dans la mesure où 80% des élevages appartiennent en propre aux industriels et fonctionnent donc avec de la main d’oeuvre salariée.
Dans les deux pays étudiés, les différentes contraintes d’origine réglementaire ou émanant de la demande des consommateurs sont de plus en plus fortes concernant la sécurité alimentaire, le bien être animal et la protection de l’environnement.
Si en 1999, la filière française demeure compétitive sur le prix du kg de poulet vif par rapport à ses voisines britannique et allemande, on peut cependant constater que les performances techniques de ces dernières se sont sensiblement améliorées sur les dernières années, avec notamment une réduction des
taux de mortalité et une amélioration des indices de consommation. La compétitivité française repose aujourd’hui essentiellement sur de faibles coûts d’intrants.
Pour une base 100 représentant le coût de production du kg vif en France, le coût de production global apparaît ainsi le plus élevé au Royaume Uni (indice 117), malgré un coût de main d’oeuvre plus faible, et intermédiaire en Allemagne (indice 112). Depuis la réalisation de l’étude certains facteurs sont déjà intervenus pour réduire le différentiel de prix existant sur les intrants (interdiction, au niveau français puis communautaire, de l’utilisation des farines animales en alimentation animale, interdites dès 1996 au Royaume Uni). D’autres facteurs pourraient intervenir prochainement. Les recherches sur les solutions alternatives à l’utilisation de facteurs de croissance en élevage sont déjà relativement anciennes en Allemagne. La généralisation de chartes sanitaires et environnementales pourrait générer certains surcoûts au niveau des bâtiments, comme le bétonnage des sols, déjà largement intégrés dans la conception des bâtiments britanniques et allemands.
Enfin, les préoccupations liées au bien être animal sont susceptibles de remettre en question les pratiques d’élevage actuelles. Les industriels de la volaille,
outre Rhin et surtout outre Manche ont déjà largement pris en compte des normes de densité maximales dans les différents cahiers des charges, le plus
souvent sous l’impulsion de la Grande Distribution et ont su communiquer sur ce thème. Cependant, la mise en oeuvre des recommandations du Comité
Scientifique sur la Santé et le Bien être animal tendant à favoriser l’utilisation de souches à croissance lente favoriserait largement la France qui dispose dans ce domaine d’une expérience incontestable, tant en sélection qu’en élevage.
Rappelons enfin que le coût du vif n’est pas le seul élément à prendre en compte pour analyser la compétitivité de différentes filières : il faut également intégrer l’efficience des maillons aval (abattage et transformation), l’adaptation de la gamme de produits à la demande intérieure et extérieure, les moyens dont disposent les filières nationales pour protéger leur marché intérieur de la concurrence extérieure et le rôle de la grande Distribution, qui en se concentrant, induit en amont des restructurations industrielles importantes. Les pertes de parts de marché des produits de volailles français sur les marchés britannique et allemand constatées en 1998 et 1999, s’expliqueraient ainsi davantage par des problèmes de positionnement de l'offre française sur ces marchés (comme le montre une récente étude du Centre Français du Commerce Extérieur) que par une évolution défavorable de notre compétitivité prix en amont des filières.

Vaches de réforme en France : Un âge à l’abattage très variable selon la race et le bassin de production

Les cahiers des charges des différentes démarches qualité mises en place en viande bovine sont de plus en plus restrictifs vis-à-vis de l'âge à l'abattage des vaches. Ils s'appuient sur le fait, qu'avec l'âge, les qualités des carcasses mais aussi des viandes se dégraderaient, notamment la tendreté. L'objet de ce travail est de fournir des données techniques permettant de raisonner objectivement les limites d'âge des cahiers des charges. Il a pour but de réaliser un état des lieux de l'âge à l'abattage des vaches de différentes races et d'étudier l'évolution de la qualité avec cet âge.
Compte tenu de l'ampleur du sujet et de l'intérêt de l'âge à l'abattage des bovins dans l'actualité du moment, cet article ne présente que les résultats sur l'âge. La suite du travail sera présentée dans d'autres articles.
Les données recueillies sur l'âge à l'abattage concernent un total de plus de 500000 vaches en 1998 couvrant les principales races dans leurs régions de production. Les vaches de races à viande sont abattues en moyenne plus âgées que les races laitières. Au-delà de la race, les régions de production sont également sources de variations importantes sur l'âge à l'abattage des vaches.
Les données ainsi collectées rendent compte, dans les conditions de production actuelles, de l'impact réel du choix de telle ou telle limite d'âge à l'abattage sur les volumes certifiables selon les races. Ainsi, certaines races, voire certaines régions de production, sont plus touchées que d'autres par les limites d'âges mentionnées dans les cahiers des charges.

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