Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Synthèse systématique sur l’historique, les modes de préparation et de consommation de 32 produits carnés ethniques des pays d’Afrique du Nord et méditerranéens

Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.