Comparison of sausage formulations produced using Kilishi spices and ingredients

Création : mardi 31 août 2021 08:00

Écrit par Stéphanie Carine Wendkuni Tiendrebeogo, Donatien Kabore, Abel Tankoano, Mélaine Windnongdo Nelly Kabore, Aicha Derra, Adama Pare, Fatoumata Hama-Ba, Mamoudou Hama Dicko et Hagrétou Sawadogo- Lingani

In Burkina Faso, butchers have many difficulties amongst which figure the high cost and unavailability on the local market of spices and ingredients for the fabrication of delicatessens. Most spices and ingredients that are used in the production of thin strips of seasoned dried meat (Kilishi) are available on the local market and are also used as seasoning for grilled meat that is highly appreciated by the population. Kilishi spices and ingredients could be used to produce delicatessens that respond to culinary and cultural habits of Burkinabe consumers at low cost. The current study is aimed at developing a technology for sausage production that incorporates Kilishi spices and ingredients. In the current study, six sausage formulations were produced. The microbiological, sensorial and physicochemical qualities of the sausages were evaluated. The results show that all six sausage formulations studied allowed products of good nutritional, microbiological and sensorial quality. Amongst the six formulations of sausages produced, the formulation 5 was the most appreciated by the sensorial analysis jury. The particularity of this formulation is that it contained all types of spices and ingredients usually used when producing Kilishi and the white beef stock used as a natural flavor enhancer was present in higher amounts than with the other formulations. However, the control formulation was also well appreciated by the jury but just after that of the formulation 5. It contained a large amount of spices and ingredients but also contained a flavor enhancer like monosodium glutamate (an industrial glutamate). The current study will contribute to the diversification of meat products in Burkina Faso.

VPC : Abonnez-vous !

VPC : Moteur de recherche

VPC : Espace chercheurs

VPC : Télécharger les articles

TELECHARGER
TOUTES LES ARCHIVES

TELECHARGER
LES ACTES DES JSMTV

Les articles sont accessibles gratuitement sur ce site. La diffusion et la reproduction des textes sont strictement réservées à un usage individuel non commercial.

Edito : Les grands enjeux du salon de l’Agriculture

Le salon international de l’Agriculture (SIA) qui s’ouvre ce dimanche Porte de Versailles à Paris sera à nouveau l’occasion pour le monde agricole en général et pour celui de l’élevage en particulier, d’aller à la rencontre du grand public, et notamment des jeunes générations. Au-delà de l’image communiquée à la population, l’enjeu pour l’agriculture française et ses représentants est d’attirer des vocations vers un secteur dont 40% des exploitants partiront à la retraite d’ici 2030. Les représentants professionnels auront également à cœur de faire prendre conscience aux visiteurs des menaces qui pèsent actuellement sur l’avenir des filières animales. Dans pratiquement toutes les filières, bovin-viande, bovin-lait, porc et volaille, la production a baissé en 2022, faisant peser le risque d’une baisse de l’autosuffisance en viande et donc d’une perte de souveraineté alimentaire pour la France.
Pendant ces neuf jours, éleveurs, transformateurs, bouchers et distributeurs auront à cœur de répondre aussi aux interrogations des consommateurs sur l’impact des différents modes d’élevage et de la consommation de la viande sur l’environnement, la biodiversité ou encore le réchauffement climatique. Ces questions, devenues centrales dans l’opinion et chez les décideurs, font aujourd’hui l’objet d’intenses recherches scientifiques à travers le monde, comme en témoigne le programme du prochain congrès conjoint de la Fédération européenne des sciences animales (EAAP), de l’association mondiale de la production animale (WAAP) et d’Interbull (https://eaap2023.org/). Celui-ci aura lieu à Lyon, du 26 août au 1er septembre et accueillera plus de 80 sessions (https://eaap2023.org/programme/eaap-sessions/) notamment sur la production de viande, aussi bien de ruminants que de monogastriques. A ce jour, des représentants de 37 pays ont annoncé leur venue à cet événement largement consacré aux questions de changement climatique et d’environnement, mais aussi à la qualité des produits (lait, viande). Des contributions peuvent encore y être proposées jusqu’au 1er mars.
Les thèmes abordés dans ce numéro de Viandes & Produits Carnés recouvrent largement ceux qui seront abordés lors de ce Congrès. Nous présentons notamment une étude d’actualité consacrée à la capacité de l'agroécologie à contribuer à satisfaire les besoins en protéines d’ici 2050, une autre sur l’élevage des bovins de race Maraîchine et sur la qualité de la viande de bœuf qui en est issue et enfin une autre sur les jugements portés par les professionnels français sur les outils de prédiction de la qualité. Figurent également au sommaire de ce numéro, un article sur la production de viande bovine au Brésil et ses perspectives de développement et un autre sur l’élevage des grands camélidés. Bonne lecture.

Jean-François HOCQUETTE et Bruno CARLHIAN

Qui est en ligne ?

La revue Viandes et produits carnés