La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Biomarqueurs protéiques et tendreté de la viande bovine maturée

| Résumé de l'article | Article au format pdf | Abstract |

Est-il possible à terme d’identifier des biomarqueurs protéiques prédictifs de la tendreté de la viande bovine maturée ?

Le déterminisme de la qualité sensorielle de la viande bovine est complexe car multifactoriel, rendant difficile la prédiction de ce critère de qualité. La recherche de biomarqueurs prédictifs de la qualité se heurte à cette difficulté.

biomarqueurs

INTRODUCTION

A l’origine, les producteurs de viande réfrigéraient la viande dans des grottes ou sous l'eau fraîche. La viande a été suspendue et séchée à travers l'histoire dans le but de la conserver. Les bouchers ont par la suite découvert que quelques jours de stockage rendaient la viande de bœuf plus tendre et plus savoureuse que lorsqu’elle était consommée peu après l’abattage. La maturation de la viande à une température d'environ 1-3 ºC pendant une période allant de deux jours à plusieurs semaines permet l’action des enzymes protéolytiques endogènes indispensables à l’attendrissement de la viande. La température doit être très bien contrôlée car la viande s’altère si le local est trop chaud et le processus de maturation sèche dit « dry-aged » s'arrête si l'eau de la viande gèle. L'eau doit s'évaporer lentement, ainsi l'humidité de la pièce doit être maintenue à environ 85% et elle doit être bien ventilée pour éviter l’altération de la viande par les bactéries. Depuis les années 1960, de nouvelles technologies, telle que la maturation humide dans des sacs sous vide ont été développées pour limiter les pertes d’eau par évaporation observée sur les carcasses stockées en chambre froide. (Minks et al., 1972 ; Hodges et al., 1974). La suspension est toujours utilisée et la viande bovine ayant subi un process de maturation « dry-aged » est toujours vendue et appréciée dans les restaurants haut de gamme du monde entier.

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Indicateurs de suivi et d’amélioration du bien-être animal en élevage bovin

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Démarche interprofessionnelle pour un outil d’évaluation, de suivi et d’amélioration du bien-être animal pour les éleveurs de bovins allaitants et bovins laitiers.

Le bien-être animal est un sujet d’actualité sur lequel s’expriment de nombreuses parties prenantes, avec des dimensions éthiques et émotionnelles, liées aux représentations que chacun se fait de l’animal, du métier d’éleveur et de la relation homme-animal. Pour répondre à ces questionnements, différents outils d’évaluation du bien-être animal ont été développés ces dernières années (revue de Mounaix et al., 2013), la démarche la mieux connue étant celle proposée par le projet européen Welfare Quality® (Veissier et al., 2008).

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INTRODUCTION

La relation de l'homme à l'animal et ce qui en a découlé depuis une cinquantaine d'années en termes de bien-être des animaux en élevage est un sujet qui s'inscrit dans la durée et sur lequel s'expriment de nombreuses parties prenantes, avec des dimensions scientifiques, éthiques et émotionnelles. En Europe, depuis le milieu des années 90, des efforts importants de recherche ont été réalisés pour développer des outils d'évaluation objective du bien-être animal avec notamment le projet Welfare Quality®, démarche complète mais qui reste complexe pour une utilisation en routine. Différentes études sociologiques réalisées ces quinze dernières années montrent cependant que les citoyens restent en attente de système de réassurance basée sur des mesures objectives. La demande sociétale a conduit les opérateurs des filières à développer de nombreuses initiatives pour répondre à ces attentes comme cela a pu être illustré lors du colloque du RMT « Bien-être animal » de 2017 (www.rmt-bien-etre-animal.fr).

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