La revue Viandes et produits carnés

 

Ces résultats tendent à montrer que la Maraîchine se rapproche plus des races rustiques (Salers, Aubrac) ou encore de la Rouge des Prés que des races à viande (Picard et al., 2007 ; Couvreur et al., 2013). L’alimentation à base d’herbe a très légèrement accentué cette typicité, mais de façon non significative. Le régime a donc eu très peu d’effet sur les propriétés contractiles et métaboliques du RA. Ces résultats sont cohérents avec ceux de Soulat et al. (2020) sur des RA de génisses de l’IGP Fleur d’Aubrac. Il semblerait que le RA soit peu sensible à des modifications de la conduite d’élevage.

Le régime n’a pas non plus modulé les teneurs en collagène, ni en pyridinoline dont les teneurs moyennes et les écarts types sont respectivement de 4,83 ±1.15 µg OH-Prol/mg de MS et de 34,52 ±8.9 nm/g MS (Tableau 3). Les valeurs de collagène total du muscle RA du bœuf Maraîchin sont identiques à celles du même muscle de bœufs charolais âgés 31 mois et de jeunes bovins de 18 mois (Listrat et al., 2020). Par contre, chez des génisses charolaises de 30 mois, Oury et al. (2009) ont rapporté des valeurs de collagène plus basses (2,84±0,43 µg OH-Prol/mg). La mesure des cross-links, exprimés en nM de pyridinoline par g de matière sèche (nM pyr g-1 MS),  reflète le degré de réticulation du collagène, c’est à dire le nombre de liaisons chimiques thermostables présentes entre les fibres et fibrilles de collagène. Lors de la cuisson à haute température, ces liaisons chimiques se rompent permettant au collagène de se transformer en gélatine. Ce paramètre est très fortement corrélé avec la tendreté de la viande (Listrat et al., 2020). Concernant les CLs, peu de données existent dans la littérature et encore moins concernant ce muscle. Cependant Listrat et al. (2020) ont rapporté des valeurs d’un même ordre de grandeur (31,52 ±0,16 nM de pyridinolline/g MS) pour des taurillons charolais de 18 mois.

 

 

 

 

La luminance de la viande des bœufs Maraichins se rapproche de celle des bœufs croisés Angus x Salers, âgés de 14 mois en moyenne, engraissés à l’herbe (Liu et al., 2022). En revanche, elle est plus rouge et moins jaune que la viande de ces derniers (Tableau 4). La viande semble en outre plus foncée et moins jaune que celle des bœufs Charolais de 26 mois (Micol et al., 2009). Ces différences sont cependant peut être liées à la différence d’âge des animaux. 

Les teneurs en fer ne diffèrent pas significativement selon le régime de finition, confirmant par là même, l’absence de différence significative de couleur observée entre les échantillons des deux régimes de finition (Tableau 4). 

 

 

Bien que les propriétés rhéologiques des viandes de bœufs soient équivalentes, quelques écarts sensoriels ont été établis : la finition à base d’herbe impacte défavorablement les notes de tendreté initiale ou globale malgré une légère augmentation de la jutosité globale de la viande et une légère diminution de la teneur en résidus. Si la flaveur typique n’est pas impactée par le régime, le régime « concentrés » semble en revanche augmenter l’occurrence des flaveurs anormales (Tableau 5). 

Ces résultats ne sont pas complètement en accord avec ceux de la revue bibliographique de Clinquart et al. (2022) qui suggèrent que l’engraissement à l’herbe produirait une viande de couleur plus sombre. Dans notre situation, c’est peut-être le fait d’avoir choisi la bavette de Flanchet, muscle réputé sombre, et moins sensible aux différences de conduite d’élevage sur le plan de la couleur de la viande (Soulat et al., 2020), qui peut expliquer cette absence de réponse. Par ailleurs, contrairement à nos résultats, ces derniers auteurs ne constatent pas d’effet d’une finition à l’herbe sur la tendreté et attribuent ce résultat à la très forte variabilité observée entre animaux pour un même muscle au sein d’un même régime.

 

 

 

 

Les muscles RA des bœufs Maraîchins finis aux concentrés présentent des teneurs en lipides de l’ordre de 4 à 5% très comparables à celles rapportées dans les races à viandes pour le même muscle (aux environs de 4% ; Gruffat et al., 2015). Ces teneurs, déjà basses, tendent cependant à être significativement diminuées par la finition à base d’herbe (Tableau 6), comme cela a déjà été décrit par d’autres auteurs (Normand et Gruffat, 2022). La composition détaillée de ces lipides montre que leurs muscles sont nutritionnellement plus intéressants avec moins d’acides gras saturés (AGS) totaux (43 en régime « Concentrés » et 42 en régime « Herbe » vs 47% pour l’animal adulte de race à viande), sensiblement les mêmes teneurs en acides gras monoinsaturés (AGMI) (45 et 42 vs 43%) mais plus d’acides gras polyinstaurés (AGPI) uniquement avec le régime Herbe (11,5 et 9.4% vs 9.4%). Parmi les AGPI, les teneurs en AGPI longs (essentiels pour l’Homme) comme l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA), sont fortement augmentées avec le régime Herbe chez les Maraichines, comme cela a été largement observé dans la littérature (Normand et Gruffat, 2022). On trouve cependant des valeurs encore plus élevées en EPA, DHA et l’acide docosapentaénoïque (DPA) avec des régimes à base d’herbe chez d’autres races à viande, mais essentiellement dans un autre muscle, le Longissimus Thoracis (noix d’entrecôte) (Normand et Gruffat, 2022).

 

 

 

La valeur santé (Tableau 7), liée aux lipides et évaluée par l’indice d’athérogénécité (AI), de thrombogénécité (TI), peroxydabilité (PI), le rapport des AG hypocholestérolémiants sur les acides gras hypercholestérolémients (Hypo/Hyper), le rapport des acides gras n-6 sur les acides gras n-3 (n-6/n-3) et le rapport de l’acide palmitique sur l’acide stéarique (C16/C18), est équivalente voire supérieure à celle des races à viande (Base de données Inrae). Cette tendance est renforcée avec une finition à base d’herbe. A titre d’illustration, le rapport oméga 6/oméga 3 varie entre 2,9 (régime "Herbe") et 3,9 (régime "Concentrés") contre des valeurs pouvant atteindre 4,5 pour un animal adulte de race à viande. 

 

 

 

Les défenses anti oxydantes mesurées au niveau des muscles sont très élevées avec un effet variable de la ration (Tableau 8). Les activités antioxydantes endogènes (Superoxyde dismutase SOD) exprimée en U/min/mg de protéines, Catalase et glutathion peroxydase (GPx) exprimées en µmol/min/mg de protéines) sont de 4.69, 12.21 et 0.30 pour le régime « concentré » alors qu’elles sont de 5.62, 9.21 et 0.17 pour le régime « Herbe ». Ces activités sont globalement plus élevées que chez des animaux de race à viande qui même avec un régime à base d’herbe sont voisines de 5, 7 et 0.02 pour la SOD, Catalase et GPx respectivement (Base de données Inrae). De même, les défenses antioxydantes exogènes mesurées à travers les teneurs en Vitamine E varient entre 3.3 et 5.9 selon le régime chez les Maraichines, alors qu’elles ne sont que de l’ordre de 2 à 3 µg/g chez nos animaux de référence. Ces teneurs élevées en antioxydants garantissent aux muscles des Maraîchins une meilleure stabilité oxydative au cours des processus de conservation, cuisson et digestion, éléments essentiels pour la santé de l’Homme (Gobert et al., 2013), ces défenses étant encore plus importantes avec la conduite à l’herbe, notamment les défenses exogènes par l’enrichissement en vitamine E, comme cela a été montré chez les autres races dans la littérature. 

 

 

 

 

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