La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production en Algérie

 

Etat des lieux des caractères et des propriétés des carcasses de lapin produites dans les unités d’élevage locales en Algérie dans des conditions réelles. 
 
elevage agroecologie
 
Contrairement à d’autres espèces, la qualité de la carcasse des lapins est peu connue en Algérie. L’objectif de ce travail vise à évaluer le poids vif à l’abattage, ainsi que les caractéristiques de la carcasse des lapins élevés dans des conditions réelles d’élevage.
 
 
INTRODUCTION

En termes d'élevage de lapins en Algérie, la Wilaya (district) de Tizi-Ouzou présente plusieurs atouts tels que le nombre important d'élevages de lapins par rapport au niveau national (1ère région de production), l'organisation des éleveurs en association et la disponibilité de quatre abattoirs spécialisés dans l'abattage de lapins (Mouhous et al., 2019).

Selon Benabdelaziz et al. (2020), alors que le circuit de commercialisation de la viande de lapin dans cette région est dominé par le secteur informel, la production est disponible et réalisée via les abattoirs, les intermédiaires grossistes, les hôtels, les restaurants, les bouchers et les particuliers. De plus, selon Kadi et al. (2021), la demande des consommateurs pour cette viande est supérieure à l'offre du marché local.
Cependant, la principale contrainte au développement de cet élevage dans la région, souvent mentionnée par les éleveurs, est le coût élevé mais aussi l’insuffisante qualité des aliments disponibles (Mouhous et al., 2017). Plusieurs études portant sur les caractéristiques bouchères des lapins (Ouhayoun, 1989 et 1990 ; Parigi Bini et al., 1992 ; Hernández et al., 1996 ; Dalle Zotte, 2002, Zeferino et al., 2013, Volek et al., 2014) ont démontré l’influence considérable des paramètres de la croissance (âge, poids, degré de maturité, précocité de croissance) sur la qualité des carcasses.
La production du lapin exige une maitrise des conditions d'élevage et de l'alimentation, ainsi qu’une gestion prudente de l'environnement. Selon Hernández et Dalle Zotte (2010), la composition de la viande de lapin est fortement dépendante de l’alimentation.
L'adiposité moyenne des carcasses de lapin est principalement représentée par la graisse pérenne par rapport au poids de la carcasse froide (Blasco et al., 1992).
L’optimisation de l’alimentation et les progrès techniques de l’élevage ont induit une évolution permanente des performances de production, ce qui justifie la poursuite des études sur le sujet.
L’objectif assigné à ce travail est l’évaluation de la qualité des carcasses de lapins produites dans les conditions locales algériennes d’élevage.

 
MATERIEL ET METHODES

1. Les animaux et le protocole expérimental

L'étude a été réalisée dans un abattoir privé situé en dehors de la zone industrielle, dans une zone fermée du village de Djebla, municipalité de Ouagunoun (Tizi-Ouzou, Algérie) où la race de lapin dite « blanche » est la plus rencontrée (Kadi, 2013). Doté d'une capacité d'abattage de 500 lapins / jour, cet abattoir est spécialisé dans l'abattage, le conditionnement et la livraison de viande de lapin et de caille fraîche et congelée. Toutefois, cette capacité n'est jamais atteinte en raison des quantités livrées, qui sont souvent faibles. L'abattoir dispose d'un agrément sanitaire délivré par l'inspection vétérinaire du district (wilaya) de Tizi-Ouzou. Cependant, l'abattoir ne fonctionne que de manière sporadique, c'est-à-dire en fonction de la disponibilité des lapins à abattre.
En fonction de la disponibilité (livraisons par les éleveurs) des lapins à abattre, quatre visites ont été effectuées à l'abattoir à quelques semaines d'intervalle, au cours desquelles des données ont été recueillies sur quatre-vingt-un lapins.
Les lapins ont été abattus par sectionnement de la carotide et de la veine jugulaire sans jeûne préalable. Sur les lapins choisis au hasard, les paramètres suivants ont été enregistrés : âge, sexe, poids vif avant l'abattage, poids de la carcasse chaude, poids de la carcasse froide (après ressuage pendant 24 heures au réfrigérateur à 4°C), poids de la peau, poids du foie, poids du tube digestif et adiposité des carcasses selon la méthode française de pointage, en classant les carcasses de un à cinq par ordre d'augmentation de la graisse.
Selon la tradition du marché local, la carcasse froide comprend la tête, les extrémités des membres avec manteau (manches), les reins, ainsi que la graisse périrénale et la graisse interscapulaire. L'adiposité de la carcasse a ensuite été estimée selon la méthode française de notation en utilisant la grille de référence de la norme AFNOR V47-001 (2004) selon laquelle note 1 = reins non recouverts de graisse et note 5 = reins entièrement recouverts de graisse.
Les formules appliquées pour le calcul des performances à l’abattage ont été les suivantes :
Rendement de la carcasse chaude (%) = (poids de la carcasse chaude / poids vif avant abattage) x 100.
Rendement de la carcasse froide (%) = (poids de la carcasse froide / poids vif avant abattage) x 100.
Proportion du tube digestif plein = (poids du tube digestif / poids vif avant abattage) x 100.
Proportion de la peau= (poids de la peau / poids vif avant abattage) x 100.

En outre, il a été demandé aux éleveurs auxquels appartenaient les lapins sélectionnés au hasard de fournir un échantillon des aliments consommés par les lapins qui ont été livrés à l'abattoir. Les échantillons d'aliments ainsi collectés ont ensuite été emmenés au laboratoire pour la détermination de leur composition chimique.
Les réponses des éleveurs ont vite montré qu'il y avait deux âges différents et trois aliments différents. Par conséquent, la distribution des données selon ces critères (âge et alimentation) a permis la constitution de trois lots : Le lot 1 ou "AlimA80j" (aliment A et 80 jours), le lot 2 ou "AlimB90j" (aliment B et 90 jours) et le lot 3 ou "AlimC90j" (aliment C et 90 jours). La coïncidence a fait que la parité entre mâles et femelles a été bien respectée dans les trois lots : 50% dans le lot 1, 48 et 52% dans le lot 2 et 49 et 51% dans le lot 3.

2. Analyses chimiques

La détermination de la matière sèche a été évaluée à partir de deux échantillons homogènes, après passage à l'étuve à 103°C, pendant 24 heures suivant les recommandations d’EGRAN (2001), les minéraux totaux par calcination de l'échantillon au four à 550 °C, pendant 5 heures. L’azote a été dosé selon la méthode de Kjeldahl Le taux de protéines est obtenu en multipliant le taux d’azote total par 6,25. Le taux de matière grasse a été déterminé par un extracteur Soxhlet et la teneur en cellulose brute selon la méthode de Weende (AFNOR, 1993). L’énergie digestible (ED) a été estimée à l’aide de l'équation de Villamide et al. (1989) et la matière azoté digestible à l’aide de l'équation de Villamide et Fraga (1998).

3. Analyse statistique

Les données enregistrées et/ou calculées ont été soumises à une analyse de variance (ANOVA) à un facteur à l'aide du logiciel R 3.6.1.


RÉSULTATS ET DISCUSSION

1. Caractéristiques des aliments

Les caractéristiques des aliments (Tableau 1) montrent que la concentration énergétique est au même niveau dans les trois régimes alimentaires et semble dépasser largement les recommandations pour ce type de lapins (10,2 MJ/kg selon De Blas et Mateos, 2020). Selon Dalle Zotte (2002), cet excès d'énergie affectera non seulement la prise alimentaire mais aussi l'adiposité de la carcasse. Les teneurs en protéines varient d'un aliment à l'autre et vont de 13,6 % dans le régime A à 18 % pour le régime B, soit une différence de 4 points. Seul l'aliment C répond aux recommandations (15,4 % à 16,2%) de De Blas et Mateos (2020) pour les lapins en engraissement. La teneur en fibres brutes semble conforme aux normes recommandées pour un aliment mixte (14,5 à 15,5%), c'est également le cas pour la teneur en matières grasses qui est dans les normes (<3,5%).

Tableau 1. Composition chimique et valeur nutritive des aliments.
Carcasses lapin tableau1

* ED : Energie digestible estimée à l’aide de l’équation de Villamide et al. (1989).
** MAD : Matières Azotées Digestibles estimée à l’aide de l’équation de Villamide et Fraga (1998).

2. Poids vif et qualité de la carcasse

Poids vif
Le poids vif moyen à l'abattage enregistré (Tableau 2) est supérieur à 2 kg, ce qui est conforme aux résultats rapportés dans plusieurs travaux réalisés localement avec cette population de lapins dite « blanche » (Hannachi-Rabia et al., 2017, Mouhous et al., 2017, Harouz-Cherifi et al. 2018a et b). Comme attendu, ces résultats sont supérieurs à ceux enregistrés sur la population locale dite « Kabyle » (Berchiche et kadi, 2002) notamment par Berchiche et al. (2000) et Lounaouci-Ouyed et al. (2008).

Tableau 2 : Performances d'abattage des lapins des trois groupes

Carcasses lapin tableau2
Les moyennes comportant des lettres différentes sur une même ligne diffèrent significativement au seuil de p<0,05. 

Poids et rendement de la carcasse
Au cours de la réfrigération (24 h), les carcasses ont perdu 1,75% de leur poids après ressuyage (Tableau 2), alors que selon Dalle Zotte (2004), cette perte au ressuyage varie de 2 à 4%.
La différence du rendement en carcasse chaude entre les trois lots est attendue et est en faveur des lots où les lapins étaient plus âgés (90 jours vs 80 jours) car le rendement de la carcasse augmente avec l’âge. En effet, selon Ouhayoun (1989), le rendement passe de 50% à 57% chez les animaux abattus à 60 jours par rapport à ceux abattus à 70 jours. Aussi, les rendements en carcasse obtenus ici sont satisfaisants et restent dans les normes (50 à 60%) généralement rapportées pour le lapin standard de format moyen (Ouhayoun, 1989 ; Dalle Zotte, 2002). Ces rendements élevés à l'abattage peuvent s’expliquer par l'alimentation à volonté des animaux comme pratiqué dans l'élevage cunicole en Algérie.

Proportion du tube digestif plein
La proportion moyenne du tractus digestif du lot AlimC90j (Tableau 2) est significativement inferieure par rapport aux deux autres lots. Ces résultats sont inférieurs à la valeur standard de 14% rapportée par Ouhayoun (1989). En effet, Pla et al. (1995) ont signalé que les meilleurs rendements à l’abattage sont obtenus grâce aux poids du tractus digestif les plus bas.
Selon Ouhayoun (1989), le poids relativement réduit du tube digestif pourrait être la conséquence de la prolongation de la durée de l’engraissement au-delà de 77 jours d’âge, sachant que la croissance du tractus digestif devient moins rapide que celle du corps à partir de 650 g et celle de la peau à partir de 850 g (Ouhayoun ,1990).

Adiposité de la carcasse
L’utilisation de la norme française de référence AFNOR V47-001 (2004) a permis le classement des carcasses de lapins étudiées selon leur taux de gras, illustré et représenté sur la Figure 1.

Figure 1. Classement des carcasses de lapin selon leur état d’engraissement

Carcasses lapin fig1

Environ la moitié des carcasses (Figure 2) a eu la note 3 sur une échelle de 1 à 5, c'est-à-dire modérément engraissée. Lorsque les carcasses notées 2 et 3 sont prises ensemble, leur proportion atteint 75%. Ainsi, la proportion de carcasses ayant obtenu les notes 4 et 5 atteint 25 %.

Figure 2 : Proportion des scores d'adiposité des carcasses selon la norme AFNOR V47-001 (2004)
Carcasses lapin fig2

En tenant compte des paramètres d'âge et d'aliment consommé (Tableau 2), c'est le groupe de lapins âgés de 90 jours et consommant l'aliment C qui présente les carcasses les moins grasses (score 2,69, P < 0,001). Cette situation est contraire à ce qui était attendu car, selon Combes (2004), les dépôts lipidiques externes, inter et intramusculaires, augmentent avec l’âge de l’animal. Selon l'âge et la qualité de l'aliment, c'est le groupe 1 où les lapins étaient âgés de 80 jours et avaient consommé l'aliment avec la teneur en énergie la plus faible, qui devrait présenter les carcasses les moins grasses. Par contre, les aliments A et B ont permis des carcasses à adiposité similaire même à des âges différents soit 80 et 90 jours respectivement.
Comme prévu, les lapins ayant le poids vif le plus élevé à l'abattage (lot 2 et lot 3) ont enregistré les meilleurs poids de carcasses froides.

Proportion de la Peau
Les résultats obtenus concernant la proportion de la peau (Tableau 2) sont similaires à ceux rapportées dans plusieurs travaux (Kadi et al., 2011, 2016, 2018) sur cette même population locale dite "Blanche". Elle reste relativement inférieure comparée à celle des souches sélectionnées (Ouhayoun, 1989 ; De Rochambeau et al., 1996). La diminution de la proportion de la peau peut améliorer le rendement de la carcasse, ainsi que les qualités bouchères de la carcasse (Trocino et al., 2013).
Berchiche et al. (2000) expliquent que la faible proportion de la peau pourrait être une caractéristique des populations locales d’Algérie. Selon Lebas et Ouhayoun (1987), à l’abattage, le rendement en carcasse est plus important chez les lapins élevés en condition chaude, ce qui est lié à une réduction du poids relatif de la peau. Cette différence serait liée à l’adaptation de ces animaux au climat relativement chaud.


CONCLUSION

Les résultats obtenus lors de cette étude montrent que, dans les conditions de production locales algériennes, les éleveurs produisent des carcasses de lapins d'un poids acceptable voire bon (1,3 kg), avec un rendement satisfaisant et variant entre 58 et 59% pour les carcasses chaudes et 57 et 58% pour les carcasses froides ainsi qu’une adiposité moyenne, avec une période d'engraissement de 7 à 8 semaines. Ces performances moyennes peuvent être améliorées par l’amélioration des conditions d’élevage. Ces résultats doivent être confirmés par des études complémentaires avec un échantillon plus important.

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