La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La formation des prix de la viande : Influence de la concurrence entre enseignes et distribution

Le ministre de l’Agriculture a engagé en 2008 une réflexion sur les prix alimentaires au détail à travers deux initiatives, un rapport sur la formation des prix alimentaires, dit « rapport Besson » et un groupe de travail dit « observatoire des prix et des marges » avec des acteurs professionnels. Ces démarches convergent à propos d’une hypothèse déjà ancienne sur la faiblesse de la concurrence inter-enseignes, entraînant des marges et des prix de détail abusivement élevés. Les médias ont fait un écho important à ces hypothèses. Cet article vise à rectifier des lacunes et des erreurs, en s’appuyant exclusivement sur les exemples « viande » utilisés dans le rapport Besson.
Le rapport a occulté les lois que l’état a promulguées depuis 45 ans pour limiter la concurrence des GMS, dont la loi Royer de 1973 pour limiter les ouvertures de magasins et la loi Galland de 1996 pour limiter les promotions sur les marques. Ces deux lois ayant eu des effets inflationnistes, l’état les a récemment effacées par deux nouvelles lois, la loi Dutreil de 2004 et la LME de 2008.
Ensuite, les PAMP (prix d’achat moyen pondéré) de TNS Secodip, qui intègrent parfaitement les promotions, infirment les conclusions du rapport Besson basées sur l’Insee et montrent que les effets « cliquet » n’existent pas en viande et que les prix de détail divergent bien des prix à la production, mais dans des proportions modérées et compréhensibles.
Par exemple, unmodèle Inramontre une hausse de la marge brute de boucherie en 2001, qui serait le fait d’une hausse des prix de revient liée à la vache folle.
En conclusion, la concurrence inter-enseignes semble bien avoir toujours existé, malgré les lois qui ont voulu la limiter avant 2004. Elle a trouvé de nouvelles voies avec les MDD et les hard discounts, toutes deux basées sur des économies de prix de revient en industrie et en GMS, et qui constituent le meilleur moyen à venir de contenir l’inflation alimentaire.

Matières premières alimentaires : La récession va-t-elle retarder une pénurie mondiale de viande ?

Après une très longue période de stabilité, les prix mondiaux des céréales et des oléagineux ont flambé en 2007. Ce type de hausse de prix, s’il se confirmait dans la durée, serait inéluctablement répercuté sur les prix des viandes, à l’occasion d’une pénurie mondiale de viande et l’inflation alimentaire mondiale, entrevue en 2008, en serait accentuée d’autant. Le krach financier de 2008 va perturber bien entendu ces perspectives.
Le fait principal était que les pays émergents s’enrichissaient sensiblement depuis une quinzaine d’années. Regroupant 4 milliards de personnes, leurs économies avaient décollé et atteint des croissances entre 5 et 12 %, et leur consommation alimentaire a augmenté. La dynamique de la production mondiale de graines n’ayant pas réussi à suivre celle de la consommation, les stocks mondiaux de céréales avaient fondu, et le niveau de rupture de stock avait été approché en 2007. Les agro carburants ont joué dans l’opinion un rôle de bouc émissaire, mais le choc était tôt ou tard inévitable.
La croissance de rattrapage de 2008 en céréales avait déjà réduit ces hausses de prix, et le krach a accentué ce mouvement. Mais le risque de pénurie n’a pas disparu, car l’offre de céréales pourrait fléchir devant les nouvelles incertitudes. Et si la croissance des pays émergents résiste, ce qui est fort probable malgré le krach, la tension reviendra.
Le seul concept qui peut la réduire est la « productivité » et le meilleur stimulant de l’offre mondiale est un prix élevé. Les ¾ des « pauvres » mondiaux sont des paysans, et enrichir cette population-là, c’est tout simplement créer un nouveau cycle vertueux de développement industriel mondial. Le krach financier de septembre 2008 va remettre en question ces perspectives de pénurie durable, et très certainement les retarder, mais difficilement les faire disparaître.

La vente directe en élevage bovin allaitant : Une plus-value économique moyennant des adaptations de la conduite d’élevage

Cette étude s’inscrit dans la continuité des travaux portant sur les transformations des systèmes d’élevage bovins allaitants. Les conséquences, à l’échelle de l’exploitation agricole, des contraintes imposées par l’engagement dans des démarches de vente directe ont très peu été étudiées jusqu’ici. Nous évaluons les impacts de ce mode de commercialisation particulier, la vente directe, sur la conduite du système d’élevage et sur les résultats économiques de l’exploitation.
Par des enquêtes auprès de 20 éleveurs du Bassin Allaitant Massif central, nous avons montré que la vente directe permet une meilleure valorisation des animaux, malgré les charges supplémentaires.
L’étude a mis en évidence des critères explicatifs de la variabilité des performances économiques : la modalité de gestion de la découpe des animaux (internalisée ou externalisée avec recours à des prestataires de services) et le mode de production (Agriculture Biologique ou Conventionnelle).
Les résultats ont également montré que si la vente directe amène toujours des changements de conduite, les éleveurs ont des stratégies différentes pour y faire face. La réactivité des éleveurs est par ailleurs importante car ils s’adaptent rapidement et la vente directe apparaît comme un mode de commercialisation renforçant le lien des exploitations avec l’extérieur (flexibilité externe). Le degré d’engagement de l’éleveur dans la vente directe ne peut pas être estimé uniquement en terme de quantités vendues, car l’éleveur fait également des choix en terme d’investissement et de temps de travail.
L’étude souligne l’existence de diverses stratégies d’orientation des animaux en fonction de la catégorie à laquelle ceux-ci appartiennent et de leur qualité. La vente directe permet de valoriser des animaux non "standard" (boeufs, veaux lourds, animaux issus de l’Agriculture Biologique) tout en satisfaisant la clientèle.
La pratique de la vente directe constitue une alternative à l’agrandissement des structures car elle permet de créer davantage de valeur ajoutée et de faire vivre plus de travailleurs à structure constante.

Le pôle de compétitivité InnoViandes : Mieux connaître le Pôle pour mieux l’utiliser

Le Pôle de Compétitivité InnoViandes, labellisé par l’État le 12 juillet 2005, s’inscrit dans la continuité des démarches engagées au sein du GIS Pôle Viande et du GIE Activiandes pour coordonner les actions en matière de recherche-développement, innovation et formation au profit des entreprises de la filière viande et produits carnés. Le périmètre du Pôle de Compétitivité porte sur les activités d’abattage, découpe, transformation et distribution des viandes et produits carnés toutes espèces confondues ; il s’intéresse également à l’élevage des animaux sous l’angle de son impact sur la qualité de la viande. Sur ce périmètre, le Pôle de Compétitivité regroupe l’essentiel des moyens de recherchedéveloppement, innovation et transfert au niveau national. L’objectif du Pôle de Compétitivité est de favoriser l’émergence et la mise en oeuvre de projets de recherche-développement répondant aux besoins des entreprises de la filière, et de faciliter leur financement. Ainsi huit axes stratégiques ont été identifiés : hygiène et sécurité sanitaire, innovation produits, eauenvironnement- sous-produits-énergie, mécanisation-
robotisation-automatisation, facteurs de production et qualité, image et acceptabilité des produits et technologies viande, qualités nutritionnelles, formation.
Les activités déployées par le Pôle dans cet objectif sont :
• la mise à disposition des entreprises d’informations leur permettant de détecter au plus tôt les évolutions du secteur par une action de veille ;
• l’organisation de réunions-débats sur des thèmes d’intérêt pour les entreprises favorisant le dialogue avec les acteurs de la recherche ;
• la promotion de l’innovation dans la filière viande et produits carnés ;
• la mise en réseau des compétences des centres techniques européens.
Les premiers résultats enregistrés par le Pôle sont encourageants. Quarante-trois projets ont été labellisés par le Pôle de Compétitivité InnoViandes ; ils représentent un coût total de 30 millions d’euros environ. Les fonds publics drainés sur les projets labellisés représentent un peu plus de 6 millions d’euros. Le taux de subvention moyen des projets est de 33 %. Les entreprises sont impliquées dans la mise en oeuvre des projets labellisés. Ainsi un tiers des programmes labellisés bénéficie d’un engagement financier des entreprises.

Filière viande : La gestion des sousproduits d’abattage et de découpe de la filière viande

La charge que représente la gestion des sousproduits d’abattage et de découpe pour les entreprises du secteur de la viande est économiquement lourde. L’Adiv a réalisé plusieurs études sur le thème des sous-produits afin d’aider les professionnels à trouver des solutions techniques simples permettant d’optimiser et/ou de rationaliser les coûts liés à leur enlèvement/élimination.
L’objet de cette étude visait à établir un bilan technique mais aussi économique des modes actuels de gestion de ces sous-produits en terme de séparation, tri, mélange, transferts stockage et enlèvement. Le bilan des techniques en place en abattoir montre qu’il n’existe pas de schéma de gestion type pour les sous-produits d’abattage.
Les solutions de traitements se traduisent généralement par une réduction du montant de la facture annuelle des sous-produits. Si ces solutions présentent un intérêt économique évident elles occasionnent par contre des consommations de fluides en quantité importante et engendrent des rejets aqueux parfois non négligeables. Plusieurs
pistes de travail vont cependant être dégagées comme celle visant à développer une ligne de réduction de volume unique et polyvalente permettant une réduction de volume de certains coproduits. Ce sujet sera l’objet d’un prochain article présenté dans la revue VPC.


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