La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Saucisson sec fermier du Massif Central : Introduction au programme européen TRADISAUSAGE

Le principal objectif du projet européen TRADISAUSAGE qui a impliqué dix partenaires (coordination : Unité Microbiologie de l'INRA, Centre de Clermont-Ferrand Theix) de six Etats européens (France, Portugal, Espagne, Italie, Grèce et Slovaquie) était d'étudier les voies pour assurer la sécurité des saucissons secs fermiers, tout en préservant leur typicité. Une partie importante des travaux menés dans le cadre de ce projet ont porté sur :
- l'identification des points critiques tout au long du procédé de fabrication,
- le recueil de données sur les flores pathogènes et d'altération dans les ateliers et les produits au niveau de ces points critiques,
- l'évaluation de la qualité et de la sécurité de ces produits en regard des amines biogènes,
- le dénombrement, l'identification et la caractérisation de la flore microbienne d'intérêt technologique ; avec pour objectifs de mieux connaître la biodiversité et de développer des ferments isolés des ateliers pouvant s'implanter dans les produits ou coloniser les ateliers,
- les procédures de désinfection ciblées, éliminant les flores d'altération et pathogène tout en préservant la flore d'intérêt technologique, en vue de développer une approche d'écologie microbienne dirigée.

Des marges avant aux marges arrière, de la loi Galland de 1996 à la loi Dutreil de 2005

En France, au début des années 60, le succès des GMS avait provoqué l'apparition d'une loi interdisant la revente à perte, afin de protéger le petit commerce. Le seuil de revente à perte (SRP) était fixé au prix facture. Suite à l'inefficacité de cette 1ère loi, le législateur a voulu en 1996 muscler l'interdiction avec une seconde loi, la loi GALLAND. Mais il a gardé comme SRP le prix facture, alors qu'une nouvelle pratique commerciale s'était installée, les " marges arrière ", qui se glissaient entre le prix facture et le prix d'achat effectif. Cette erreur a généré des comportements d'adaptations imprévus qui se sont avérés négatifs : une spirale inflationniste sur les marques par le gonflement de leur marges arrières jusqu'à une moyenne de 35% du prix net des marques. D'où en 2005 une 3è loi, la loi DUTREIL, pour diminuer cet effet pervers. Celle ci a abaissé le SRP, ce qui autorise une réanimation de la concurrence inter enseigne sur les marques. Mais il faut noter que les MDD et les produits frais non marquetés n'ont pas été concernés par ces lois de 1996 et de 2005, car ils n'avaient pas ou presque pas de marges arrière.

Marché du porc : Abaissement des protections par l’OMC et compétitivité des importations

L'approche des prix des principales pièces de porc constatés aux Etats-Unis au cours des dernières années, exprimées " rendu utilisateur " en Europe met en évidence un avantage concurrentiel sérieux de nature à induire des importations sur le marché français. Les niveaux actuels de protection (droit normal dans le cadre de l'OMC) n'apportent pas de surcompensation vis à vis de cette situation. L'effacement des barrières à l'importation (sanitaires, agrément d'entreprise) rendra probable l'émergence de flux d'échanges en direction de l'Union européenne en provenance des bassins mondiaux exportateurs : Amérique du Nord, Brésil. La réduction significative des droits à l'importation, actuellement en négociation à l'OMC dans le cadre du Doha Round devrait s'accompagner d'une expansion encore plus importante de la présence des fournisseurs de l'UE sur son marché intérieur, surtout pour les pièces destinées à la transformation. Les stratégies de réponse à la situation des marchés des produits carnés, la recherche d'opportunités commerciales devrait conduire l'industrie de la charcuteriesalaison à se tourner vers de nouvelles origines géographiques pour l'approvisionnement en pièces de fabrication notamment les épaules. Des importations de jambon sont aussi à envisager. Les volumes potentiels et les prix d'achat induiront des risques importants
pour le marché européen, en premier lieu de déséquilibre " offre-demande " de manière plus ou moins prolongée. Ils entraîneront aussi des modifications de flux dans le commerce entre les maillons de la filière (abattoirs, découpeurs, transformateurs), de la hiérarchie des prix des pièces et de la valorisation des produits. L'ensemble de ces effets aura des conséquences négatives sur les prix payés aux éleveurs.


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