La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Second forum polonais de la viande bovine

Compte-rendu du second forum polonais du secteur de la viande bovine organisé par l’association polonaise des producteurs de bovins à viande

Le secteur de la viande bovine a besoin d'une stratégie de développement global pour toutes les questions liées à la qualité et à la standardisation de la viande et à l'aménagement de la production sur les marchés intérieurs et d'exportation. Un tel document devrait être élaboré et mis en œuvre par tous les maillons de la chaîne de production, en tenant compte des développements scientifiques et des avancées technologiques récentes et de leurs applications. Telle est la conclusion principale du second Forum polonais du Secteur de la Viande Bovine.

Protéines 2030

Compte-rendu du congrès organisé par le pôle de compétitivité Valorial : "Protéines 2030. Les demandes à saisir en France et dans le monde"

Pour la 9e édition de son colloque annuel, Valorial avait choisi de focaliser son attention sur les demandes en protéines à l’horizon 2030 tant au niveau mondial qu’à l’échelle de la France, qui demeure le 1er marché de valorisation des protéines végétales ou animales produites et transformées sur le territoire. Près de 250 personnes ont participé à cette journée "Protéines 2030, les demandes à saisir en France et dans le monde", le 3 décembre 2015 à Rennes. La qualité des intervenant(e)s comme les échanges nourris avec le public ont contribué à faire de cet événement un véritable succès. Une place importante a été accordée aux produits carnés qui font actuellement l’objet de nombreux débats dans les médias. Ce colloque a montré qu’il n’y a aucune opposition entre les différentes sources de protéines (végétales ou animales sous forme de produits laitiers ou carnés) qui concourent toutes à la satisfaction de la demande mondiale en protéines qui est croissante. Les présentations des exposés sont disponibles sur le lien suivant : http://www.pole-valorial.fr/52/divers/evenements-valorial/article/colloque-valorial-proteines-2030-441.

De l'arbre et du cochon

Les systèmes d'élevage agroforestiers pour une production porcine durable et de qualité

Les systèmes d'élevage agroforestiers qui associent les arbres et les animaux sur une même parcelle sont des pratiques traditionnelles qui suscitent aujourd'hui un intérêt grandissant et font l'objet d'une adaptation aux techniques modernes de production grâce au travail de chercheurs et d'acteurs du développement convaincus de leurs bienfaits. Ils permettent en effet de conjuguer durabilité et qualité des productions, d'optimiser la production alimentaire sur l'exploitation et d'en diversifier les sources, tout en apportant bien-être et confort aux animaux. Ces bénéfices se traduisent par des gains de performance et une qualité supérieure des viandes. A l'échelle de l'exploitation et du territoire, l'arbre est aussi un atout pour l'éleveur car il fournit de nombreux biens et services écosystémiques, parmi lesquels : le stockage du carbone, la régulation des flux d'eau, la préservation de la fertilité des sols et de la biodiversité in situ. Grâce à des aménagements adéquats et une conduite adaptée, les élevages porcins agroforestiers sont une proposition performante et rentable pour réconcilier productivité et environnement.

Le marché du jambon sec en France

Présentation des données économiques de production, commerce extérieur et consommation

Le jambon sec occupe une place significative dans la production de charcuterie européenne. Cette communication présente le marché français de ce produit en termes de production, de place des importations et de caractéristiques de la consommation et des consommateurs.
La production française de jambons / épaules salés, séchés s’est élevée à 37 500 tonnes en 2013, dont 95% de jambons, soit 4% de la production totale de charcuteries. Environ 27% des volumes sont produits sous signes officiels de qualité européens ou français. La France est importatrice de produits finis de charcuterie, parmi lesquels les produits secs occupent une place importante. En valeur comme en volume, ces importations représenteraient 40% de la consommation de jambons (et épaules) séchés. L’Italie et l’Espagne fournissent 75% des volumes importés, avec une gamme de produits très diversifiée.
Le jambon sec représente 4 à 5% des quantités de charcuteries consommées "à domicile" par les Français en 2014. De plus, 82% de ménages achètent ce produit au moins une fois dans l’année, pour une quantité moyenne annuelle de 1,5 kg/ménage. Le prix moyen d’achat est de 18,50 €/kg. Cependant, cette valeur masque une large gamme de valorisation des produits dont le prix s’échelonne pour l’essentiel entre 9 et 40 €/kg.

Le suivi des prix, des coûts et des marges dans les filières viandes

Analyses de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires entre 2011 et 2014

Les hausses des prix à la production dans les filières viandes en 2012 et 2013 ont été diversement transmises aux consommateurs par l’aval industriel et commercial, selon les produits et les années. Ainsi, l’impact ces hausses a été amorti dans les circuits de la viande bovine et du jambon cuit en 2012, mais amplifié dans celui de la viande de porc frais la même année ; amplifié également en viandes bovine et porcine en 2013. En 2014, la baisse des prix des bovins et des porcs n’a été que partiellement répercutée par l’industrie, qui a ainsi amélioré ses marges brutes, voire son résultat net.
L’étude des comptes des secteurs industriels de 2011 à 2013 ou 2014 montre cependant la faiblesse structurelle des marges nettes de l’abattage-découpe. Elles s’élèvent en moyenne sur la période à 1% de la production dans le secteur bovin, ce taux est légèrement supérieur dans l’abattage-découpe des volailles, mais en baisse sous l’effet de la hausse des matières premières en 2012. Il est négatif ou nul dans l’abattage-découpe de porcs. Le taux de marge nette des industries la charcuterie, en moyenne de près de 2%, a fortement diminué en 2012 avec la hausse de la matière première.
Les comptes par rayon alimentaire frais des GMS de 2011 à 2013 montrent des taux de marges nettes en moyenne négatifs dans le rayon boucherie (-1,5% sur les trois ans), positifs dans les rayons volailles et charcuterie (+8%). La consolidation des trois rayons "produits carnés frais" des GMS (boucherie, charcuterie, volailles) présente un taux de marge nette sur chiffre d’affaires de 4% en moyenne pondérée en 2013, supérieur à celui de l’ensemble des rayons alimentaires frais (2%) et à celui de la totalité du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%) tel que défini par l’Insee.


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