La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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De l'arbre et du cochon

Les systèmes d'élevage agroforestiers pour une production porcine durable et de qualité

Les systèmes d'élevage agroforestiers qui associent les arbres et les animaux sur une même parcelle sont des pratiques traditionnelles qui suscitent aujourd'hui un intérêt grandissant et font l'objet d'une adaptation aux techniques modernes de production grâce au travail de chercheurs et d'acteurs du développement convaincus de leurs bienfaits. Ils permettent en effet de conjuguer durabilité et qualité des productions, d'optimiser la production alimentaire sur l'exploitation et d'en diversifier les sources, tout en apportant bien-être et confort aux animaux. Ces bénéfices se traduisent par des gains de performance et une qualité supérieure des viandes. A l'échelle de l'exploitation et du territoire, l'arbre est aussi un atout pour l'éleveur car il fournit de nombreux biens et services écosystémiques, parmi lesquels : le stockage du carbone, la régulation des flux d'eau, la préservation de la fertilité des sols et de la biodiversité in situ. Grâce à des aménagements adéquats et une conduite adaptée, les élevages porcins agroforestiers sont une proposition performante et rentable pour réconcilier productivité et environnement.

Le marché du jambon sec en France

Présentation des données économiques de production, commerce extérieur et consommation

Le jambon sec occupe une place significative dans la production de charcuterie européenne. Cette communication présente le marché français de ce produit en termes de production, de place des importations et de caractéristiques de la consommation et des consommateurs.
La production française de jambons / épaules salés, séchés s’est élevée à 37 500 tonnes en 2013, dont 95% de jambons, soit 4% de la production totale de charcuteries. Environ 27% des volumes sont produits sous signes officiels de qualité européens ou français. La France est importatrice de produits finis de charcuterie, parmi lesquels les produits secs occupent une place importante. En valeur comme en volume, ces importations représenteraient 40% de la consommation de jambons (et épaules) séchés. L’Italie et l’Espagne fournissent 75% des volumes importés, avec une gamme de produits très diversifiée.
Le jambon sec représente 4 à 5% des quantités de charcuteries consommées "à domicile" par les Français en 2014. De plus, 82% de ménages achètent ce produit au moins une fois dans l’année, pour une quantité moyenne annuelle de 1,5 kg/ménage. Le prix moyen d’achat est de 18,50 €/kg. Cependant, cette valeur masque une large gamme de valorisation des produits dont le prix s’échelonne pour l’essentiel entre 9 et 40 €/kg.

Le suivi des prix, des coûts et des marges dans les filières viandes

Analyses de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires entre 2011 et 2014

Les hausses des prix à la production dans les filières viandes en 2012 et 2013 ont été diversement transmises aux consommateurs par l’aval industriel et commercial, selon les produits et les années. Ainsi, l’impact ces hausses a été amorti dans les circuits de la viande bovine et du jambon cuit en 2012, mais amplifié dans celui de la viande de porc frais la même année ; amplifié également en viandes bovine et porcine en 2013. En 2014, la baisse des prix des bovins et des porcs n’a été que partiellement répercutée par l’industrie, qui a ainsi amélioré ses marges brutes, voire son résultat net.
L’étude des comptes des secteurs industriels de 2011 à 2013 ou 2014 montre cependant la faiblesse structurelle des marges nettes de l’abattage-découpe. Elles s’élèvent en moyenne sur la période à 1% de la production dans le secteur bovin, ce taux est légèrement supérieur dans l’abattage-découpe des volailles, mais en baisse sous l’effet de la hausse des matières premières en 2012. Il est négatif ou nul dans l’abattage-découpe de porcs. Le taux de marge nette des industries la charcuterie, en moyenne de près de 2%, a fortement diminué en 2012 avec la hausse de la matière première.
Les comptes par rayon alimentaire frais des GMS de 2011 à 2013 montrent des taux de marges nettes en moyenne négatifs dans le rayon boucherie (-1,5% sur les trois ans), positifs dans les rayons volailles et charcuterie (+8%). La consolidation des trois rayons "produits carnés frais" des GMS (boucherie, charcuterie, volailles) présente un taux de marge nette sur chiffre d’affaires de 4% en moyenne pondérée en 2013, supérieur à celui de l’ensemble des rayons alimentaires frais (2%) et à celui de la totalité du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%) tel que défini par l’Insee.

Lecture d’actualité - Analyse de la situation de la filière française des bovins à viande

Résumé du rapport de mission d’expertise n°14147 du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture, et des Espaces Ruraux

Les exploitations qui produisent des gros bovins à viande dégagent un revenu qui est régulièrement le plus faible de l’agriculture française, et qui est impacté, dans un contexte de volatilité accrue des prix agricoles, par la plus ou moins grande spécialisation des exploitations (notamment par un effet diluant favorable ou défavorable des grandes cultures). Les cours bas des viandes, l’effritement régulier des exportations de broutards vers l’Italie, l’embargo russe, une baisse drastique des cours des céréales, des besoins de recherche de productivité et le renforcement des normes environnementales, conduisent à des difficultés conjoncturelles des exploitations concernées qui sont d’autant plus fortement ressenties dans un contexte de revenus structurellement au plancher. Encours chez les fournisseurs, défauts de trésorerie, ré-étalement des cotisations MSA puis plus tard, décapitalisation par réduction des cheptels naisseurs, constituent des marqueurs de cette situation, sans qu’un profil type ne se détache. Dans un contexte structurel de « massification » des viandes bovines, peu segmentées, la viande issue du troupeau laitier fournit cependant entre 35 % (races laitières) et 45 % (exploitations laitières) des viandes bovines, et impacte fortement les prix. La filière doit s’engager dans une forme d’anticipation, d’offensive et d’organisation beaucoup plus marquée, et avec l’appui des pouvoirs publics, se donner des perspectives et notamment reconquérir son marché intérieur, se montrer totalement offensive sur les pays tiers, se doter d’outils modernes de mise en production et de mise en marché (contractualisation, regroupement de l’offre / dispositif de décision experts  / dispositifs d’anticipation des crises) et mieux organiser son dialogue interne et notamment avec un interlocuteur laitier qui doit être plus attentif à la question des viandes. Les pouvoirs publics doivent agir pour exonérer les charges sociales et fiscales des exploitations les plus en difficulté.

La crise a amplifié la baisse de consommation de viande

Impact de la crise économique sur la consommation de viande et évolutions des comportements alimentaires

Dans une étude consacrée à l’impact de la crise économique sur la consommation de viande et aux évolutions des comportements alimentaires, l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture de FranceAgriMer a analysé l’évolution des quantités de produits carnés achetées par les ménages français, avant et pendant la crise économique de 2008, en s’appuyant sur les données de suivi de consommation du panel consommateur Kantar Worldpanel. Il en ressort que la baisse de la consommation de viande s’est accélérée depuis la crise, notamment dans les espèces dont les prix ont le plus augmenté. L’examen des achats par familles de produits carnés montre également une évolution favorable aux viandes les moins chères au détriment des plus chères et une préférence donnée aux produits élaborés et à la charcuterie au détriment de la viande de boucherie. Si la baisse du pouvoir d’achat explique en partie ces évolutions, l’étude pointe d’autres facteurs, comme l’évolution des attentes et des comportements des consommateurs à l’égard de leur alimentation.


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