La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Le suivi des prix, des coûts et des marges dans les filières viandes

Analyses de l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires entre 2011 et 2014

Les hausses des prix à la production dans les filières viandes en 2012 et 2013 ont été diversement transmises aux consommateurs par l’aval industriel et commercial, selon les produits et les années. Ainsi, l’impact ces hausses a été amorti dans les circuits de la viande bovine et du jambon cuit en 2012, mais amplifié dans celui de la viande de porc frais la même année ; amplifié également en viandes bovine et porcine en 2013. En 2014, la baisse des prix des bovins et des porcs n’a été que partiellement répercutée par l’industrie, qui a ainsi amélioré ses marges brutes, voire son résultat net.
L’étude des comptes des secteurs industriels de 2011 à 2013 ou 2014 montre cependant la faiblesse structurelle des marges nettes de l’abattage-découpe. Elles s’élèvent en moyenne sur la période à 1% de la production dans le secteur bovin, ce taux est légèrement supérieur dans l’abattage-découpe des volailles, mais en baisse sous l’effet de la hausse des matières premières en 2012. Il est négatif ou nul dans l’abattage-découpe de porcs. Le taux de marge nette des industries la charcuterie, en moyenne de près de 2%, a fortement diminué en 2012 avec la hausse de la matière première.
Les comptes par rayon alimentaire frais des GMS de 2011 à 2013 montrent des taux de marges nettes en moyenne négatifs dans le rayon boucherie (-1,5% sur les trois ans), positifs dans les rayons volailles et charcuterie (+8%). La consolidation des trois rayons "produits carnés frais" des GMS (boucherie, charcuterie, volailles) présente un taux de marge nette sur chiffre d’affaires de 4% en moyenne pondérée en 2013, supérieur à celui de l’ensemble des rayons alimentaires frais (2%) et à celui de la totalité du secteur des hypermarchés et supermarchés (1%) tel que défini par l’Insee.

Lecture d’actualité - Analyse de la situation de la filière française des bovins à viande

Résumé du rapport de mission d’expertise n°14147 du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture, et des Espaces Ruraux

Les exploitations qui produisent des gros bovins à viande dégagent un revenu qui est régulièrement le plus faible de l’agriculture française, et qui est impacté, dans un contexte de volatilité accrue des prix agricoles, par la plus ou moins grande spécialisation des exploitations (notamment par un effet diluant favorable ou défavorable des grandes cultures). Les cours bas des viandes, l’effritement régulier des exportations de broutards vers l’Italie, l’embargo russe, une baisse drastique des cours des céréales, des besoins de recherche de productivité et le renforcement des normes environnementales, conduisent à des difficultés conjoncturelles des exploitations concernées qui sont d’autant plus fortement ressenties dans un contexte de revenus structurellement au plancher. Encours chez les fournisseurs, défauts de trésorerie, ré-étalement des cotisations MSA puis plus tard, décapitalisation par réduction des cheptels naisseurs, constituent des marqueurs de cette situation, sans qu’un profil type ne se détache. Dans un contexte structurel de « massification » des viandes bovines, peu segmentées, la viande issue du troupeau laitier fournit cependant entre 35 % (races laitières) et 45 % (exploitations laitières) des viandes bovines, et impacte fortement les prix. La filière doit s’engager dans une forme d’anticipation, d’offensive et d’organisation beaucoup plus marquée, et avec l’appui des pouvoirs publics, se donner des perspectives et notamment reconquérir son marché intérieur, se montrer totalement offensive sur les pays tiers, se doter d’outils modernes de mise en production et de mise en marché (contractualisation, regroupement de l’offre / dispositif de décision experts  / dispositifs d’anticipation des crises) et mieux organiser son dialogue interne et notamment avec un interlocuteur laitier qui doit être plus attentif à la question des viandes. Les pouvoirs publics doivent agir pour exonérer les charges sociales et fiscales des exploitations les plus en difficulté.

La crise a amplifié la baisse de consommation de viande

Impact de la crise économique sur la consommation de viande et évolutions des comportements alimentaires

Dans une étude consacrée à l’impact de la crise économique sur la consommation de viande et aux évolutions des comportements alimentaires, l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture de FranceAgriMer a analysé l’évolution des quantités de produits carnés achetées par les ménages français, avant et pendant la crise économique de 2008, en s’appuyant sur les données de suivi de consommation du panel consommateur Kantar Worldpanel. Il en ressort que la baisse de la consommation de viande s’est accélérée depuis la crise, notamment dans les espèces dont les prix ont le plus augmenté. L’examen des achats par familles de produits carnés montre également une évolution favorable aux viandes les moins chères au détriment des plus chères et une préférence donnée aux produits élaborés et à la charcuterie au détriment de la viande de boucherie. Si la baisse du pouvoir d’achat explique en partie ces évolutions, l’étude pointe d’autres facteurs, comme l’évolution des attentes et des comportements des consommateurs à l’égard de leur alimentation.

Déterminismes de la consommation de viande

La consommation de viande et de produits carnés : préférences, comportement et perception du consommateur

La qualité de la viande et des produits carnés dépend de facteurs intrinsèques et extrinsèques au produit qui, parfois, peuvent être modifiés pour produire une viande qui réponde mieux aux attentes des consommateurs. En outre, la perception de la qualité dépend du consommateur et est affectée par plusieurs facteurs. Il est important de bien identifier ces facteurs qui affectent la consommation de viande et de produits carnés par le consommateur. Cet article examine les facteurs psychologiques, sensoriels et de marketing qui influencent le comportement des consommateurs en termes de préférence, de comportement et de perception vis-à-vis de la viande et des produits carnés. Cela est de nature à aider l’industrie de la viande à mieux satisfaire les attentes, les demandes et les besoins des consommateurs.

Voies d’avenir des filières viandes bovines du Massif Central

Les filières de valorisation des productions bovines allaitantes du Massif Central

La présente étude dresse un état des lieux économique de l’élevage, du commerce d’animaux vivants, de l’abattage et de la transformation des animaux issus de la production bovine allaitante du Massif Central. Celui-ci fait ressortir l’extrême diversité des productions et des circuits de commercialisation, qui constitue à la fois un atout et une faiblesse pour la filière viande locale. Localement fragilisée par sa trop grande dispersion sur le territoire, l’activité d’abattage est actuellement en période de restructuration. Pour pérenniser leur activité, les opérateurs interrogés dans ce travail suggèrent différentes stratégies d’actions. Ils insistent notamment sur la nécessité de consolider la filière du jeune bovin.


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