La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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La contamination dans les imaginaires carnés : Partie II : perspectives

Dans la lignée du précédent article, la présente contribution explore les discours publicitaires des viandes ainsi que les avis et les réactions des éleveurs et des mangeurs qui en découlent. Les messages publiés par les professionnels du secteur carné s’inscrivent dans la tradition du respect des origines et des valeurs gastronomiques tout en poursuivant dans la voie du verdissement du régime alimentaire prise depuis plusieurs décennies. Le secteur est confronté à l’entrée de nouveaux acteurs qui tentent de renouveler cet imaginaire : en quête de pureté et d’éthique, les entrants procèdent selon une logique soustractive (produit étiqueté sans présence animale, sans gluten…), tout en détournant la symbolique des viandes, la fameuse mythologie sanguine, au profit du végétal notamment. C’est précisément cette symbolique mettant en scène l’animal à la pâture, l’artisan boucher et la viande grillée dans l’assiette qui, en France, relie éleveurs et consommateurs. Chacun à leur manière, selon leurs connaissances et leurs centres d’intérêt, ils pointent des pratiques industrielles de transformation et de commercialisation sources de défiance. Face à cette situation, des propositions sont formulées pour replacer la viande au service de la vie sur terre, tant du point de vue des mots de la viande que des pratiques des filières.

La contamination dans les imaginaires carnés : Partie I : évolutions

Plusieurs travaux en sciences du langage dont un récent colloque en juin 2019, Viande(s). Stéréotypies sémiotiques et inquiétudes culturelles, ont pointé la polysémie du terme viande et les vicissitudes que la notion a connu au fil du temps de la chair à la viande. En se focalisant sur les deux dernières décennies, cet article a pour visée de mettre au jour les principales composantes du territoire d'expression des viandes. Il s'agit aussi de prendre du recul par rapport à la lutte symbolique, tout autant qu’économique et réglementaire, engagée à propos de l'emploi du mot viande et de ses formulations associées. Au centre du propos, nous avons considéré principalement la viande rouge car elle demeure l’instance symbolique à partir de laquelle s’organisent les débats médiatiques. De nouvelles désignations émergent (viande de synthèse, clean meat,...) indiquant qu’un processus d'artificialisation est en marche, allant jusqu’à postuler un "au-delà de la viande" (Beyond Meat). Ce mouvement bouleverse la hiérarchie traditionnelle entre les produits carnés et les végétaux, une classification que la langue française avec ses expressions sur les légumes et les viandes a largement contribué à édifier. Dans le même temps, une tendance est à l'œuvre depuis plusieurs décennies dans les discours des opérateurs du secteur : la végétalisation de l’animal et celle de la viande. Dans ce contexte, se situe la dernière campagne de l'interprofession : « naturellement flexitarien ». Nous verrons en quoi cette orientation marque une continuité/rupture par rapport à la stratégie précédente des professionnels et nous la mettrons en regard des différents discours publicitaires des entreprises. Cet article propose donc un regard croisé sur le parcours et l’avenir de la viande, du mot et du mets qu’il désigne. L’aliment avec ses significations symboliques et sociales est traité en lien avec les pratiques de production et de consommation. L’objectif est de positionner les différentes stratégies discursives qui se jouent sur la scène du théâtre des viandes et de dégager les perspectives et les besoins pour l’avenir.

Présentation de l’UMT SeSAM

Face à l’évolution du contexte des productions allaitantes et des attentes des consommateurs-citoyens, les objectifs prioritaires de l’UMT SeSAM portent sur la multiperformance des élevages allaitants et les services qui lui sont associés. Pour répondre aux enjeux de rentabilité des exploitations, de sécurisation face aux aléas (économiques, climatiques…) et répondre aux attentes sociétales, trois axes thématiques sont développés dans le cadre de l’UMT :
- la construction et l’évaluation de la multiperformance des productions allaitantes pour évaluer et améliorer, à différentes échelles, les compromis de services ;
- l’amélioration de l’utilisation des ressources et l’efficience alimentaire des animaux ;
- l’augmentation de la valeur ajoutée des productions allaitantes à travers la caractérisation des qualités intrinsèques et extrinsèques des produits pour un meilleur pilotage au niveau des élevages et une recherche de segmentation.

Les circuits de commercialisation des viandes en consommation hors domicile

L’étude Gira Foodservice pour FranceAgriMer réalisée en 2019 et publiée en début d’année 2020 (soit avant l’apparition de la crise Covid-19) apporte une contribution intéressante à l’évaluation du débouché de la consommation hors domicile, un marché difficile à évaluer compte tenu du caractère polymorphe du secteur et de l’absence de panel de consommation. L’étude examine un univers organisé en trois pôles (restauration collective, restauration commerciale, et « circuits de vente alternatifs »). En se basant principalement sur les ventes réalisées par la distribution dite organisée (grossistes, cash&carry, prestataires logistiques), le cabinet propose une estimation des ventes de produits alimentaires commercialisés dans les différents circuits. Dans cet article, nous relatons essentiellement les résultats qui concernent les ventes de viandes et volailles fraîches et surgelées et les charcuteries salaisons.

Pratiques de l’activité bouchère dans la région de Tiaret, en Algérie : cas de la viande ovine

Cette étude vise à étudier l'activité bouchère en Algérie qui n'a fait jusqu'à présent, l'objet d'aucune étude approfondie. Elle nous a amené à nous interroger sur la logique des bouchers assurant l'activité d'abattage ainsi que sur leur mode d'insertion dans la filière viande ovine. La méthodologie mise en œuvre s'est basée sur une enquête durant la période du COVID 19, en mars-avril 2020 auprès de 31 boucheries pour recenser les fréquences d’achat (en nombre) de viande notamment ovine. Les boucheries traditionnelles sont considérées comme des unités artisanales adaptées au marché local, s’approvisionnant uniquement en vif. Elles répondent aux besoins d’une clientèle variée (ménages et collectivités) et résiste aux fluctuations de l’offre et des prix. Les marges dégagées par cette boucherie traditionnelle se trouvent sous l'influence du niveau de l’offre en vif et de la variabilité de la demande, notamment au cours des périodes de grande consommation (périodes de fête religieuses).

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