Biopréservation et hautes pressions : effet sur les communautés microbiennes

Les communautés bactériennes présentes sur le jambon cuit ont été caractérisées. Elles étaient dominées soit par des firmicutes soit par des protéobactéries, dont parfois des espèces jusque-là non cultivées. Leur dynamique après traitement haute pression et ajout d’une culture protectrice a été suivie. Si chaque communauté répond différemment au traitement haute pression et à la biopréservation, la combinaison des deux traitements permet bien de stabiliser le produit, avec un envahissement par la souche protectrice.