La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Le confinement et le marché de la viande bovine en Europe

 

Effets du confinement imposé pour enrayer la crise sanitaire de la COVID-19 sur le marché de la viande bovine en Europe. 
 
Le confinement imposé pour enrayer la crise sanitaire de la COVID-19 a eu de lourds effets sur le marché de la viande bovine en Europe.
 
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I. UN COMMERCE INTRA-EUROPEEN DE LA VIANDE TRES PERMEABLE

Le marché intra-européen de la viande bovine est très perméable entre Etats membres, alors même que l’affichage de l’origine nationale de la viande est obligatoire partout pour la vente au détail et également dans certains États membres en restauration et pour les plats préparés. En 2019, les volumes échangés entre Etats membres équivalaient à 39% des abattages contrôlés, contre 35% en 2010 (Figure 1). En volume, ils représentent 10 fois plus que les importations européennes depuis les pays tiers.

L’essentiel de la viande échangée est de la viande désossée, qu’elle soit réfrigérée (39% des volumes échangés) ou congelée (14%). La part des carcasses et quartiers frais avec os est tombée à 29% des volumes échangés en 2019, contre 38% en 2010. Non seulement la logistique est plus simple avec des cartons de muscles sous vide qu’avec des carcasses ou quartiers suspendus, mais les coûts de transports sont réduits. En outre, la demande des utilisateurs va vers de plus en plus de catégoriel (vente de chaque muscle individuellement) afin de s’affranchir de la gestion de l’équilibre carcasse. La part des morceaux avec os, qui incluent notamment les côtes de bœuf, a peu varié (7%), de même que celle de la viande transformée (10%).

Figure 1 : Flux de viande au sein de l’UE et part dans les abattages contrôlés

Confinement fig1 Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après Eurostat

La hausse des échanges entre États membres peut être reliée à la croissance de la production dans des États membres fortement exportateurs : Pologne (+45% entre 2010 et 2019), Irlande (+11%), Pays-Bas (+9%, essentiellement du veau de boucherie), Espagne (+14%).
Elle est liée également à la montée en puissance de la restauration hors domicile dans la consommation alimentaire des familles. La hausse de la consommation hors domicile est particulièrement prégnante pour la viande bovine avec le développement des restaurants de grillades et de burgers. Or, c’est sur le segment de la restauration que la viande en provenance des autres pays de l’UE est majoritairement écoulée, la viande nationale étant privilégiée dans les circuits de détail. La part de la RHD dans la consommation des ménages est variable selon les pays. En 2019, les dépenses alimentaires hors domicile représentaient selon Eurostat 49% des dépenses alimentaires totales en Espagne (hors boissons alcoolisées), 45% au Royaume-Uni, 34% en Italie, 28% en France, 26% en Allemagne….).

 
II. LES EFFETS DU CONFINEMENT SUR LA CONSOMMATION

Le confinement généralisé en Europe et le quasi-arrêt de la RHD à partir de début mars en Italie et de la mi-mars ailleurs ont entraîné un report sur la consommation à domicile , une renationalisation des marchés, un déséquilibre dans la valorisation des carcasses , des retards d’abattages et de très fortes baisses de prix dans de nombreux États membres. Le déconfinement et le retour progressif à la normale permet aux prix de se redresser. Mais la crise économique que l’on entrevoit déjà pèsera sur le pouvoir d’achat des ménages et donc sur la consommation de viande bovine.


2.1. Report de la consommation hors domicile sur les achats en supermarchés et en boucherie

Dans tous les États-membres consommateurs de bœuf, les panels d’achats des ménages ont montré une forte hausse des achats de viande de bœuf. Ces panels enregistrent l’exhaustivité des achats effectués dans les commerces de détail par un échantillon de ménages déclarants, ils ne tiennent pas compte de la restauration hors domicile. En avril, les achats des ménages de viande de bœuf mesurés par le panel Kantar en France ont progressé de 22% par rapport à 2019, dont +10% pour les viandes piécées, +42% pour les viandes hachées fraîches pur bœuf et +53% pour la viande hachée surgelée. Toujours en avril, les achats de viande bovine ont bondi de 29% en Allemagne d’après le panel Gfk et de 27% en Espagne d’après le panel du Ministère de l’agriculture. Au Royaume-Uni, les achats de bœuf sur les 12 semaines finissant le 17 mai ont augmenté de 22% /2019 selon Kantar. En Italie, les achats de viande bovine ont augmenté de 13% sur la période de 4 semaines finissant le 19 avril d’après le panel Nielsen financé et traité par ISMEA.
Ce report de consommation a été moins marqué dans les pays de l’Est de l’Europe où les familles n’ont pas l’habitude de cuisiner la viande bovine et où sa consommation relativement faible est circonscrite à la restauration hors domicile.
Par ailleurs, il faut noter que le veau est le grand perdant dans ce report de consommation. En France comme en Italie il semblerait que le veau ait été peu mis en avant par les distributeurs et oublié par les consommateurs.

2.2. Très forte demande pour la viande hachée

En France, comme dans les îles britanniques et aux Pays-Bas, mais aussi plus modestement en Italie, la consommation des ménages s’est avant tout tournée vers la viande hachée, et notamment la viande hachée surgelée dans les premières semaines du confinement, la panique ayant incité les ménages à faire des stocks.
L’institut de sondage Nielsen a mesuré les ventes des supermarchés, sur la base des sorties caisses. En France, les ventes de steaks hachés ont littéralement bondi au début du confinement (+142%/2019 sur la première semaine de confinement pour le haché surgelé toutes espèces et de +39% pour le haché frais pur bœuf). La hausse des ventes de steaks hachés surgelés a ensuite décru, les stocks faits par les ménages devant être écoulés. En semaine 19 de l’année 2020, la dernière du confinement, la hausse était toutefois toujours de +26% pour le surgelé et +22% pour le frais (Figure 2). Sur les 8 semaines de confinement, elle se chiffrait à +57% pour le haché surgelé et +31% sur le haché frais. Depuis le début du déconfinement, la hausse des ventes est plus limitée mais se maintient : +15% /2019 pour les hachés surgelés comme pour les hachés frais.

Figure 2 : Ventes au détail de viandes hachées en France dans les grandes et moyennes surfaces

Confinement fig2Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après données Nielsen

 

III. LES CONSEQUENCES DU CONFINEMENT SUR LE COMMERCE

3.1. Perte de valeur des pièces d’aloyau, mais aussi du Veme quartier

Dans tous les États membres, les opérateurs se sont plaints de la très forte baisse de valeur des aloyaux dès lors que les restaurants, premier débouché pour les pièces nobles à griller, ont dû fermer leurs portes.
Le réseau des nouvelles des marchés de FranceAgriMer enregistre les prix moyens pratiqués à Rungis chaque semaine pour les muscles semi-parés sous vide destinés au secteur de la restauration, mais également à certaines boucheries d’Ile de France. Ces prix ne reflètent pas les prix pratiqués sur l’ensemble du marché français, mais donnent une indication des évolutions à l’œuvre.

Figure 3 : Prix des pièces de bœuf origine UE à Rungis, moyenne mobile sur 4 semaines

Confinement fig3
Source : GEB - Institut de l'Élevage d'après RNM FranceAgriMer, muscles semi-parés sous vide, vache

Le confinement a provoqué une forte baisse des prix de certaines pièces, à commencer par le filet (Figure 3). En moyenne, sur les 11 semaines 12 à 22 (8 semaines de confinement et 3 semaines de première phase de déconfinement), correspondant à la période de fermeture des restaurants, le prix du filet origine UE échangé sur le marché de Rungis est tombé à 11,470 €/kg, contre 15,49 € sur les mêmes semaines de 2019, soit -26%. L’entrecôte est tombée à 7,98 €/kg (-25%), le faux-filet à 6,95 €/kg (-13%) et la bavette d’aloyau à 6,80 (-9%) (Figure 3). Il a été observé que les prix des entrecôtes se sont redressés plus vite grâce à la météo clémente en avril qui a permis de doper les achats des ménages de côtes et d’entrecôtes dans tous les États membres consommateurs de bœuf avec l’ouverture de la saison des barbecues.
Le prix des cuirs a été particulièrement impacté également en raison de la fermeture des tanneries due à l’arrêt des commandes de l’industrie automobile et de l’industrie du luxe (Figure 4).

Figure 4 : Prix des peaux humides/salées de vaches (27/29 kg) au Royaume-Uni

Confinement fig4Source : AHDB d’après Sauer report


Quant aux prix des abats, ils ont également chuté d’après les opérateurs, mais les indicateurs de prix à Rungis ont été arrêtés au 13 mars, donc il n’a pas été possible d’en mesurer la baisse.

3.2. Une renationalisation des marchés

La mise à l’arrêt de la restauration a provoqué une renationalisation des marchés en Europe. Seules les données des douanes françaises sont pour l’instant disponibles pour le mois d’avril (mois entier de confinement). Elles montrent une baisse de 49% pour les importations de viande bovine et de 13% pour les exportations, toutes les provenances et toutes les destinations étant touchées (Figure 5).

Figure 5 : Importations et exportations de viande bovine en France en avril

Confinement fig5Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après Douanes

Les douanes irlandaises montrent par ailleurs pour mars, mois partiellement confiné, une baisse de 14% des envois de viande bovine, dont -41% pour la viande réfrigérée vers la France et -26% vers l’Italie.

3.3. Baisse des prix, particulièrement forte dans les États membres exportateurs

La déstabilisation du marché provoquée par la perte du débouché de la restauration mais aussi la baisse de valorisation des carcasses et du 5ème quartier ont provoqué de brutales chutes de prix. La cotation européenne du jeune bovin R, qui avait démarré l’année à un bas niveau, a perdu 22 centimes entre la semaine 10 et la semaine 19 soit 6% de sa valeur. En moyenne, sur les 12 semaines 11 à 22, le JB R européen a coté 3,47 €/kg (-5% /2019). Le déconfinement a permis à la cotation de remonter mais elle restait en semaine 24 sous son bas niveau de 2019 (Figure 6).

Figure 6 : Cotation européenne du JB R3 (moyenne UE28)

Confinement fig6Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après Commission européenne

Les États membres fortement exportateurs, comme l’Irlande (qui exporte 91% des volumes abattus dans le pays), la Pologne (85%), le Danemark (73%) ou même l’Espagne (30%) ont vu leurs prix s’effondrer en raison de la brutale baisse de la demande pour la viande étrangère dans les États membres consommateurs de bœuf. En moyenne sur les 12 semaines 11 à 22, les prix ont chuté de 10% en Pologne d’un an sur l’autre, de 5% au Danemark et de 4% en Irlande et en Espagne (Tableau 1).

Tableau 1 : Évolution de la cotation du JB R3 entrée abattoir (€/100kg)

Confinement tab1Source : GEB-Idele, d’après Commission européenne

Les prix des vaches se sont quant à eux effondrés, faute de débouchés. Dans la plupart des Etats membres, la viande de réforme est en effet soit destinée à l’industrie du fastfood, soit exportée vers la France pour le secteur de la RHD. En moyenne, sur les 12 semaines 11 à 22, la vache O européenne cotait 2,63 €/kg (-10% /2019) (Figure 7).

Figure 7 : Cotation européenne de la vache O3 (Moyenne UE 28)

Confinement fig7Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après Commission européenne

3.4. Baisse des abattages et retards de sorties en jeunes bovins

La perte du débouché de la restauration a conduit à des rétentions d’animaux sur pied et à des baisses d’abattages. Nous avons mesuré les évolutions d’abattage d’un an sur l’autre entre les semaines s11 et s19 dans les pays pour lesquels nous avons des indicateurs hebdomadaires d’abattage. Sur ces 9 semaines, les abattages de gros bovins ont baissé de 5% en France, de 9% en Irlande et de 12% en Allemagne (Tableau 2). Les fermetures ponctuelles d’abattoirs dues aux contaminations au coronavirus au sein des outils n’ont participé que marginalement à ces baisses, qui restent avant tout le résultat d’un effondrement de la demande pour certaines viandes.

Tableau 2 : Évolution des abattages de gros bovins en France, Allemagne et Irlande sur les 9 semaines s11 à s19 (% /2019)

Confinement tab2Source : GEB-Idele, d’après Normabev, AMI et Ministère de l’Agriculture irlandais

Il est intéressant de noter que pour chaque pays, les baisses les moins fortes concernent les catégories de bovins consommées traditionnellement dans le pays et distribuées dans les circuits de détail. Ainsi, les abattages de vaches en France n’ont baissé que de 2% et ceux de génisses de 5%. Les abattages de jeunes bovins en Allemagne ont été quasi stables (+1% /2019), de même que les abattages de bœufs en Irlande (+1%), viande distribuée également dans certains supermarchés britanniques.
A l’inverse, les abattages de jeunes bovins en France, production destinée principalement à l’exportation, ont baissé de 10%. Ceux de vaches en Allemagne et en Irlande ont chuté respectivement de 21% et 15%, la fermeture des fastfoods en Europe ayant réduit fortement les débouchés pour la viande de réforme. En Italie et en Espagne, les abattages de vaches ont été mis quasiment à l’arrêt, mais nous ne disposons pas encore de chiffres pour ces pays.
Lors du déconfinement progressif, les abattages sont revenus à la normale en France. Ils se sont même accélérés en juin. Sur les 4 premières du mois (23 et 26), les abattages de gros bovins ont enregistré une hausse de 3%, dont +1% pour les jeunes bovins, +3% pour les génisses, +4% pour les vaches et +7% pour les bœufs.
Le retard de sorties reste important pour les taurillons (ou JB), dont les poids moyens à l’abattage ont progressé de 2% tant en type viande qu’en type lait d’après Normabev. Par ailleurs, les retards de sorties par rapport aux sorties prévues par le modèle Modemo étaient toujours de 16 200 têtes pour les JB de type viande à la fin de la semaine 26, soit l’équivalent de 1,3 semaine d’abattage (Figure 8).

Figure 8 : Suivi hebdomadaire des sorties réelles et attendues de jeunes bovins de type viande en France métropolitaine

Confinement fig8Source : GEB-Institut de l’Élevage, d’après SPIE Normabev et Bovex – Actualisation 30 juin 2020

3.5. L’aide au stockage privé peu utilisée

Le 22 avril 2020, l’Union Européenne a décidé d’activer une mesure d’aide au stockage privé pour la viande de quartiers arrière de bovins âgés de huit mois ou plus et de conformation S, E, U, R et O. Cette aide vise à couvrir les frais de stockage, pour 90 jours (1008 €/tonne), 120 jours (1033 €/t) ou 150 jours (1058 €/t). Le montant maximum éligible est de 25 000 t pour un budget de 26 millions €.
Au 26 juin, seules 1990 tonnes avaient été offertes , dont 553 tonnes par des opérateurs espagnols, 442 tonnes par des Polonais, 300 tonnes par des Français, 260 tonnes par des Autrichiens, 260 tonnes également par des Néerlandais, 65 tonnes par des Italiens, 50 tonnes par des Lettons, 40 tonnes par des Allemands et 20 tonnes par des Irlandais. Les opérateurs irlandais expliquent que ce système d’aide n’est pas suffisant pour couvrir les coûts liées à la congélation et au stockage et que l’obligation de placer l’ensemble du quartier arrière ne permet pas de valoriser les muscles dont la demande n’a pas baissé et qui pourraient donc être commercialisée en viande fraîche .

CONCLUSION : DES PERSPECTIVES MOROSES POUR FIN 2020 ET 2021

Le confinement généralisé en Europe, avec la mise à l’arrêt de pans entiers de l’économie a déjà des répercussions sur l’emploi et sur les revenus d’une partie de la population européenne. La baisse de pouvoir d’achat de ces nombreuses personnes touchées durablement par la crise économique aura nécessairement un impact négatif sur la consommation totale de viande bovine, viande relativement chère par rapport au porc et à la volaille. Par ailleurs, le segment de la restauration restera convalescent pendant de nombreux mois et risque de pâtir aussi de la baisse de pouvoir d’achat en Europe.
Cette crise a mis à jour la face sombre de la libre concurrence, ce qui induira sans doute des changements durables dans les habitudes de consommation et le fonctionnement des filières. La demande pour des produits locaux devrait être confortée, du moins pour les ménages qui en ont les moyens, et la vente directe de l’éleveur au consommateur pourrait connaître une accélération, bien qu’elle soit encore difficile à mesurer. La crise a soulevé également les problèmes de précarité de la main d’œuvre dans les abattoirs, qui se sont révélés être des foyers importants de contamination. En Allemagne, les conditions de vie des travailleurs détachés ont été dénoncées par l’opinion publique. Le ministre du travail a très vite réagi avec l’annonce le 20 mai de l’obligation qu’à partir du 1er janvier 2021 l'abattage et la transformation de la viande ne pourront être effectués que par les salariés de l'entreprise, mettant fin ainsi à la possibilité de recourir à des sociétés d’intérim employant de la main d’œuvre des pays de l’Est logée dans des conditions extrêmement précaires . Par ailleurs, le gouvernement allemand veut aller plus loin dès cet été sur les horaires de travail , avec un enregistrement des temps dans un fichier numérique pouvant être contrôlé.

Références :
 
AHDB (2020), https://ahdb.org.uk/news/uplift-in-retail-sales-largely-offset-the-loss-of-eating-out-in-may
AHDB (2020), https://ahdb.org.uk/news/the-cost-of-higher-mincing
AHDB (2020), https://ahdb.org.uk/news/irish-beef-throughputs-begin-to-recover
Ministère de l’Agriculture espagnol (2020), https://ecomercioagrario.com/las-compras-de-los-hogares-espanoles-en-abril-se-incrementaron-en-un-325/
ISMEA (2020), Terzo rapporto sulla domanda e offerta dei prodotti alimentari nel periodo di contenimento del virus (http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/10600)
AMI (2020), Markt Aktuel Vieh und Fleisch
FranceAgriMer (2020), https://www.franceagrimer.fr/Accompagner/Dispositifs-par-filiere/Regulation-des-marches/Stockage-prive/Stockage-prive-de-viandes2/stockage-prive-viandes-de-bovins
Commission européenne (2020), https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/facts-and-figures/markets/overviews/market-observatories/meat_en#beef
Agriland Ireland (2020), https://www.agriland.ie/farming-news/e25-million-aps-for-beef-will-have-negligible-impact-mii/
Ramony L-M., Monniot C., Milet G., Buczinski B. (2019) Où va le boeuf? Vers davantage de restauration hors domicile et toujours plus de transformation, Dossier économie de l’Élevage n°503, novembre 2019
https://lebensmittelpraxis.de/industrie-aktuell/27376-fleischindustrie-kabinett-beschliesst-strengere-regeln-2020-05-20-10-16-41.html
https://www.ouest-france.fr/economie/coronavirus-l-allemagne-fait-le-menage-dans-ses-abattoirs-6841278
https://www.usinenouvelle.com/article/le-gouvernement-allemand-veut-mieux-controler-l-industrie-de-la-viande-low-cost. N979026
 

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