La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

La qualité nutritionnelle d’un aliment ne s’évalue pas seulement à son apport en protéine et à la qualité des apports protéiques, mais également par ses apports en d’oligo-éléments. Les produits animaux sont les seules sources de vitamine B12, en dehors des compléments alimentaires pharmaceutiques. Les quantités d’autres vitamines B sont beaucoup plus importantes dans les produits carnés : de 4 à 6 fois supérieur pour la vitamine B1, 2 à 20 fois pour la vitamine B2, de 5 à 30 fois pour la vitamine B3, de 2 à 12 fois pour la vitamine B5, de 2 à 100 fois pour la vitamine B5, d’autant à 30 fois plus pour la vitamine B6. De manière moins marquée, la teneur en minéraux est aussi plus forte pour une viande cuite ou un produits carnés cuit comparé à un analogue végétal prêt à consommer : de 2 à 9 fois plus de zinc dans les produits carnés que dans les analogues et plats végétariens source de protéine, et jusqu’à 3 fois plus pour le fer. La quantité n’est pas le seul critère à prendre en compte. Fer et magnésium sont peu biodisponibles dans les produits végétaux. Ces minéraux sont en revanche bien assimilés lors de la consommation de produits carnés. L’efficacité d’absorption du fer lors de la consommation de produits carnés est en partie lié à la forme de l’ion (fer ferrique ou ferreux, ou encore fer héminique c’est à dire associé à l’hémoglobine ou la myoglobine) et à l’absence de complexe comme les phénols et le phytate présent dans les végétaux.

Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)

La qualité nutritionnelle des produits animaux est souvent négligée dans nos imaginaires de consommateurs. Le caractère durable par ex. doit tenir compte de la soutenabilité pour l’homme, à commencer par la satisfaction de ses besoins nutritionnels le plus naturellement possible. Pour commencer, les apports en protéine, en quantité par 100 g d’aliment comestible (cuit généralement), dépasse largement ceux des équivalents végétaliens, qu’il s’agisse d’analogues de viande à base de protéines végétales ou plats végétariens réputés sources de protéine (pois chiche, houmous, lentilles, tofu etc.). En outre, force est de constater que les produits animaux sont des sources protéiques de grande qualité nutritionnelle (DIAAS  80) contrairement aux équivalents végétariens (DIAAS  80). Les protéines animales sont plus facilement digestibles avant l’arrivée du bol alimentaire dans le gros intestin - colon (Le DIAAS Digestible Ileon Amino Acid Score est désormais le seul critère de qualité protéique reconnu par la FAO et l’OMS) et les apports en acides aminés essentiels sont plus importants. La combinaison de protéines de légumineuses et de céréales, complémentaires en théorie dans leurs apports en acides aminés essentiels n’est pas satisfaisante cependant pour un apport de qualité pour l’homme (DIAAS <100 très généralement).

Qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production en Algérie

L'objectif de cette étude était d'évaluer la qualité des carcasses de lapin produites dans les conditions locales de production à Tizi-Ouzou, en Algérie. En fonction de la disponibilité (livraisons par les éleveurs) des lapins à abattre, quatre visites à l'abattoir ont été effectuées à quelques semaines d'intervalle, au cours desquelles des données ont été recueillies sur quatre-vingt-un lapins choisis au hasard. La répartition des données en fonction de l'âge (80 ou 90 jours) et des aliments (trois types) a conduit à la constitution de trois lots : "AlimA80j", "AlimB90j" et "AlimC90j". La parité entre mâles et femelles a été bien respectée dans les trois lots. La concentration énergétique était au même niveau dans les trois régimes (13,8 MJ/Kg) et semble dépasser largement les besoins pour ce type de lapins. Les lapins ayant le poids vif le plus élevé à l'abattage ont enregistré les meilleurs poids de carcasse à froid. Dans les conditions de production locales algériennes (avec des apports alimentaires des animaux au moins égaux à leur besoins), les éleveurs ont produit des carcasses de lapins d'un poids acceptable, voire bon (1,3 kg) et d'une adiposité moyenne, dans une période d'engraissement de 7 à 8 semaines. Le rendement des carcasses était satisfaisant, et variait entre 58 et 59% pour les carcasses chaudes et entre 57 et 58% pour les carcasses froides. Environ la moitié des carcasses ont été notées à 3, c'est-à-dire modérément engraissées. Les carcasses notées 2 et 3 représentaient 75% des carcasses et les carcasses notées 25 %.

Techniques culinaires et confort en bouche chez la personne âgée

Le vieillissement peut s’accompagner d’une altération de la santé bucco-dentaire, et notamment d’une perte de dents et d’une baisse du flux salivaire. Ces modifications peuvent conduire les personnes âgées à éviter la consommation d’aliments difficiles à mâcher tels que la viande, et à augmenter le risque de sarcopénie (perte de masse, de force et de performance musculaire) ainsi que le risque de dénutrition protéino-éneregétique au sein de cette population. Afin de compenser le déclin de la santé bucco-dentaire chez les personnes âgées et de maintenir la consommation de viande, nous avons testé l’impact de quatre techniques culinaires (sachet de cuisson, attendrisseur, marinade et cuisson à basse température) sur le confort en bouche ressenti par les personnes âgées lors de la consommation de différentes viandes (filet de poulet, rôti de bœuf et steak de bœuf). Les résultats ont montré que la cuisson basse température, couplée à l’utilisation d’un attendrisseur ou à une marinade, sont des techniques prometteuses pour augmenter la tendreté et la jutosité de la viande, ainsi que pour faciliter la formation du bol alimentaire par les personnes âgées. 

Alimentation à base de concentrés pour les bovins en croissance et en finition

De petites améliorations de l’efficacité alimentaire, notamment pendant les périodes d’alimentation hivernales à l’intérieur, peuvent avoir une influence relativement importante sur la rentabilité des exploitations. L'augmentation du niveau de concentrés dans l'alimentation réduit l'apport en fourrage et augmente les gains de poids vif et de poids de la carcasse, bien que de façon dégressive. La croissance compensatrice subséquente au pâturage réduit l’avantage de la supplémentation en concentrés des jeunes bovins. Un ensilage d'herbe de haute digestibilité avec une supplémentation en concentrés modérée peut permettre de s’approcher en grande partie des performances de croissance obtenues avec des régimes riches en concentrés. La gestion de l'alimentation est plus importante lors de l'alimentation avec des concentrés ad libitum par rapport aux concentrés en compléments. La valeur nutritive (et économique) relative des ingrédients alimentaires dérivés des sous-produits dépend de leur niveau d’inclusion dans la ration et de la quantité de concentrés distribués.


qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2