La revue Viandes et produits carnés

II.1. Effet des techniques culinaires sur le confort en bouche

Les résultats montrent que c’est pour le rôti de bœuf que l’utilisation de différents procédés culinaires a eu le plus d’effet sur le confort en bouche (Tableau 2). En effet, pour le rôti de bœuf, la cuisson à basse température combinée à l’utilisation d’un attendrisseur ou d’une marinade a permis d’augmenter significativement le confort en bouche par rapport à l’échantillon contrôle cuit à haute température (Figure 2). Concernant la formation du bol, la cuisson basse température associée ou non à la marinade augmente la facilité à mastiquer et à humidifier le bol (Figures 3 et 4). Enfin, l’échantillon contrôle a été perçu comme le plus sec et le plus ferme des échantillons tandis que l’échantillon résultant de la combinaison des techniques a été perçu comme le plus tendre et le plus fondant.

Concernant le poulet, l’échantillon attendri et cuit à basse température a été jugé plus fondant et moins sec que les échantillons cuits à haute température (Figures 5 et 6).

Tableau 2 : Impact des procédés culinaires sur la perception du confort en bouche par les personnes âgées pour chaque viande.

Niveau de significativité associé au F-value de l’effet échantillon : * p<0,05 ; **p<0,01 ; ***p<0,001

Figure 2. Rôti de bœuf : impact des différentes préparations culinaires sur le confort en bouche
Les moyennes associées à la même lettre ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

Figure 3. Rôti de bœuf : impact des différentes préparations culinaires sur la facilité à mastiquer

Les moyennes associées à la même lettre ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

 
Figure 4. Rôti de bœuf : impact des différentes préparations culinaires sur la facilité à humidifier le bol alimentaire
Les moyennes associées à la même lettre ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

Figure 5. Filet de poulet : impact des différentes préparations culinaires sur l’attribut « texture sèche »
Les moyennes associées à la même lettre ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

 
Figure 6. Filet de poulet : impact des différentes préparations culinaires sur l’attribut « texture fondante »
Les moyennes associées à la même lettre ne sont pas significativement différentes au seuil de 5%.

II.2. Impact de la santé orale sur le confort en bouche

Aucun des paramètres de santé orale mesurés dans cette étude (état dentaire, flux salivaire) n’influence le confort en bouche perçu par les personnes âgées lors de la consommation d’un produit carné (Tableau 3). En revanche, la santé orale semble impacter les dimensions de formation du bol, de douleurs ressenties, d’évaluation de la texture et de la flaveur. Ainsi, les personnes âgées ayant un bon état dentaire ont plus de facilité à humidifier le bol alimentaire avec la salive, à déglutir et ont besoin de moins de temps pour former un bol alimentaire que les personnes âgées ayant un mauvais état dentaire. Elles trouvent également les viandes plus tendres, plus juteuses, plus salées et plus intenses en flaveur. Enfin, elles ressentent moins de douleurs articulaires et musculaires mais davantage de douleur gingivales. Par ailleurs, les personnes âgées ayant un flux salivaire au repos plus élevé ressentent plus de facilité à former le bol alimentaire que ceux ayant un plus faible flux salivaire au repos. Elles ressentent également moins de douleurs musculaires mais un peu plus de douleurs articulaires et dentaires. Elles notent les produits moins collants, moins gras, moins durs et moins intenses en flaveur.

III. DISCUSSION

Les résultats montrent que la cuisson basse température combinée à l’attendrisseur ou à la marinade sont des techniques prometteuses pour améliorer le confort en bouche lors de la consommation de produits carnés par des personnes âgées. De fait, il a été démontré qu’une cuisson basse température permet de mieux dégrader le collagène et ainsi d’augmenter la tendreté de la viande, tout en limitant la rétractation des fibres, ce qui diminue le niveau de compression de la viande et la perte de jus pendant la cuisson (Woolsey et Paul, 1969 ; Leander et al., 1980 ; Bouton et Harris, 1981). Il s’ensuit une viande plus tendre et plus juteuse. Par ailleurs, plusieurs auteurs ont montré qu’une action mécanique telle que battre ou piquer la viande permettait d’augmenter la tendreté de la viande en brisant les tissus conjonctifs (Jeremiah et al., 1999 ; Pietrasik et Shand 2004 ; Bekhit et al., 2013 ; Obuz et al., 2003, 2014). Enfin, la marinade peut contribuer à augmenter la tendreté d’une viande, mais son effet reste souvent très limité à la surface du fait de sa lente pénétration dans la viande (Oreskovich et al., 1992 ; Burke et Monahan, 2003 ; Istrati et al., 2015).
Les essais préliminaires ont montré que la marinade seule n’avait pas d’effet sur la tendreté de la viande. Cependant, lorsqu’elle a été associée à la cuisson basse température, elle a permis d’amplifier l’effet sur le confort en bouche : le rôti de bœuf mariné et cuit à basse température a été perçu significativement plus confortable que le rôti contrôle, tandis qu’aucune différence significative n’a été observée entre le rôti simplement cuit à basse température et le rôti contrôle.
Enfin, il est important de souligner que la tendreté et la jutosité d’une viande sont aussi influencées par des facteurs en amont de la préparation culinaire, tels que la race de l’animal, son sexe, son âge ou son régime alimentaire (Seideman et Crouse, 1986 ; Guerrero et al., 2013 ; Półtorak et al., 2017) ainsi que les conditions d’abattage et de maturation (Ferguson et Warner, 2008). De fait, dans notre étude, nous n’avons pas montré d’effet des techniques culinaires sur le steak de bœuf, probablement car la viande d’origine était de très bonne qualité et déjà très confortable en bouche.
Ce travail permet également de souligner l’importance de solliciter un panel de personnes âgées pour évaluer le confort à manger et les caractéristiques sensorielles des produits carnés lorsque l’on souhaite développer ou améliorer l’offre des produits carnés pour cette population. Jusqu’à présent, l’impact de procédés culinaires sur la texture de la viande a principalement été étudié au travers de mesures physiques (Barbanti & Pasquini, 2005 ; King et al., 2009) ou un panel de sujets – souvent âgés de 18 à 60 ans - entraînés. Cependant, la perception de la texture est un phénomène dynamique qui évolue depuis la mise en bouche de l’aliment jusqu’à sa déglutition. Les transformations nombreuses et complexes qui ont lieu au cours de cette étape ne peuvent pas être caractérisées par une seule mesure instrumentale (Mathonière et al., 2000). Même en combinant plusieurs mesures, les techniques instrumentales ont du mal à imiter correctement les mouvements des mâchoires et de la langue, les forces et les vitesses de déplacement ainsi que la salivation mis en œuvre lors de la transformation de l’aliment en bouche (Peyron et al., 1994).
Par ailleurs, les résultats de notre étude ont montré que l’état dentaire et le flux salivaire ont un impact significatif sur la formation du bol alimentaire et la perception de la texture lors de la consommation de viande. Bien que les personnes âgées, et notamment les personnes âgées fragiles ou souffrant de troubles bucco-dentaires, sont souvent peu disposées à participer à ce type d’étude (Maître et al., 2015), il nous semble essentiel de recueillir leur avis (et non celui de jeunes adultes) dès lors que l’objectif est d’améliorer l’offre alimentaire pour le public senior.

Tableau 3. Impact de la santé orale sur les dimensions associées au confort en bouche

 Niveau de significativité associé au F-value de l’effet : * p<0,05 ; **p<0,01 ; ***p<0,001

CONCLUSION

Cette étude a montré que l’utilisation de techniques culinaires relativement faciles à mettre en œuvre chez soi telles que l’attendrisseur la marinade et la cuisson basse température permet d’augmenter la tendreté et la jutosité, des viandes perçues lors de leur consommation, et ainsi d’améliorer la facilité à former un bol alimentaire et le confort en bouche chez des personnes âgées. Il convient néanmoins de souligner que les effets les plus significatifs sont observés en combinant plusieurs méthodes (marinade + cuisson basse température ou attendrisseur + cuisson basse température). Enfin, les effets observés et en particulier ceux touchant à la texture concernent uniquement des attributs sensoriels. Ainsi, des travaux de recherche sont nécessaires pour mieux comprendre les mécanismes physico-chimiques sous-jacents à ces procédés culinaires complexes et qui pourraient influer les propriétés de texture et de structure des matrices carnés expliquant leur perception sensorielle.