La revue Viandes et produits carnés

Comment la recherche-développement peut aider à relever les nouveaux défis de la compétitivité ?

Quelles sont les orientations souhaitables en matière de recherche et développement, de transfert et d’innovation pour que la filière viande réponde à la demande des consommateurs ?

Différentes crises ont fait comprendre au consommateur que le terme générique ‘bœuf‘ recouvre une multitude de produits, des modes d’élevage et origines de viandes diverses. La filière a répondu à une attente de clarification, notamment par la traçabilité. Pour les entreprises, l’enjeu était double : rassurer le consommateur sur l’origine des viandes consommées et l’informer par un étiquetage approprié. Cette traçabilité s’est révélée être un atout commercial stratégique. Néanmoins, même si la mention d’origine des viandes reste un des premiers critères de choix des consommateurs ; il n’est plus le seul. Le consommateur recherche le rapport qualité/prix/usage qu’il lui convient. Alors que la rentabilité des IAA  viande est plutôt faible, il y a un besoin vital d’adaptation intégrant les habitudes de consommation avec un positionnement stratégique vers les produits élaborés à valeur ajoutée. Il convient de rentabiliser les investissements par les volumes et la diversification des marchés. Par exemple, la part des viandes hachées a fait un bond de 25% à plus de 40% de la consommation de viande bovine grâce à une diversification de l’offre produit. La création de valeur ajoutée par la mise au point de gammes de produits élaborés posent de nombreuses questions de recherche et développement qui sont récapitulées dans cet article.