La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

flickrfacebooktwitterdiggstumbleuponfeed

 lES DERNIERS ARTICLES PARUS

 
 

Que pensent les Français de la culture de cellules musculaires pour produire de la viande ?

Cette étude avait pour objectif d’étudier la perception des consommateurs d’une nouvelle biotechnologie qui fait actuellement l’objet de différents questionnements scientifiques malgré un fort engouement médiatique : la « viande artificielle ». Pour cela, un sondage internet via Google Forms a été diffusé ciblant tous les Français. L’échantillonnage des sondés, bien que très conséquent (4 533 réponses), s’éloigne légèrement des caractéristiques moyennes de la population française par une sur-représentation de jeunes de 18 à 30 ans (42,7%), de personnes connaissant le secteur de la viande (28,0%) ou de scientifiques (52,6%). Environ 40 à 50% des sondés estiment que l’élevage fait face à des problématiques éthiques et environnementales. Toutefois, seulement 18% à 26% des sondés estiment que la « viande artificielle » peut résoudre ces difficultés et une majorité pense que la « viande artificielle » ne sera pas aussi « saine » et « savoureuse » que la viande conventionnelle. De plus, de 41,5% à 66,7% des sondés, suivant les groupes sociologiques, considèrent que la « viande de culture » est une idée « absurde et/ou dégoutante », 26,9% en moyenne la trouvent plutôt « intrigante et/ou amusante », contre 18,7% des répondants qui la considèrent comme une idée « prometteuse et/ou réalisable ». Les sondés ne sont pas prêts en grande majorité (91,7%) à acheter la « viande artificielle » à un prix plus élevé que celui de la viande conventionnelle, dont seulement 25,6% se sentant prêts à la payer au même prix. Les sondés qui ne connaissent pas la « viande artificielle », ou encore les jeunes (entre 18 et 30 ans) et les femmes semblent davantage favorables à l’égard de cette biotechnologie en raison d’une plus grande sensibilité aux questions d’ordre éthique ou environnementales liées à l’élevage, alors que les hommes âgés (> 51 ans) sont les plus réticents. Contrairement à des travaux antérieurs, les personnes ayant déjà entendu parler de la « viande artificielle » ne semblent pas l’accepter davantage. De plus, les professionnels de la viande y sont en général fermement opposés sur tous les points. En résumé, d’après cette enquête, le marché de la « viande artificielle » représenterait au mieux un marché de niche s’adressant environ à un cinquième des Français alors qu’un autre cinquième des sondés estime que la « viande artificielle » n’a aucun avenir. Environ la moitié des sondés considère toutefois cette innovation comme « absurde et/ou dégoutante » plutôt qu’ « intrigante et/ou amusante » et encore moins « prometteuse et/ou réalisable »

Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf

A la demande de l’entreprise C.V. Plainemaison, l’Institut de l’Elevage a mis en place une expérimentation sur 9 vaches de race Limousine de plus de 390 kg de carcasse, originaires du bassin de production limousin. L’objectif de cet essai était de quantifier les effets du mode de suspension de la carcasse lors du ressuage et de la durée de maturation sur les qualités en bouche de 4 muscles issus de morceaux bien valorisés : l’entrecôte, le faux-filet, le cœur de rumsteck et le cœur de tende de tranche. Après la pesée fiscale, une demi-carcasse de chaque animal a été suspendue par le tendon d’Achille et l’autre par le bassin, ces 2 modes de suspension étant croisés avec 2 durées de maturation : 10 ou 20 jours. Les 4 modalités testées intra-animal ont été évaluées lors d’une dégustation de steaks grillés par 240 consommateurs naïfs selon la méthodologie australienne « MSA » (« Meat Standards Australia »).
La suspension pelvienne et l’allongement de la maturation ont tous deux un effet bénéfique très hautement significatif sur la tendreté, la satisfaction liée au goût, la jutosité, l’appréciation globale et le classement de satisfaction des viandes par les consommateurs. Il n’y a pas de différence de réponse entre muscles à ces deux traitements. L’effet de la suspension pelvienne s’avère le plus important pour la tendreté. Pour ce critère et pour la jutosité, les effets du mode de suspension et de la durée de maturation sont indépendants. En revanche, pour les autres paramètres, la suspension pelvienne a un impact supérieur après 10 jours de maturation, comparativement à 20 jours. Ces résultats ont été intégrés au cahier des charges de la marque privée « Or Rouge, viande Limousine d’exception » récemment lancée par l’entreprise C.V. Plainemaison.

Etat des lieux des emballages innovants en viande bovine

Au-delà de leurs fonctions traditionnelles, les innovations actuelles en termes d’emballage permettent de diminuer le gaspillage alimentaire, de limiter la pollution environnementale, ou encore d’éviter le suremballage tout en assurant la sécurité et la qualité des produits. Si elles doivent être techniquement faisables, ces innovations doivent également être économiquement acceptables, et répondre aux problématiques spécifiques de la filière (en lien avec la qualité sanitaire, les propriétés organoleptiques ou encore la valeur santé des produits emballés). Dans un premier temps, cet article décrit les emballages actifs antimicrobiens et antioxydants ainsi que les nouveaux gaz d’emballage utilisés pour maintenir la couleur des viandes. Dans un second temps, l’article aborde les emballages intelligents permettant de suivre la qualité, l’altération par les pathogènes ou encore la traçabilité des produits. Malgré les contraintes règlementaires, ces emballages constituent une solution durable pour répondre aux enjeux sociétaux, environnementaux et économiques actuels.

Présentation du consortium de recherche CReA-VIANDE

CReA-VIANDE est un consortium de recherche en région Auvergne-Rhône-Alpes créé en 2017. Il regroupe des acteurs de l’amont et l’aval de la filière viande de ruminants (ovins et bovins), la recherche-développement et l’enseignement agricole et supérieur. Ses objectifs sont de renforcer le dialogue entre ces différents acteurs, de faciliter la co-construction de projets, leur diffusion et application. CReA-VIANDE étant un des livrables du projet I-SITE clermontois Cap20-25, il contribue à des co-financements de projets par ce biais. Enfin, il apporte son expertise sur la viande pour différentes organisations au niveau régional et plus largement au niveau du Massif Central. Ce collectif unique au niveau national permet une dynamique locale de la filière viande de ruminants en lien avec les préoccupations nationales et internationales.

Caractérisation de la qualité technologique et de la composition chimique de la viande de coche

Cette étude a porté sur la qualité de la viande de coche dans deux abattoirs français et la qualité de saucissons secs fabriqués avec des proportions variables de maigres de coches. Une population de 280 coches a été suivie à l’abattoir et en atelier découpe. Des mesures de qualité de viande (épaisseur de gras dorsal, pH ultime, colorimétrie et pertes d’exsudat) ont été réalisées sur tous les animaux. Les viandes de coche de cette étude présentent peu de viandes à bas pH, mais des viandes DFD ou à tendance DFD (de 10 à 30%) et 70% de viandes normales (pH entre 5,6 et 6). Nous avons constaté des durées de mise à jeun des animaux très longues, en moyenne 39 heures et jusqu’à 55 heures. La durée de mise à jeun influe significativement sur le niveau de pH ultime. Les viandes de coches sombres sont en rapport avec les niveaux de pHu élevés mesurés. Des analyses de composition chimique (taux de protéines, de lipides, d’humidité, de collagène, de collagène thermosoluble) ont été réalisées sur 90 animaux triés sur le poids carcasse. Cette étude confirme que la proportion de collagène thermosoluble baisse avec l’âge des animaux en raison de l’augmentation de la réticulation du collagène.
Des fabrications de saucissons secs ont été réalisées en 4 séries contenant des proportions de maigre de coche croissantes (0, 35, 70 et 100%). Les saucissons contenant du maigre de coche sont caractérisés par une élasticité, une cohésion et une masticabilité significativement supérieures. Ils présentaient une texture plus liée et plus consistante. Cette bonne liaison des produits finis est apportée par la viande de coche à pH plus élevé.

Calendrier des prochains évènements

Aucun événement

qrcode vpc

Pour Accéder au site V&PC depuis votre smartphone,
veuillez scanner ce flashcode.


Mentions légales

Politique de confidentialité

Contacter VPC

  • Adresse :    ADIV - 10, Rue Jacqueline Auriol
    ZAC du Parc Industriel des Gravanches
    63039 CLERMONT-FERRAND cedex 2