La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Sécurité microbiologique de la viande de bœuf

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Comprendre comment les souches Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) persistent dans le tube digestif des bovins

Les souches EHEC sont hébergées dans le tractus digestif des bovins et peuvent contaminer accidentellement la viande de bœuf au moment de l’abattage. Il est important de savoir comment ces souches se multiplient chez l’animal afin de pouvoir combattre leur prolifération et dissémination.

taurillons

INTRODUCTION

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections alimentaires pouvant aller d’une diarrhée aqueuse bénigne jusqu’à des maladies beaucoup plus graves telles que le syndrome hémolytique et urémique (à l’origine d’une atteinte rénale sévère) chez l‘enfant ou le purpura thrombotique thrombocytopénique (pouvant être à l’origine d’une grave atteinte du système nerveux central) chez l’adulte. Les souches EHEC de sérotype O157:H7 font partie des souches les plus virulentes et sont responsables d’une grande partie des atteintes sévères. Les EHEC produisent des toxines (shigatoxines) dans l’intestin humain, qui passent dans la circulation sanguine pour atteindre les cellules endothéliales, en particulier du côlon, du rein ou de l’encéphale, d’où les principales lésions rencontrées chez le malade.

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Prévalence de Campylobacter sur les magrets de canard et influence de la transformation par séchage

Les magrets de canard peuvent-ils être une source de transmission de Campylobacter ?

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Un projet collaboratif entre le CTCPA et Oniris visant à mieux appréhender le risque Campylobacter dans les produits de canard non cuits a permis de déterminer l’efficacité des méthodes de transformation et de conservation sur leur population.

I. CONTEXTE ET OBJECTIFS

magret340Les Campylobacter sont des bactéries mésophiles et fortement mobiles qui regroupent aujourd’hui une vingtaine d’espèces se développant toutes à 37°C. Cependant, plusieurs espèces ou sous-espèces sont regroupées sous l’appellation de Campylobacter thermotolérants, car capables de se développer également à 41,5°C.  La plupart des espèces ont une préférence microaérophile, c’est-à-dire pour les atmosphères pauvres en oxygène (3 à 10 %).

Les espèces Campylobacter jejuni et Campylobacter coli sont les plus fréquemment impliquées lors des maladies humaines (Federighi, 1999). Ces bactéries provoquent chez l’homme des campylobactérioses digestives dont l’incidence est élevée dans les pays développés et en voie de développement. En France, l’incidence déclarée était de 6,2 cas pour 100 000 habitants en 2009, mais l’incidence est estimée de 21 à 29 cas pour 100 000 habitants (Euro. Surveill. 2004;9(9):6-9).). De ce fait, on considère que la campylobactériose est une zoonose, une maladie transmise à l’homme par les animaux ou les produits qui en dérivent. Elle est principalement causée par l'ingestion de produits carnés, crus ou insuffisamment cuits, contaminés par des Campylobacter thermotolérants. Les Campylobacter sont présents dans le tractus intestinal d’une grande variété d’animaux sauvages et domestiques, notamment celui des volailles.

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Décongélation et qualité microbiologique de la viande de porc

Impact de différents modes de décongélation sur la qualité microbiologique de la viande de porc et la maîtrise des rendements

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Cette étude visait à explorer d’un point de vue microbiologique les avantages et les inconvénients de différentes températures de décongélation, avec comme finalité d’aider les industriels concernés dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation avec leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements.  Deux types de matières premières fraîches porcines ont été étudiés : des minerais de viande et des noix de jambon.

CONTEXTE ET OBJECTIFS

Jambons 340Dans la filière de la charcuterie/salaison, les matières premières porcines utilisées dans les processus de fabrication des produits [salaison sèche, charcuterie cuite et crue …] peuvent être des viandes fraîches ou congelées, en fonction des approvisionnements et de la gestion des stocks. Dans le cas des viandes congelées, un processus de décongélation propre à chaque industriel est pratiqué et dépend de la température appliquée (décongélation lente, rapide ou pas de décongélation) et de la technique de décongélation.

Le compromis entre les différentes modalités citées est souvent délicat à trouver pour les opérateurs car si une décongélation lente en chambre froide (3°C) s’avère respectueuse de la qualité du produit, sa durée excessive ne peut pas toujours répondre aux critères de productivité et de réactivité espérés.

Dans le cas inverse, la mise en place de cycles trop rapides (température élevée) peut présenter des inconvénients sur le plan de la sécurité sanitaire.

De plus, à ce jour, les professionnels du secteur disposent de très peu d’informations sur cette étape de décongélation, à l’exception d’un programme ACTIA (Association de Coordination Technique pour l'Industrie Agro-alimentaire) mené par l’Adiv en partenariat avec plusieurs centres techniques et de recherche (Agir, Agrohall, Ifip, Inra de Theix) (Thomas-Parafita et al., Année 2008).

De ce fait, aucun travail ne leur permet de connaître l’impact des modes de décongélation sur (i) la qualité microbiologique (flores pathogène et altérante) et (ii) les pertes matières des viandes destinées à la fabrication de leurs produits.

Ce programme a eu pour but d’explorer, d’un point de vue microbiologique, les avantages et les inconvénients des pratiques de décongélation (les plus courantes), avec comme finalité d’aider les industriels dans l’établissement d’un procédé de décongélation en adéquation avec leurs pratiques, la préservation de la qualité microbiologique des viandes et la maîtrise des rendements technologiques.

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Normalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes

Démarche pour normaliser une méthode d’analyse développée avec et pour les professionnels de la conserve par le CTCPA

L’Afnor a publié en mai 2011 la norme d’une méthode de dénombrement des spores bactériennes rédigée et financée par le CTCPA sous la référence NF V08-602. Développée par le centre technique dans les années 90, cette méthode résultait d’un besoin des entreprises de suivre facilement les germes spécifiques aux altérations des produits appertisés. La normalisation permet d’officialiser cette méthode et de l’inclure dans des cahiers des charges fournisseurs.

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ormalisation d’une méthode de dénombrement des spores bactériennesINTRODUCTION

Un système très répandu

Les industriels du secteur appertisé désirent suivre les contaminations en germes d’altération, notamment les spores thermorésistantes, dans les matières premières ou les prélèvements d’usine, afin de mettre en place des actions préventives voire correctives en cas de dérive. Ces professionnels ont donc confié au CTCPA dans les années 90 la mise au point d’une nouvelle méthode d’analyse qui correspondait explicitement à leurs besoins et leurs contraintes d’utilisation en routine. Cette méthode devait être applicable sur différents types d’échantillons (matières premières, eaux de process…), rapide et peu coûteuse. Elle était depuis utilisée par le CTCPA et les professionnels. Le Centre technique a été de nouveau missionné en 2010 pour obtenir la normalisation de cette méthode.

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Qualité microbiologique du jambon cuit

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Caractérisation des bactéries détectées post-cuisson dans le jambon cuit

Au vu de l’intérêt pour les industriels à vouloir résoudre, comprendre et remonter à l’origine de la persistance de certaines bactéries d’altération du jambon cuit, le présent travail, financé par FranceAgriMer avec une participation de trois industriels du secteur, avait pour objectif de caractériser la flore bactérienne résiduelle détectée après cuisson puis en cours de conservation.

jambon cuit 340Cette étude fait suite à deux autres projets menés par l’ADIV sur la thématique Bactéries d’altération du Jambon cuit : « Altérations microbiennes liées aux bactéries lactiques hétérofermentaires dans le jambon cuit supérieur » (Octobre 2004) et « Origine et Thermorésistance des Leuconostoc au cours du procédé du jambon cuit supérieur » (Juin 2008). Deux points essentiels avaient alors été soulignés. Premièrement, que le processus technologique de cuisson engendrait certes une très forte réduction bactérienne mais pas une destruction totale ; ainsi les bactéries endogènes persistantes après cuisson, bien qu’en faibles proportions, retrouvaient des conditions favorables à son développement lors des étapes de tranchage, de conditionnement et de conservation. Deuxièmement, que les bactéries recontaminantes (lors du dessouvidage des jambons entiers, du tranchage) pouvaient engendrer des défauts sur les produits finaux du type gonflements de barquettes, virements de couleur, odeurs néfastes, exsudation,….

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Challenge-test et bactéries sporulées

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Quelles pratiques pour la  mise en œuvre des challenge-tests « produits » et « procédés » pour les bactéries sporulées ?

Les professionnels sollicitent les centres techniques pour la mise en œuvre de challenge-tests appliqués aux bactéries sporulées afin de valider leur plan de maîtrise sanitaire, leurs procédés de fabrication et d’estimer/valider la durée de vie des aliments qu’ils fabriquent. La norme NF-V01-009 relative aux lignes directrices pour la réalisation des challenge-tests a été rédigée pour les bactéries végétatives mais les bactéries sporulées n’ont pas été considérées. Dans ce contexte, les membres du RMT 07.01 (http://www.actia-asso.eu/fiche/rmt-3-duree_de_vie_des_aliments.html) ont identifié une action de recensement du savoir-faire des organismes français pratiquant les challenge-tests « sporulés » ainsi que les pratiques publiées dans la littérature scientifique.

bacterie-sporulee image redLes bactéries sporulées les plus fréquentes dans les aliments appartiennent aux genres Bacillus et Clostridium. La majorité des espèces sont des flores d’altération des aliments (coagulation du lait, développement d’odeurs, gonflement des boîtes de conserve et des emballages…); certaines espèces peuvent être pathogènes pour l’homme et agissent par l’intermédiaire de toxines. Clostridium botulinum, agent du botulisme, est sans doute l’espèce la plus connue. Clostridium perfringens et Bacillus cereus, agents de gastro-entérites, sont plus fréquentes mais moins dangereuses.

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Préservation des qualités microbiologiques de la viande : les emballages actifs

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Incidence des conditionnements actifs « antimicrobiens » sur la survie et la croissance des bactéries pathogènes et d’altération sur viandes bovines

Pour apporter des réponses concrètes aux professionnels de la filière viande qui s’interrogent sur les emballages actifs, l’Adiv, grâce aux soutiens financiers d’lnterbev et de FranceAgriMer, a jugé pertinent de réaliser une étude portant sur le potentiel « antimicrobien » de certains matériaux actifs à l’égard de bactéries pathogènes et d’altération dans des matrices carnées bovines.

preservation image redLes matériaux actifs visent à assurer une part de la protection des aliments qu’ils contiennent. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories, toutes deux destinées à étendre la durée de conservation ou à améliorer la qualité des aliments les systèmes absorbeurs qui éliminent du couple « produit- emballage » les éléments « indésirables » et les systèmes relargueurs/émetteurs qui libèrent des éléments bénéfiques à l’ensemble clos produit-emballage.

Dans le domaine des conditionnements actifs, la France et l’Europe ont aujourd’hui un retard important par rapport au Japon et aux États-Unis. En effet, alors que ces derniers les utilisent depuis plus de 10 ans, l’Europe n’en est qu’à ses premières études et ses premiers prototypes. Malgré l’intense activité de recherche, peu de réalisations concrètes sont réellement disponibles sur les marchés européens dont la France. Cependant, depuis la parution en mai 2009 d’une législation spécifique aux matériaux actifs et intelligents (règlement CE 450/2009), la situation semble se débloquer.

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Virus et produits carnés

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Le point sur la transmission de virus à l’homme par consommation de viandes

Le rôle des aliments dans la transmission des infections virales est une notion assez récente. L’ANSES ainsi que l’OMS ont estimé que le nombre de toxi-infections virales est actuellement supérieur à celui des toxi-infections bactériennes. Bien que les cas recensés impliquent principalement les produits de la mer ou les produits de la filière fruits et légumes, la filière porcine comme toute autre filière animale est a priori concernée par ce risque sanitaire.

virus viande image redCes dernières années, les avancées en biologie moléculaire ont permis de développer des méthodes de détection plus sensibles et spécifiques des virus responsables d’infections transmises par l’alimentation par la détection de fragments de génome spécifiques de ces virus. Des laboratoires de référence dédiés ont été créés. L’épidémiologie moléculaire a impliqué certains virus dans des épidémies, les norovirus responsables de gastro-entérites et le virus de l’hépatite A, étant les plus incriminés. Peu de données existent en France et en Europe sur le risque viral lié à la consommation de viande et de produits du porc.

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Analyse des dangers de tomates farcies fabriquées par des artisans charcutiers traiteurs

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Méthodologie HACCP

Cet article présente une méthodologie d’analyse des dangers bactériens, fondée sur la norme NF EN ISO 22000, applicable par les petites et moyennes entreprises agroalimentaires. Les résultats de l’analyse des dangers menée sur un cas pratique montrent que beaucoup de dangers bactériens peuvent être efficacement maîtrisés par une application effective des règles d’hygiène. Pour seulement deux dangers - Bacillus cereus et Clostridium perfringens - des mesures spécifiques sont à mettre en place.

tomates farcies image red

La démarche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments reconnue sur le plan international dont les principes sont à appliquer en accord avec la réglementation européenne (Règlement CE N° 852/2004 - JOUE, 2004).
L’analyse de dangers, qui en est le premier principe, est à conduire avec précaution et rigueur car les résultats qui en découlent constituent le socle à partir duquel les mesures de maîtrise ainsi que les procédures de surveillance et de vérification seront définies. Les étapes successives de cette démarche sont décrites dans le Codex Alimentarius (CAC, 2003) et dans la norme NF EN ISO 22000 (2005). Toutefois ces textes étant élaborés à destination de tout type d’entreprise, leurs prescriptions restent générales.

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Le sel dans les produits carnés de salaison

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Effets de la réduction de la teneur en sel sur la qualité et la sécurité sanitaire

Le sel joue un rôle important dans la fabrication des produits de salaison, avec une incidence sur leur sécurité sanitaire et leur profil sensoriel. Les changements induits et les inconvénients possibles en cas de réduction de la teneur en sodium sont liés à la qualité et aux indices de sécurité ; cependant les connaissances disponibles en termes d'une bonne gestion de questions technologiques, microbiologiques et de qualité rendent désormais possible la réalisation de produits de salaison à faibles teneurs en sodium.

image sel redLe chlorure de sodium est l’un des ingrédients les plus utilisés dans les procédés de préparation des produits carnés, dans lesquels il joue un rôle déterminant dans la définition de la flaveur, de la texture, de la couleur et de la durée de vie.

La plupart du chlorure de sodium ingéré dérivent d’aliments préparés industriellement, parmi lesquels les produits carnés transformés participent à hauteur de 12 à 20%. Par conséquent une réduction du contenu en sodium doit être considérée même pour ces produits.

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Approche quantitative de l’évolution des dangers

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Comment évaluer les potentiels de croissance/destruction bactériennes

Le calcul de potentiels de croissance/destruction bactériennes constitue un outil intéressant pour évaluer la sécurité sanitaire des aliments.
Des progiciels disponibles sur internet ou des modèles mathématiques simples permettent de répondre à ce besoin. Comment les utiliser ? Quelles en sont les limites et quelles sont les précautions à prendre ? Réponses à travers un exemple pratique. Appréciation de l’évolution de Clostridium perfringens dans des portions de poulet préparées en liaison froide.

bactries image redLa réglementation européenne, communément appelée "Paquet Hygiène", composée entre autres du Règlement 852/2004 (1), demande aux exploitants du secteur alimentaire de maîtriser la qualité sanitaire finale des aliments préparés, c’est-à-dire de fournir au consommateur un aliment sain.

Les professionnels ont la responsabilité des moyens nécessaires pour répondre à cette obligation de résultat. Pour y parvenir, ils peuvent avoir besoin de quantifier l’évolution des dangers bactériens lors des différentes étapes du procédé.

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Prévention et santé au travail

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Cas d’intervention ergonomique pour la conception d’un atelier de découpe dans un abattoir de canards gras

Cette expérience, menée dans un abattoir de canards, met en évidence l’intérêt d’intégrer le plus tôt possible, les questions de santé au travail. Les effets alors obtenus s’avèrent indissociablement liés aux propriétés des dispositifs conçus et à une forte implication des acteurs de l’entreprise.

abattoir canard image redL’entreprise concernée par notre intervention était un abattoir de canards gras, appartenant à un groupe agroalimentaire. Le directeur de l’abattoir souhaitait prévenir le développement des troubles musculo-squelettiques (TMS) sur la chaîne de découpe, et a fait appel à une équipe d’ergonomes qu’il a connue par l’intermédiaire de la Mutualité Sociale Agricole (MSA).

Le cadre de l’intervention des ergonomes était issu des expériences d’intervention de ces derniers et des connaissances établies dans la littérature sur les TMS. Une partie de notre travail a concerné les dimensions biomécaniques du geste professionnel l’étude des postures, des outils et leurs propriétés, des angulations gestuelles. Mais les formes de la conduite de projet mises en place ont visé notamment à favoriser la possibilité pour les opérateurs et l’encadrement d’influencer la conception de la nouvelle chaîne, intégrant d’autres dimensions du travail (sociales, collectives, organisationnelles, de performance, etc.) faire participer les opérateurs aux compromis qui construiront leur propre travail futur est une composante de la prévention des TMS.

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Écologie microbienne du chorizo français

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Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits

Dans le cadre de ce programme de recherche financé par France AgriMer (anciennement Office de l’élevage) et par cinq entreprises partenaires, l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français a été étudiée. Il s’est avéré que les matières premières sont contaminées par la flore d’altération et par des bactéries pathogènes. Le procédé de fabrication a un effet assainissant vis-à-vis de la flore pathogène, et plus ou moins important selon les salaisons vis-à-vis de la flore d’altération citée.

Production de chorizo en FranceLa fermentation et le séchage sont des procédés reconnus pour réduire les flores pathogènes et d’altération apportées initialement par la matière première. Ces effets barrières sont attribués au pH, à la faible activité de l’eau (aW), à la présence de sels (nitrites, nitrates), d’épices et à la compétition microbienne. En France, cet effet inhibiteur a été largement étudié et démontré pour des produits fermentés séchés comme le saucisson sec (1), mais, très peu étudié pour le chorizo. Cependant, les études bibliographiques émanant des pays producteurs et consommateurs (Espagne, Mexique, Amérique du sud) mettent en évidence des prévalences en bactéries pathogènes relativement élevées et soulignent l’implication du chorizo dans des toxi-infections alimentaires (2, 3, 4, 5, 6, 7). Dans ce contexte, l’objectif de cette étude était de décrire l’écologie microbienne du chorizo fabriqué par les industriels français qui diffère du produit ibérique en particulier au niveau de la formulation.

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Les toxi-infections alimentaires collectives

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En France entre 1996 et 2005

Un article paru dans le Bulletin Épidémiologique Hebdomadaire (BEH) de décembre 2006 fait la synthèse des données relatives aux foyers de toxiinfections alimentaires collectives (Tiac) déclarés en France, sur une période de 10 ans, entre 1996 et 2005. Dans le contexte réglementaire actuel où la sécurité des aliments est très présente à travers le paquet hygiène, la directive européenne zoonose, le plan de lutte salmonelles et les informations sur la chaîne alimentaire (ICA), il nous paraît intéressant de reprendre ici les grandes lignes de cet article.

infection image redLe système de surveillance français repose sur la déclaration obligatoire des Tiac et sur les Centres nationaux de référence (CNR). Un foyer de Tiac est défini par la survenue d’au moins deux cas groupés, d’une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Toute Tiac doit faire l’objet d’une déclaration à la Direction départementale des affaires sanitaires et sociales (Ddass) ou à la Direction départementale des services vétérinaires (DDSV).

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