La revue Viandes et produits carnés

La crise a amplifié la baisse de consommation de viande

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Impact de la crise économique sur la consommation de viande et évolutions des comportements alimentaires

Cet article constitue une présentation d’une analyse de l’unité Produits animaux, pêche et aquaculture de FranceAgriMer publiée en juin dernier dans le cadre des Synthèses de FranceAgriMer (Elevage Viandes n°21).

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INTRODUCTION

Dans une étude intitulée « La dépense alimentaire des ménages français »1, réalisée en 2014 à partir des données de l’Insee, l’unité Analyses transversales de FranceAgriMer avait montré que la baisse de consommation de viande – i.e. l’ensemble des viandes de boucherie (viandes de bœuf, de porc, de veau, ovine et chevaline), des produits tripiers, des charcuteries, des volailles, du lapin et du gibier - et celle de poissons et fruits de mer s’était accentuée avec la crise tandis que la consommation de lait, fromages et œufs avait été peu affectée. Ce constat soulevait la question d’un éventuel arbitrage économique des consommateurs, la crise ayant touché le revenu de nombreux ménages français et affecté leurs dépenses. Ainsi, alors que la dépense de consommation individuelle en volume avait progressé de 1,5% entre 2000 et 2007 selon l’Insee, elle a légèrement reculé entre 2008 et 2013 (-0,1% par an). L’objectif de la nouvelle étude présentée ici est de poursuivre cette analyse à une échelle plus fine, sur la base des données issues du panel consommateur Kantar Worldpanel, qui permettent de connaître les produits achetés, les circuits de distribution, les caractères sociodémographiques du ménage acheteur, etc.

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Déterminismes de la consommation de viande

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La consommation de viande et de produits carnés : préférences, comportement et perception du consommateur

Cet article a fait l’objet d’une présentation lors du congrès international sur les viandes « International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST) » en Août 2014 à Punta del Este (Uruguay) et d’une publication scientifique : Font-i-Furnols, M. & Guerrero, L. (2014). Consumer preference, behavior and perception about meat and meat products. Meat Science, 98, 361-371.

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INTRODUCTION

La consommation de viande dans le monde est très variable, elle dépend des pays, de la région, de la famille et des personnes et peut être influencée par de nombreux facteurs. Le comportement des consommateurs en termes de consommation de viande peut s’expliquer par différentes familles de facteurs tels que (1) les facteurs psychologiques, (2) les facteurs sensoriels qui sont intrinsèques au produit, et (3) les facteurs de marketing ou facteurs environnementaux (qui sont des qualités extrinsèques) (Figure 1). Certains auteurs parlent en effet de qualités intrinsèques et extrinsèques au produit qu’il convient de combiner pour mieux répondre à la diversité croissante des attentes des consommateurs (revue de Hocquette et al., 2012). Tous ces facteurs sont liés et s’influencent entre eux. Par exemple, la marque, qui est un facteur de marketing, peut affecter les attentes (facteur psychologique) des consommateurs sur un type de produit, parce que les consommateurs peuvent estimer que le produit d'une marque particulière est de meilleure qualité. En même temps, la marque peut aussi affecter la perception sensorielle d'un produit: en effet, si le consommateur s’attend à un produit de meilleure qualité s’il est produit par une marque spécifique, lors de sa consommation, il est possible que le consommateur trouvera que ce produit est le meilleur simplement par l'influence de la bonne perception de la marque sur son opinion sans pour autant que le produit soit objectivement de meilleure qualité. La décision finale du consommateur dépend donc de ces facteurs, mais également d'autres facteurs additionnels non décrits ici. L'importance de chaque facteur dépend de chaque personne mais aussi du contexte, des aspects culturels et/ou de la disponibilité et de la pertinence des informations sur le produit fournies aux consommateurs.
Cet article se propose d’examiner l'influence de ces trois familles de facteurs sur la perception et le comportement des consommateurs.

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Lecture d’actualité - Demande croissante en viande

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Réflexions sur la nature humaine, le leadership et le défi de nourrir une population en croissance. Demande croissante en viande : quelques chiffres-clés pour le futur

Cet article est la traduction de l’anglais d’un extrait du livre «We Will Reap What We Sow», publié en mai 2012.

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Au fur et à mesure que l'économie des pays émergents s'améliore, leur population devient plus prospère. Cette dynamique est très similaire à celle des pays occidentaux au cours du XXe siècle. L’amélioration du niveau de vie se traduit par des changements alimentaires. La consommation de protéines animales, en particulier la consommation de viande, augmente.

Pour envisager quelles pourraient être les conséquences d'une consommation accrue de viande, il est intéressant de voir l’effet dû à l’ampleur de ce changement en Chine. En effet, la consommation de viande en Chine a déjà dépassé le cap des 50 kg par habitant et par an, et les projections indiquent qu'elle devrait atteindre environ 80 kg par habitant par an en 2030. A population constante, cela représente une augmentation de la consommation de viande de 45 millions de tonnes par an

Quand un milliard et demi de personnes mangent en moyenne un kilogramme de plus de viande de poulet par personne, la production mondiale doit augmenter d'environ 750 millions de poulets. Cela représente environ 2 % de la production mondiale. Les 20% de production mondiale supplémentaire pour satisfaire une augmentation de consommation de 10 kg par Chinois par an représentent à peu près la totalité de la production américaine de poulet actuelle et est supérieure à la production brésilienne actuelle.

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Structures et organisation des filières volailles de chair en Europe

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Analyse comparée des filières allemande, britannique, espagnole, néerlandaise et belge

Cette étude réalisée avec le cofinancement de FranceAgriMer en 2013 décrit la diversité des situations caractérisant les principales filières de volailles de chair au sein de l’Union européenne. La synthèse de cette étude a été publiée dans Techniques et Marchés Avicoles (TeMA n°28-octobre/novembre/décembre 2013 page 36-42).

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INTRODUCTION

Différents indicateurs et études montrent que la compétitivité de la filière volailles de chair française s’est dégradée depuis une dizaine d’années vis-à-vis d’un certain nombre de ses partenaires européens. Le recul de la position de la France dans les échanges intracommunautaires est sans doute l’une des illustrations les plus évidentes de cette moindre compétitivité. Tous les maillons sont potentiellement concernés, à des degrés divers, par cette baisse de compétitivité (étude AND-ITAVI-IFIP, 2011).
Pour le maillon production, trois facteurs susceptibles de peser sur la compétitivité des élevages sont avancés : les structures d’élevage, la faiblesse des investissements, le vieillissement du parc de bâtiments qui en résulte et la nature des relations contractuelles entre les éleveurs et leurs partenaires. Pour les maillons industriels d’amont et d’aval, les facteurs structurels et organisationnels jouent de la même façon.
Cette étude se propose de rassembler, analyser et mettre en perspective les données existantes sur les structures d’élevage et la dynamique du parc de bâtiments, les relations contractuelles entre éleveurs et amont/aval, les caractéristiques structurelles et organisationnelles des maillons amont (fabricants d’aliment, couvoirs) et aval (abattage/transformation) dans différents pays européens, acteurs majeurs de la production européenne. Cinq filières nationales fortement contributrices à la production européenne d’une part, et diversifiées quant à leurs structures et leurs modes d’organisation d’autre part, ont ainsi été choisies pour cette analyse : l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique.

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Qualité des produits carnés : quelle démarche marketing pour créer de la valeur ajoutée ?

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Les démarches marketing et commerciales essentielles à la filière des produits carnés

En plus de la sécurité sanitaire, la satisfaction des attentes et des besoins des consommateurs de produits carnés s’appuie sur la marque, les labels, l’image véhiculée et l’usage pour l’acheteur. Pour que l’intention d’achat devienne plus souvent un acte d’achat, il faut ré-enchanter les points de vente, ce qui n’est pas évident dans les filières carnées. Au-delà de la transparence, de l’authenticité et du savoir-faire, de véritables démarches marketing et commerciales sont essentielles pour les filières viandes.

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INTRODUCTION

La qualité des produits carnés est devenue un véritable enjeu dans notre société depuis les crises alimentaires de 1996. Que l’on se place du côté industriel, distributeur ou consommateur, tous s’accordent à dire que la qualité est non seulement un dû mais également un axe stratégique incontournable capable de débanaliser et de donner de la valeur ajoutée aux produits carnés.
Les Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO) sont actuellement ceux qui constituent la meilleure garantie pour les consommateurs. Ils sont associés à des gages de qualité et d’authenticité (histoire et origine). Selon Mormont, ils sont considérés comme polysémiques (naturels et authentiques et fortement chargés de dimensions symboliques, Mormont, 2006). En effet, la démarche des signes officiels rassurent les consommateurs. Les appellations sont synonymes de qualités et de caractéristiques, de terroir d’origine et de savoir-faire du producteur. Les français sont prêts à payer plus cher un produit estampillé d’un label, à condition qu’il soit sûr et sain : une viande dépourvue de contamination microbiologique, des fruits et légumes sans pesticides… (Tavoularis et al., 2007). Toutefois, si l’on analyse les récentes démarches en matière de marques collectives, il devient difficile tant pour les distributeurs que pour les consommateurs de s’y retrouver facilement (Picard, 2011). Les signes d’identification de la qualité et de l’origine, les mentions valorisantes (montagne, fermier, produit pays) et les marques privées de qualité apparaissent trop nombreux et pas toujours très clairement compris par les consommateurs.

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Comment la recherche-développement peut aider à relever les nouveaux défis de la compétitivité ?

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Quelles sont les orientations souhaitables en matière de recherche et développement, de transfert et d’innovation pour que la filière viande réponde à la demande des consommateurs ?

Face à la chute continuelle de la demande en viande fraiche et à la demande accrue en produits élaborés par les consommateurs, la recherche-développement de la filière viande doit se tourner principalement vers l’élaboration de ces derniers afin de mettre au point des solutions pour garantir leurs qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles.

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I. LE CONTEXTE DE LA FILIERE VIANDE

Selon l’OCDE, la consommation mondiale de viande devrait continuer d’augmenter, notamment avec la croissance mondiale. La consommation de viande blanche devrait notamment prendre le pas sur la viande rouge. D’ici 2022, la volaille devrait être la viande la plus consommée au monde. Mais de nouveaux challenges se présentent pour les industriels. Parmi lesquels, attirer les consommateurs des pays développés, où la consommation devrait stagner et où la qualité de la viande devient primordiale.
En effet, les entreprises doivent prendre en compte la qualité de la viande, du point de vue du consommateur. La qualité globale perçue aujourd’hui par les consommateurs est multifactorielle et dépend du sensoriel, de la sécurité, de la praticité, de l’usage et du caractère sain du produit.
Les indices de qualité, tels que les labels qualité ou les informations concernant l’origine de la viande (traçabilité), sont notamment très importants pour les consommateurs. Ainsi, vécue au départ comme une contrainte, la traçabilité est devenue au fil du temps un atout commercial stratégique car elle a réassuré le consommateur français mais à l’évidence insuffisante pour stopper la baisse structurelle observée depuis une 15 aine d’année de la consommation de viande de boucherie.
La consommation de viande de boucherie a reculé en France une nouvelle fois en 2013 (-0,6 %), pour enregistrer une baisse totale de 1,2 % entre 2010 et 2013. Il faut se rendre à l’évidence et sortir de l’équation « traçabilité=qualité ».

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La filière viande bovine française

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Une exception européenne

Le secteur de l’abattage découpe en bovins souffre de déficits de compétitivité par rapport à certains concurrents européens surtout en raison de coûts de main-d’œuvre différents. Plusieurs défis sont à relever : baisse de la production, impact de l’arrêt des quotas laitiers, hausses de charges, et surtout recherche de nouveaux débouchés notamment à l’export.

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I. UN MARCHÉ EUROPÉO-CENTRÉ

Le marché européen de la viande bovine est devenu déficitaire en volume en 2003. Les importations des pays tiers ont culminé à près de 0,6 million de téc en 2005 et 2006 (7% de la consommation européenne), tandis que les exportations ne cessaient de diminuer.
Mais, depuis le déclenchement de la crise économique et financière, les importations ont reflué tandis que les exportations retrouvaient de la vigueur. C’est que la consommation européenne a été profondément affectée, tout particulièrement dans les pays du Sud (Grèce, Espagne, Italie, Portugal) : depuis 2007, elle a perdu près de 13% ! Les importations de pays tiers n’ont ainsi représenté que 4% de la consommation européenne en 2013, alors que les exportations (animaux vifs inclus) avaient rebondi en 2011 et 2012. Faut-il y voir un signe de compétitivité accrue des viandes européennes ?
En partie : depuis 2008, la production mondiale ne suit plus du tout la hausse de la demande, en particulier des pays émergents. Du coup, les prix mondiaux ont fortement augmenté et la viande et surtout les animaux vifs européens ont pu s’exporter en plus grandes quantités, tout particulièrement sur le pourtour du bassin méditerranéen (en Turquie, mais aussi au Maghreb, au Liban…).
Cependant, même si le différentiel de prix entre les leaders mondiaux exportateurs de bœuf (Brésil, Australie, Inde…) et l’Union européenne s’est tassé, il reste important. En fait, les exportations européennes sont surtout le fait d’une chute de la demande supérieure à celle de l’offre. Néanmoins, l’offre européenne difficilement compétitive sur le seul prix, a des arguments à faire valoir sur le plan des garanties sanitaires et de la qualité du produit, surtout vers des pays qui demandent de la viande maigre.

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La filière porcine française, une compétitivité à reconquérir

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La filière porcine française, face à de nombreux défis et à une compétitivité accrue de ses principaux concurrents européens

La filière porcine française, aux succès indéniables dans les années 1980-90, est à la peine. L’arrêt de la croissance de la production, depuis une quinzaine d’année, a entamé la dynamique de toute la filière. Elle a un besoin urgent de nouvelles stratégies concertées, basées sur une meilleure prise en compte des demandes des consommateurs et soucieuses des attentes de la société, ainsi que d’investissements conséquents aux niveaux agricole et industriels.

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I. DEGRADATIONS AU BILAN

La production mondiale de porc s’élève à environ 110 millions de tonnes en 2013. Premier producteur, la Chine en représente la moitié. Avec 22 millions de tonnes, l’UE est le second producteur, devant les Etats-Unis (10 millions de tonnes). La France est le troisième producteur européen après l’Allemagne (5 Mt) et l’Espagne (3,6 Mt).
Après une nette hausse dans les années 90, la production française s’érode depuis 2000. En 2013, elle atteint 2,2 millions de tonnes équivalent carcasse (tec, figure 1), pour environ 24,7 millions de têtes.

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Les français sont-ils satisfaits de la tendreté de la viande bovine ?

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Enquête auprès des consommateurs français

Cet article a fait l’objet d’une présentation lors des Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants (3R) : Enquête « nationale » sur la tendreté de la viande bovine proposée au consommateur français, Normand J., Rubat E., Evrat-Georgel C., Turin F., Denoyelle C., Renc. Rech. Ruminants, 2009, 16, pages 147-150.

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INTRODUCTION

La tendreté est un facteur important de la qualité de la viande bovine et fait partie des attentes exprimées par le consommateur dans de nombreuses enquêtes d’opinion (Dransfield et Zamora, 1997 ; Resurreccion, 2004 ; Grunert et al., 2004). Le jugement par le consommateur d’une viande bovine trop chère en rapport d’une qualité trop souvent décevante et irrégulière, notamment vis à vis de la tendreté, pourrait ainsi être une des raisons de la baisse tendancielle de la consommation de viande bovine observée en France au cours de ces dernières années. Pourtant, à ce jour, aucune étude française ne s’est donné les moyens d’avoir une vision concrète et réelle de la perception de la tendreté au travers de la consommation du produit. Les consommateurs français sont-ils donc réellement déçus par la tendreté de la viande qu’ils consomment ? L’objectif du travail présenté ici était de mettre en place une étude nationale d’appréciation de la tendreté de la viande de bœuf par les consommateurs, à l’instar des « audits tendreté » conduits régulièrement aux États-Unis, en Australie ou en Nouvelle-Zélande (Morgan et al., 1991 ; Brooks et al., 2000 ; Bickerstaffe et al., 2001 ; Safari et al., 2002 ; Voges et al., 2007).

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Filière volailles de chair : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

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Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Cet article présente la synthèse du travail effectué sur la filière volailles de chair dans le cadre de l’analyse des possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales, demandé à l’INRA par le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP). L’intégralité de cette étude « Vers des agricultures à hautes performances » est disponible sur www.inra.fr/rapport-agricultures-hautes-performances.

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I. ELEMENTS DE CONTEXTE

I.1. Un environnement socio-économique favorable mais une production nationale en déclin

Consommée partout dans le monde, la viande de volaille représente plus du tiers de la consommation totale de viandes et progresse au rythme de 2 à 3% par an. Dans ce contexte mondial dynamique, les échanges internationaux ont progressé de 7% par an et représentent désormais 12% de la production mondiale, échanges intra-communautaires non pris en compte. Les principaux exportateurs sont les Etats-Unis et le Brésil, dont la production a explosé depuis le début des années 2000 et qui occupe désormais la première place. La production progresse également dans l’Union Européenne, mais à un rythme moindre, de l’ordre de 1% par an, avec de très fortes disparités entre pays. La production française, en particulier, est en perte de vitesse. Après le pic observé vers la fin des années 90 à 2,3 M de tonnes équivalent carcasse (tec), sa production stagne un peu au-dessus de 1,8 M tec, soutenue par le poulet (notamment export) et malgré l’effondrement de la dinde (- 50% depuis le début des années 2000).

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Filière porcine : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

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Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Cet article présente la synthèse du travail effectué sur la filière porcine dans le cadre de l’analyse des possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales, demandé à l’INRA par le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP). L’intégralité de cette étude « Vers des agricultures à hautes performances » est disponible sur www.inra.fr/rapport-agricultures-hautes-performances.

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I. ELEMENTS DE CONTEXTE

I.1. Un environnement socio-économique en forte évolution

Au cours de la dernière décennie, la production porcine française a légèrement diminué (-2%) alors qu'elle augmentait dans l'UE (+9%), la croissance étant particulièrement marquée en Allemagne (+30%) et en Espagne (+20%). La France reste toutefois le troisième pays producteur de porc de l'UE, après l'Allemagne et l'Espagne, juste devant le Danemark. Sur cette période le niveau d'auto-approvisionnement de la France a diminué tout en restant supérieur à 100%, mais la balance commerciale s'est détériorée pour devenir négative à partir de 2009.
 

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Filières allaitantes : Analyse des voies de progrès en agriculture conventionnelle

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Synthèse du Volume 4 de l’étude « Vers des agricultures à hautes performances »

Cet article présente la synthèse du travail effectué sur les filières bovine et ovine allaitantes dans le cadre de l’analyse des possibilités d’évolution des pratiques et des systèmes agricoles français vers des systèmes de production plus durables, conciliant performances productives, économiques, environnementales et sociales, demandé à l’INRA par le Commissariat général à la stratégie et à la prospective (CGSP). L’intégralité de cette étude « Vers des agricultures à hautes performances » est disponible sur www.inra.fr/rapport-agricultures-hautes-performances.

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I. ELEMENTS DE CONTEXTE

I.1. Des éléments communs aux diverses productions allaitantes

Avec près de 150 000 exploitations détenant des bovins viande et/ou des ovins viande et les emplois générés dans les secteurs amont et aval, les productions allaitantes constituent une activité économique nationale de premier plan. Le chiffre d’affaires total des productions ovine et bovine allaitantes est estimé à 5 milliards d’euros en 2011, soit 22% de la valeur des productions animales françaises. Ces cheptels occupent plus du tiers de la SAU française, essentiellement des prairies dont une grande part de prairies permanentes (plus de 2/3) qu’ils entretiennent et maintiennent ouvertes. Ils participent ainsi à la diversité et typicité de nos paysages, à l’identité forte des terroirs d’élevage, et à la production de nombreuses aménités. Les fonctionnements de troupeaux sont variés, en adéquation avec la diversité génétique des races, la diversité des ressources fourragères présentes dans les territoires (prairies permanentes, cultures fourragères, ressources pastorales), et en relation avec les demandes des filières. Mais la caractéristique de ces exploitations est aussi de générer de faibles revenus : moins de la moitié du revenu agricole moyen et moins du tiers de celui des grandes cultures, selon les données du RICA 2010.

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Vers un élevage multi performant, compétitif et durable

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Définition d’une stratégie d’adaptation de l’élevage français aux enjeux internationaux

L’élevage français et européen dispose d’atouts certains pour contribuer à la résolution des principaux défis alimentaires et environnementaux des prochaines décennies. Face aux objections soulevées sur sa pérennité, un modèle multiperformant, à la fois compétitif et durable, doit être consolidé en France et en Europe puis promu au niveau international.

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PREAMBULE

Cette note, élaborée dans le cadre de la Confédération Nationale de l’Elevage, a été rédigée avec le concours des représentants  des services du Ministère de l’Agriculture (DGPAAT-DGAL-CGAAER), du Ministère des Affaires Etrangères (Pôle sécurité alimentaire), de FranceAgriMer, de l’INRA, du GIS « Elevage Demain », des organisations professionnelles de l’élevage, membres de la CNE, des organisations interprofessionnelles ANICAP, CNIEL, INAPORC et INTERBEV. Les travaux présentés ici ont été adoptés par le conseil d’administration de la Confédération nationale de l’Elevage du 22 janvier 2014. Cette version a été mise à jour par l’auteur le 11 mars 2014.

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Diagnostic de compétitivité des filières volaille de chair européenne et française

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Etude des facteurs économiques en cause dans les pertes de parts de marché de l’Union européenne et de la France vis-à-vis de leurs concurrents respectifs

Cet article reproduit, avec quelques modifications, une synthèse réalisée par l’ITAVI lors d’une restitution du RMT Economie des filières animales le 10 décembre 2014 à Paris.

Le déficit français de compétitivité s’explique par un cumul de facteurs défavorables, de l’ordre de l’environnement réglementaire (fiscalité, coût du travail, interprétation plus contraignante en France de la réglementation environnementale ou sanitaire), mais aussi de la structure et de l’organisation des filières et des stratégies d’acteurs.  Le diagnostic posé est celui d’un manque de standardisation des process et d’investissements dans les outils à tous les stades de la filière ainsi que celui d’un déficit  de coordination et de partage de l’information technique entre les différents maillons.

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INTRODUCTION

Les filières animales françaises font face, au même titre que d’autres secteurs agricoles et industriels, aux défis de la compétitivité. La filière volaille ne fait pas exception. Elle est même l’une des plus touchées par les pertes de marché, à l’export comme sur son marché intérieur, alors même que la consommation mondiale connaît une croissance régulière et élevée. L’Itavi, partenaire du RMT « Économie des filières animales », s’est attachée à mieux comprendre les causes de ce décrochage,  pour fournir aux partenaires économiques, professionnels et publics, des réponses adaptées pour affronter les enjeux auxquels ils sont confrontés. Pour y parvenir, le RMT s’est engagé au transfert efficace de l’ensemble des travaux. Une réflexion pédagogique sera également menée avec des acteurs des différents niveaux de la formation, permettant de préparer les futurs professionnels aux missions qui les attendent.

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Lectures d'actualité - Le point sur l'élevage français et ses principaux enjeux

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Présentation de l’ouvrage collectif « Les filières animales Françaises – caractéristiques, enjeux et perspectives »

Présentation du livre « Les filières animales françaises – Caractéristiques, enjeux et perspectives »1  coordonné par Marie-Pierre ELLIES2  et du fascicule complémentaire « Les filières animales françaises – Chiffres clés »1.

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INTRODUCTION

Genèse de l’ouvrage
L’ouvrage Les filières animales françaises – Caractéristiques, enjeux et perspectives a été imaginé sur la base d’un constat : lorsque les étudiants de Bordeaux Sciences Agro nous demandaient un ouvrage synthétique présentant la conduite et les notions clefs attachées aux différentes filières d’élevage, nous étions dans l’impossibilité de leur proposer un ouvrage qui faisait le point à la fois sur les différentes espèces (ruminants, monogastriques mais également poissons ou encore coquillages…) et les différentes thématiques zootechniques (alimentation, conduite, reproduction, sélection…). C’est ainsi qu’est née l’idée de ce travail collaboratif, imaginé pour les étudiants des filières agri et agro et leurs enseignants en productions animales, mais qui se révèlera peut-être également utile aux ingénieurs et aux techniciens des services de Recherche et Développement, aux chercheurs, vétérinaires et autres praticiens de l’élevage dont, bien sûr, les éleveurs eux-mêmes.

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Evolution de la consommation et de la production de viande bovine en Chine

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Facteurs politiques, économiques, technologiques et sociologiques du développement et des perspectives d’évolution de la filière bovine en Chine

La quantité de viande bovine produite en Chine a beaucoup augmenté depuis 1978. Cependant, elle progresse plus lentement depuis quelques années en raison de difficultés tout au long de la filière de production. Les ministères français et chinois de l’agriculture ont signé un projet de coopération en 2005 pour développer la filière bovine chinoise et favoriser les échanges à la fois scientifiques et professionnels entre les deux pays.

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Avant les années 1970, le régime alimentaire traditionnel en Chine était surtout composé de féculents et de légumes, avec peu de produits animaux. La réforme économique et la politique d’ouverture ont entrainé une augmentation des revenus qui sont devenus 10 fois plus importants en 2011 par rapport à 1978 (selon l’OCDE et la FAO, 2013). Ces changements se sont aussi accompagnés d'une évolution de la consommation de produits carnés dans la population chinoise. La proportion de produits végétaux dans la ration alimentaire ne cesse de reculer, passant de 90% à 80% en 30 ans, laissant la place aux produits animaux (GEB - Institut de l’Elevage, 2012).

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Marché international du porc

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Avantages et handicaps comparatifs des filières porcines françaises et européennes sur leurs concurrents

Les écarts de coûts de revient sont assez réduits entre la France et ses concurrents européens au niveau de l’élevage. En revanche, le secteur de l’abattage-découpe français souffre de déficit d’investissement, d’une moindre automatisation et de surcapacités par rapport aux autres pays.

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INTRODUCTION

Sur le marché mondial du porc, la concurrence est vive entre les pays producteurs qui cherchent à gagner des parts sur des marchés de plus en plus rémunérateurs avec le développement économique. L’exportation hors de l’UE constitue pour les pays européens une voie essentielle pour une valorisation maximale de la carcasse avec l’envoi de produits non valorisés sur les marchés nationaux tels que les abats et coproduits consommés en Asie. La situation des échanges mondiaux et européens révèle en partie la compétitivité des différents bassins de production. La compétitivité des filières porcines se traduit en effet par la capacité à offrir des produits répondant à la demande en termes de prix et de qualité. L’organisation des filières porcines, les stratégies commerciales des entreprises et les avantages sur les coûts de production déterminent la compétitivité relative des pays producteurs.

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Filière viande de chameau et critères de qualité

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Evolution du marché, perspectives de développement et qualité de la viande de chameau

La viande de chameau est régulièrement consommée dans les pays arides. Les principaux pays producteurs sont le Soudan, l’Egypte, l’Arabie Saoudite et la Somalie. Les principaux pays exportateurs se situent dans la Corne de l’Afrique et dans la région sahélienne alors que les pays importateurs sont surtout les pays du Golfe et d’Afrique du Nord. La productivité en viande chez le chameau est plutôt faible, mais la qualité de cette viande est assez proche de celle de la viande de bœuf bien que plus maigre.

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La viande de chameau1 est régulièrement consommée dans les pays arides où dromadaires et chameaux de Bactriane représentent une part non négligeable du cheptel local. Les recherches sur la viande de cette espèce tant du point de vue économique que technologique sont assez récentes, ce qui explique le peu d’informations dont on dispose sur cette viande. Cependant, l’intérêt d’un certain nombre de pays d’élevage des grands camélidés est grandissant comme en témoigne la récente publication de l’ouvrage « Camel meat and meat products »2.
Dans la présente synthèse, seront exposées, outre les connaissances actuelles sur la viande de chameau, au regard des travaux les plus récents, la situation actuelle du marché de ce produit et les perspectives de développement au travers de quelques projets en cours de réalisation.

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Analyse bibliométrique de la recherche et de ses outils de diffusion dans le domaine des viandes et produits carnés

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Bilan international et français de la recherche académique et des outils de diffusion du dispositif national de transfert des connaissances sur la viande et les produits carnés

L’objet de cet article est de faire le bilan des publications scientifiques françaises et des outils « Viandes et Produits Carnés » et « Vigie Viande » dans l’ensemble des publications internationales relatant des résultats de recherche et de recherche-développement dans le domaine des filières viandes et produits carnés.

VV-VPC

INTRODUCTION

La filière « viande » est aujourd’hui de plus en plus au centre de débats sociétaux relayés par la presse grand public en raison notamment de nombreuses crises médiatiques qui ont déstabilisé la filière viande (crise de la vache folle et autres crises sanitaires, crise de la viande de cheval dans les plats cuisinés, etc.). La montée en puissance de différents mouvements végétariens ou en faveur de la protection des animaux contribuent également à faire évoluer le comportement des consommateurs. Ces questionnements soulèvent inéluctablement de nouvelles problématiques de recherche et de R&D (concernant par exemple la qualité sanitaire des viandes, la traçabilité, la viande pour la nutrition humaine, ou encore le bien-être animal). De fait, la recherche et le développement dans le domaine des viandes diversifie ses actions que ce soit dans le domaine technique, social, économique ou environnemental pour mieux répondre aux enjeux d’aujourd’hui (Scollan et al., 2011) ainsi qu’aux préoccupations actuelles de la filière « viande » et des consommateurs-citoyens (Pethick et al., 2011). En parallèle, des experts internationaux (Troy and Kerry, 2010) regrettent le peu d’investissement de la filière « viande » en matière de recherche et de R&D. Ils insistent sur l’impérieuse nécessité d’un tel investissement pour promouvoir l’innovation, gage de durabilité de la filière, tout en regrettant une appropriation faible à modérée des résultats de la recherche et du développement par les professionnels de la filière. Ces constats renvoient à l’utilité et à l’impact des travaux de recherche et de R&D dans le secteur viande, et donc à l’évaluation des travaux dans ce domaine.

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Productivité du travail en élevage bovin allaitant charolais

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Analyse de l’évolution sur 20 ans de la productivité du travail en élevage allaitant charolais et impact sur le revenu

Les éleveurs de bovins allaitants charolais ont adapté leurs systèmes de production et augmenté la productivité de leur travail de plus de 45% au cours des 20 dernières années. Ces améliorations ont juste permis de maintenir leur revenu dans un environnement économique et politique sans cesse en mouvement.

 

charolaisINTRODUCTION

La productivité du travail en agriculture s’est accrue à un rythme beaucoup plus rapide que dans les autres secteurs économiques (Charroin et al., 2012). Le volume produit et la valeur ajoutée brute en volume ramenés par actif ont connu un accroissement spectaculaire (+400 % en 30 ans pour la valeur ajoutée brute).

En 20 ans, de 1990 à 2009, la superficie moyenne (SAU en ha) des exploitations d’élevage bovin viande en France métropolitaine (Agreste, RICA, OTEX42) a augmenté de plus de 60 %, le cheptel moyen de près de 65 % alors que le nombre de travailleurs totaux par exploitation a baissé de 7 %. Ces résultats issus d’une « sonde » nationale de 500 à 700 exploitations (nombre variable et exploitations différentes selon l’année) représentant statistiquement l’ensemble des exploitations d’élevage bovin viande françaises ne renseignent pas sur leurs trajectoires et leurs adaptations à ces changement structuraux.

Afin de comprendre les déterminants des évolutions des exploitations, de connaître et d’analyser les potentialités techniques et économiques des systèmes de production, une équipe de l’INRA de Clermont-Theix a mis en place, depuis les années 1970 un réseau d’observations sur le long terme d'exploitations d’élevage bovin allaitant Charolais du centre de la France (Lherm et al 1983).

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Lectures d'actualité - Le procès en défense de l’élevage et de la viande

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Présentation et analyse du livre « La viande voit rouge » (1) de René LAPORTE et Pascal MAINSANT(2)

(1) René LAPORTE et Pascal MAINSANT - LA VIANDE VOIT ROUGE ; Fayard, Paris, 2012
(2) René Laporte est ingénieur agronome, ancien dirigeant d’organisations professionnelles du commerce et de l’industrie du bétail et de la viande. Il est désormais consultant. Pascal Mainsant est ingénieur agro zootechnicien, ancien ingénieur de recherches à l’INRA, au département économie des filières viandes

L’objet de cette synthèse est de présenter le livre « La Viande voit rouge » de Pascal Mainsant et René Laporte et d’en faire une analyse par chapitre.

INTRODUCTION

La Viande voit rougeLe livre de PASCAL MAINSANT et RENE LAPORTE La Viande voit Rouge met en lumière la conjonction récente d’arguments jusqu’ici épars qui viennent à l’appui d’une critique globale et de plus en plus radicale de la production et de la consommation de produits carnés. Celle-ci a pris une ampleur croissante depuis cinq ans, avec la publication répétée de livres et d’articles de presse et la diffusion de reportages télévisés.

Selon les auteurs, un courant de pensée anti-viande  constitué de personnes ou d’associations d’horizons divers se serait constitué de façon informelle ces dernières années et pèserait dans le débat public. Le livre se propose de répondre de façon systématique aux principaux arguments délégitimant la production et la consommation de viande et de remettre en cause, y compris par l’absurde, les appels à la non-consommation de viande ou à la disparition de l’élevage d’animaux de rente. Selon les auteurs, de telles évolutions auraient des conséquences catastrophiques en matière d’économie, d’environnement et de santé humaine.

R.LAPORTE ET P.MAINSANT désignent ce courant de pensée par l’expression "front anti-viande", non organisé car composé de petits groupes très actifs aux motivations diverses mais qui convergent dans une critique radicale de l’élevage et de la consommation de viande. Les principaux griefs traités dans le livre sont les suivants : l’homme ne serait pas intrinsèquement destiné à manger de la viande ; la viande induirait une exploitation outrancière et illégitime des animaux ; elle serait vecteur de maladies, cardio-vasculaire, cancer, etc ;  ; la viande et l’élevage favoriseraient les famines dans le monde par surexploitation des terres à céréales ; l’élevage et la viande seraient significativement responsables du réchauffement climatique en raison des émissions importantes de gaz à effet de serre attribués aux animaux d’élevage en particulier les ruminants. La réponse est organisée autour de six affirmations.

 

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La gestion des ressources humaines dans les entreprises du secteur viande

Diagnostic des points de blocage et des leviers d’action

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L’étude DEMINOV–VPC avait pour objectif de construire une démarche innovante pour renforcer le capital humain des entreprises des secteurs viandes. Cette étude a été conduite par l’ADIV de novembre 2008 à octobre 2011 en partenariat avec quatre fédérations professionnelles et le concours financier du Ministère de l’économie, des finances et de l’industrie, du fond social Européen et du Conseil Régional Auvergne.

RH 340CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les entreprises des secteurs viandes sont confrontées depuis plusieurs années à un déficit important de main-d’oeuvre. Les chefs d’entreprises ou responsable des ressources humaines en leur sein déplorent par ailleurs une inadaptation des compétences disponibles sur le marché de l’emploi avec la réalité de leurs besoins et font part de leur difficulté à faire évoluer leur main d’oeuvre au sein de l’entreprise. Les investigations menées de juin 2009 à août 2010 auprès d’un panel de plus de 50 entreprises spécialisées dans les activités d’abattage et découpe de viandes de boucherie ou de volailles ont permis de caractériser les points de blocage et des leviers d’action pour donner plus de maitrise et donc investir à proprement parler dans la gestion des ressources humaines.

Le diagnostic a fait ressortir la nécessité pour les entreprises de s’approprier les grands chapitres de la gestion des ressources humaines : les entretiens, la gestion des compétences, l’accueil et l’intégration, l’image du secteur et des métiers, en se dotant de quelques outils que le programme DEMINOV a depuis mis à leur disposition.

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Traitement des sous-produits animaux

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Etude préalable à la détermination et à la validation de nouveaux paramètres de conduite de procédé (temps – température) des techniques applicables aux sous-produits animaux pour assurer la sécurité sanitaire

L’Adiv a réalisé, dans le cadre d’une étude financée par l’interprofession bovine et ovine Interbev, des essais de broyage et de traitement thermique sur des sous-produits animaux en combinant plusieurs barèmes temps-température sur du matériel de la société Ecodas. Les résultats de l’étude révèlent l’influence des combinaisons de couple temps-température sur le coût de revient du traitement des sous-produits animaux. Les résultats montrent également qu’une adaptation de ces paramètres est envisageable sans pour autant réduire la sécurité sanitaire des sous-produits animaux traités.

image broyeur 340CONTEXTE ET OBJECTIFS

Les coûts liés à la gestion des sous-produits animaux, et en particulier les coûts associés aux sous-produits de catégorie 1 et 2, représentent une charge importante pour les établissements d’abattage et de découpe de viandes. Les sous-produits animaux de catégorie 1 et 2 ne sont pas collectés dans les établissements de l’industrie des viandes de manière sélective. Ils sont regroupés dans les mêmes contenants et dirigés vers des unités de traitement de catégorie 1 et 2 utilisant les méthodes de transformation précisées par la réglementation à savoir le Règlement (CE) n°142/2011 du 25 février 2011 portant application du Règlement (CE) n°1069/2009 du 21 octobre 2009.

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Filière bovine et ovine aval

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Analyse des performances énergétiques des opérations unitaires

L’Adiv, avec le soutien de Tecaliman, a réalisé un bilan des performances énergétiques (gaz, eau, électricité) des entreprises aval de la filière bovine et ovine dans le cadre d’une étude financée par FranceAgriMer et Interbev. Les résultats de cette étude montrent des écarts importants de performance d’une entreprise à l’autre, et l’absence de moyens de comptage par grand poste de consommation en particulier au niveau de l’électricité. Les marges de progression sont donc importantes et peuvent être réalisées à plusieurs niveaux.

filiere bovine image redPremier secteur des industries agroalimentaires (IAA) par le nombre, le chiffre d’affaires et le nombre d’emplois, les industries carnées ont consommé, en 2008, 529 496 tonnes d’équivalent pétrole (source Agreste), soit 10 % de la consommation énergétique de l’ensemble des IAA. La répartition entre les différents secteurs des industries carnées est la suivante :
- 41 % pour le secteur des préparations industrielles à base de viande (activités de transformation),
- 35 % pour le secteur de la production de viande de boucherie (abattage découpe des bovins, ovins, porcs, caprins et équidés),
- 24 % pour le secteur de la production des viandes de volailles (abattage-découpe des poulets, dindes, canards, pintades...).

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Mécanisation-automatisation-robotisation dans la filière viande

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Intérêt socio-économique potentiel d’une mécanisation automatisation robotisation de différentes opérations unitaires de l’abattage découpe transformation des viandes

La recherche de solutions mécanisées, automatisées ou robotisées sur de nombreuses opérations se situe au coeur des préoccupations de beaucoup d’entreprises de la filière viande. L’étude réalisée par l’Adiv, dans le cadre d’un projet labellisé pôle de compétitivité Innoviandes, permet de leur proposer une hiérarchisation stratégique de ces cibles de mécanisation-automatisation-robotisation.

mecanisation image redLes industriels du secteur viande portent un intérêt croissant à la mécanisation/robotisation des différentes opérations de traitement des viandes car ils se trouvent actuellement confrontés à une difficulté croissante à satisfaire les besoins en main-d’oeuvre nécessaire. En effet, l’image dévalorisée du métier, les conditions de travail difficiles (horaires, température de travail basse, charges à déplacer, gestes répétitifs,...) et la qualification nécessaire pour exercer ces métiers entraînent un désintérêt des populations pour ces derniers. Les entreprises voient donc croître les coûts directs correspondants (salaires, réduction du temps de travail,...) ainsi que les coûts indirects (absences, maladies, exigences réglementaires,...).

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Muscle et viande de Blonde d’Aquitaine

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Particularités des muscles et de la viande de taurillons de la race Blonde d’Aquitaine

La race Blonde d’Aquitaine présente des propriétés des carcasses et des muscles intéressantes en terme de production de viande. Les rendements en carcasse sont élevés. Les muscles présentent des caractéristiques des fibres et du collagène favorables à une bonne tendreté de la viande. Toutefois la faible teneur en lipides intra-musculaires peut être à l’origine d’une faible flaveur de la viande chez les animaux jeunes.

muscle blonde image redLa race bovine Blonde d’Aquitaine (BA) est la troisième race allaitante française avec un effectif d’environ 600 000 mères. Cette race a été créée par la fusion entre trois rameaux du Sud-Ouest Quercy, Garonnaise et Blonde des Pyrénées en 1962, tous ayant le même ancêtre commun Bos Aquitanicus.

Elle est caractérisée par des muqueuses dépigmentées, d’où le nom « Blonde » qui n’est pas associé à la couleur de sa robe comme on pourrait le penser. Elle présente un dos long et horizontal avec un avant- et arrière-trains très musclés.

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Les plats prêts-à-cuire

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Les défis de l’emballage des plats prêts-à-cuire contenant des ingrédients frais

Dans la plupart des pays d’Europe, la demande des consommateurs pour des plats prêts-à-consommer est en augmentation. Ils peuvent être commercialisés sous différentes formes, réfrigérés, congelés, déshydratés ou en conserve, mais on observe une tendance à la croissance du marché des plats réfrigérés. Pour l’industrie agroalimentaire, l’amélioration qualitative des plats prêts-à-consommer constitue un nouveau défi.

pretacuire image2 redCet article est issu d‘une conférence réalisée dans le cadre de la première biennale de l’innovation dans les filières viande MEAT’In qui s’est tenue à Clermont-Ferrand les 19 et 20 novembre 2009. Il a fait l’objet d’une publication dans la revue Fleichwerchaft.

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Consommation de viande de ruminants en France

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Analyse des évolutions des niveaux de dépenses à partir de l’enquête « Budget de Famille » (1995-2005)

Les viandes de ruminants tiennent une place centrale dans le modèle alimentaire français. Pourtant, depuis le début des années 1980, leur part dans la consommation totale de viande et produits carnés diminue. L’article propose une analyse des évolutions des niveaux de dépenses des ménages à partir des enquêtes « Budget de famille » de l’Insee et identifie les déterminants des tendances observées.

consom viande image red

La consommation de produits carnés (viandes de boucherie, de volailles, charcuterie, conserves et plats préparés) a connu des évolutions notables durant les trente dernières années : des travaux antérieurs exploitant différentes sources d’informations (enquêtes alimentaires de l’Institut national de la statistique et des études économiques — Insee, panel TNS-Sécodip) ont mis en évidence une inflexion de la consommation totale de viande des ménages à domicile, s’expliquant en grande partie par la baisse de la viande bovine (1; 2).
L’objectif de cet article est d’analyser les évolutions récentes des dépenses de consommation de viandes issues de ruminants sur la période 1995-2005, en exploitant une source d’informations jusqu’alors peu mobilisée à cet effet : l’enquête « Budget de famille » de l’Insee.

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Le pôle de compétitivité InnoViandes

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Mieux connaître le Pôle pour mieux l’utiliser

Créé en 2005, le pôle InnoViandes a pour objectif d’améliorer la compétitivité des entreprises de la filière "Viandes et Produits Carnés". Il les soutient dans leur projet de développement, et reste à leur écoute pour relever les défis majeurs de la filière : augmentation de la productivité, innovation produit et procédé, maîtrise sanitaire et traçabilité, économie d’énergie, maîtrise de la qualité, valorisation des co-produits…

innoviandes imageEn rapprochant l’ensemble des acteurs de la filière (laboratoires de recherche publique, centres et instituts techniques, établissements de formation, et entreprises), InnoViandes souhaite accélérer l’innovation et aussi donner de l’impulsion à la Recherche et Développement.
Actuellement, les moyens consacrés par les entreprises du secteur à la recherche-développement sont faibles. C’est pourquoi le Pôle de Compétitivité s’est fixé comme objectif de favoriser l’émergence de programmes de recherche-développement répondant aux besoins de ces entreprises, et de renforcer leur implication dans la mise en oeuvre et le financement de ces programmes.

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Saucissons secs fermiers du Massif central

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Introduction au programme européen TRADISAUSAGE

Le principal objectif du projet européen TRADISAUSAGE (QLK1 - CT2002-02240 ; http://www.clermont.inra.fr/tradisausage) qui a impliqué 10 partenaires (coordination : Unité Microbiologie de l’INRA, Centre de Clermont-Ferrand Theix) de 6 Etats européens (France, Portugal, Espagne, Italie, Grèce et Slovaquie) était d’étudier les voies pour assurer la sécurité des saucissons secs fermiers, tout en préservant leur typicité.

saucisson image redD’après une synthèse réalisée à partir des différentes propositions de décret (APCA, 1998: FNAPF, 2001) et de projets de recherche européens (François, 1996), il est possible de dégager une définition globale des produits fermiers (Rason et al., 2003) qui a servi de base pour ce travail : "un produit alimentaire est considéré comme fermier s’il est fabriqué par un producteur ayant le statut d’agriculteur (ou sous sa responsabilité), si la matière première utilisée provient de l’exploitation, si la fabrication est réalisée selon des pratiques traditionnelles et si le producteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur afin de lui garantir son origine". Pour cette étude nous avons considéré uniquement les saucissons secs pur porc fabriqués sans ajout de ferments et de conservateur.

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Marché du porc

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Abaissement des protections par l’OMC et compétitivité des importations

Dans le cadre des négociations actuelles à l’OMC, l’union européenne propose des baisses sensibles des droits à l’importation sur les viandes porcines. Afin d’apprécier les risques réels pour le marché du porc, la compétitivité de l’offre des grands exportateurs mondiaux, fournisseurs potentiels et les déterminants de la demande des transformateurs européens sont à examiner.

marche porc image redLes mesures de libéralisation des échanges de viandes porcines (accords de libre-échange, accords Mercosur, Doha Round à l’OMC) sont potentiellement porteuses de conséquences importantes pour le marché et la filière porcine dans l’UE, selon les scénarios envisagés à ce jour, en premier lieu la baisse des protections tarifaires à l’importation. Cette communication vise à identifier l’ensemble des facteurs de la compétitivité commerciale de l’offre porcine des pays tiers et les déterminants propres de la demande de viande porcine par les transformateurs européens. L’analyse porte sur les prix des pièces aux Etats-Unis. Elle apprécie ainsi les risques induits pour l’équilibre du marché européen du porc et les filières européennes.

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