La revue Viandes et produits carnés

Impact de l’électronarcose sur le bien-être des volailles et la qualité des produits

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Etat des lieux des pratiques de narcose dans les abattoirs français

Pour améliorer l’efficacité de l’étourdissement tout en limitant les défauts de qualité des produits, les paramètres électriques de la narcose doivent tenir compte des caractéristiques des animaux abattus et de l’organisation de la chaîne d’abattage.

abattage dindes

INTRODUCTION

La narcose en abattoir, ou étourdissement, permet de maintenir l’animal dans un état d’inconscience jusqu’à sa mise à mort, lui évitant une souffrance inutile. Pour les abatteurs, l’objectif de la narcose est double : limiter le stress et la souffrance des animaux, en accord avec la règlementation et la demande du consommateur, et assurer au consommateur et aux industries de la transformation une qualité des produits conformes à leurs attentes. En effet, le processus de narcose, s’il n’est pas bien contrôlé, peut engendrer des défauts importants de qualité des carcasses et de la viande (Contreras et Beraquet, 2001; Mouchonière et al., 1999).
En France la méthode de narcose la plus généralement utilisée est l’électronarcose par bain d’eau. Son principe repose sur la conduction d’un courant électrique jusqu’au système nerveux de l’animal pour inhiber sa perception de la douleur, ce qui provoque un état d’inconscience. Les paramètres électriques du courant utilisé influencent fortement la qualité de l’étourdissement (EFSA journal, 2004; Mouchonière et al., 1999). Il semblerait cependant que des paramètres électriques induisant un niveau d’inconscience optimal engendrent une dégradation de la qualité des produits (Contreras et Beraquet, 2001; Gregory and Wilkins, 1990 ; Mouchonière et al., 1999), mais les données de la littérature sont encore assez contradictoires (Santé et al., 2000). Pour encadrer cette pratique, l’Union Européenne a établi le règlement n° 1099/2009/CE sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort, applicable dès le 1er janvier 2013 (CE, 2009). Ce règlement ne tient pas compte des impacts potentiels sur la qualité des produits. Il impose des gammes de couples intensité-fréquence mais n’apporte aucune indication sur la prise en compte de facteurs comme l’organisation de la chaine d’abattage ou les caractéristiques des animaux.
L’objectif de cette étude était donc de faire un état des lieux des pratiques de narcose dans les abattoirs français pour caractériser les paramètres influençant la qualité des produits et l’efficacité de la narcose, puis d’étudier plus finement l’impact des paramètres électriques de la narcose sur ces critères dans des situations d’organisation de chaîne d’abattage différentes.

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Statut et droits de l’animal d’élevage en France

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Evolution, enjeux et perspectives

Cette note a été précédemment publiée dans la série des Analyses du Centre d'études et de prospective du ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt : Lesage M, Statut et droits de l'animal d'élevage en France. Évolution, enjeux et perspectives, n°53, juillet 2013 : http://agriculture.gouv.fr/Analyse-no-58-juillet-2013-Statut.

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CONTEXTE

Le statut et l’octroi de droits sont des notions étroitement liées, puisque le droit est défini comme la faculté reconnue de jouir d’une chose ou d’accomplir un acte, ce qui implique que l’individu qui en bénéficie ait un statut, c’est-à-dire un ensemble de dispositions réglementaires qui définissent et reconnaissent juridiquement une situation particulière de cet individu.
Actuellement, deux principes sont mobilisés pour définir les animaux bénéficiant d’un statut : d’une part l’existence d’un système nerveux centralisé, qui implique une sensibilité à la douleur1 et une certaine faculté cognitive ; d’autre part le degré d’interaction avec l’homme. Ainsi, jusqu’à ce jour, ce sont essentiellement les animaux domestiques, donc proches de l’homme, qui ont bénéficié d’un tel statut. L’animal sauvage qui vit en liberté n’a, en revanche, pas de statut en tant qu’individu (res nulli), sauf s’il appartient à la catégorie des espèces protégées2. Toutefois, le même animal sauvage vivant en captivité bénéficie, comme l’animal domestique, d’une protection contre les mauvais traitements au titre du code pénal, ce qui confirme encore, dans l’octroi de droits, le critère majeur du lien de proximité avec l’homme.

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Le transport d'animaux vivants

Contraintes et particularités du transport d'animaux vivants

Transporter une dizaine de vaches, un cheval de course ou des milliers de poussins ne réclame pas la même attention, le même savoir-faire, et, dans ce domaine, rien ne remplace l’expérience de l’homme au contact direct et quotidien des animaux. Face au stress du voyage, chaque espèce animale requiert, en outre, des soins particuliers, des connaissances spécifiques et du matériel adéquat. Les réactions des bêtes durant le transport dépendent de leurs caractéristiques physiologiques, de leurs conditions d’élevage et du comportement des convoyeurs. A défaut de pouvoir supprimer totalement le stress de l’animal et les maladies du transport, les différents intervenants ont le pouvoir d’en limiter les effets néfastes, c’est une question de moyens et de volonté.

 

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1. Les contraintes sanitaires

Pour les animaux de rente, le transport représente une contrainte supplémentaire parmi toutes celles qu’impose l’élevage moderne. Il correspond à toute une série d’opérations qui vont inévitablement perturber leur rythme biologique et leur mode de vie. Les manipulations, le déplacement et le changement d’environnement entraînent des frustrations et des privations génératrices de stress. Brusquement extraits de leur « milieu naturel », les animaux vont devoir faire face à une situation nouvelle qui les effraie. Cette adaptation forcée se manifeste par une réaction de stress1.

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Réactions de stress des bovins dans un abattoir industriel français 

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Relations avec les procédures d’abattage et les caractéristiques des animaux.

La présente étude traite des réactions des bovins aux procédures d’abattage d’un abattoir industriel français, depuis l’arrivée des animaux jusqu’à leur abattage. Elle met en évidence des relations directes entre le fonctionnement de l’abattoir, les caractéristiques des bovins et leurs réactions de stress, y compris leur métabolisme post-mortem. Cette étude permet également d’envisager des évolutions concrètes et relativement simples liées aux aménagements et à la gestion des animaux visant à améliorer leurs conditions d’abattage. 

stress bovins image redAfin de comprendre les causes et les conséquences du stress à l’abattage, de nombreuses études visant à évaluer les réactions comportementales et physiologiques des animaux à certaines procédures d’abattage ont été conduites en conditions contrôlées. Par exemple, les effets du type de route empruntée, de la durée du transport, des efforts physiques sur un tapis roulant et de la durée de privation alimentaire sur les réactions des ovins, des porcs et des vaches ont été étudié (Bradshaw et al., 1996 ; Rosenvold and Andersen, 2003a ; Bourguet et al., 2011). 

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Abreuvement des porcs avant embarquement

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Impact sur le rendement de carcasse, la qualité de la viande et l’aptitude à la transformation

La France présente, par rapport aux autres pays européens, des particularités de préparation des porcs à l’élevage avant l’abattage, en matière de recommandations pratiques d’ajeunement et d’équipements. Le temps d’ajeunement recommandé est de 22 à 26 h entre le dernier repas et l’abattage et la majorité des éleveurs (60 %) sont équipés d’une aire de préparation avant chargement (local d’embarquement) où les porcs se reposent de 2 h minimum à parfois 18 h selon les pratiques des éleveurs (heures de tri et de sortie des porcs).

abreuv porc image redLe premier objectif de cette étude était de quantifier la consommation d’eau avant l’abattage des porcs abreuvés dans le local d’embarquement selon deux modalités temps de présence sur le local d’embarquement (8 heures ou 16 heures) et modes d’alimentation durant la phase d’engraissement (deux modalités actuellement majoritaires soupe en trois repas ou nourrisseur).
Le second objectif était d’évaluer la perte de poids de carcasse des porcs selon qu’ils sont abreuvés ou non, afin de mesurer l’intérêt de l'abreuvement (les porcs boivent-ils ou jouent-ils avec l’eau ?).
Le troisième objectif était de mesurer l’effet de l’abreuvement sur la qualité de la viande (pH et couleur, poids des estomacs, rendement à la transformation en jambons cuits supérieurs).

 

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Filets de poulets standard

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Conditions environnementales ante mortem (ramassage - transport - abattage) et qualité technologique

L’une des préoccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualité constante. Les conditions avant abattage - à l’impact non négligeable - sont étudiées afin de proposer aux professionnels des recommandations en vue d’une meilleure homogénéisation des produits.

filets poulets image redAujourd’hui la maîtrise de la qualité technologique de la viande est devenue l’une des principales préoccupations des filières dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualité ont évolué avec les modes de consommation, aujourd’hui tournés vers des produits pratiques et faciles à préparer. Les préoccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur l’amélioration des qualités organoleptiques mais également technologiques des viandes.

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Couleur de la viande de veau sous la mère

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Un impact limité de la mise aux normes " bien-être "

L’Institut de l’Élevage a réalisé une enquête pour mieux cerner les éventuels effets de la mise aux normes "bien-être" des élevages de veaux sous la mère sur la couleur de la viande et d’en hiérarchiser l’importance par rapport aux principaux facteurs de variation connus. Les résultats semblent montrer que l’application de la directive a un impact limité voir favorable dans un certain nombre d’élevages aux normes.

couleur viande image redConfrontée à la mise aux normes "bien-être" (application de la Directive 97121CE établissant les normes minimales relatives à la protection des veaux), la filière des veaux sous la mère se mobilise pour mettre en place les cases collectives, sachant que les éleveurs bénéficient d’un délai, dans le cadre du second pilier de la PAC. Cependant, faute d’études précises et adaptées à cette production, les éleveurs rencontrent des difficultés techniques liées à la couleur de la viande, critère conditionnant le prix des carcasses. Pour ne pas briser la dynamique enfin engagée depuis plusieurs mois, des éléments techniques doivent être rapidement apportés quant à l’éventuel impact de la mise aux normes sur la couleur de la viande.

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Anesthésie gazeuse des porcs

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Qualités des viandes de porcs étourdis avec différents mélanges gazeux

Par rapport à l’électronarcose, l’étourdissement de porcs par gaz (CO2 avec ou sans N2O) conduisait à une diminution initiale du pH du Longissimus lumborum plus rapide et l’étourdissement par le mélange CO2/N2O tendait à produire un pH ultime du l’Adductor femoris plus bas. L’utilisation de gaz pourrait donc avoir un effet sur le métabolisme postmortem des muscles, dans le contexte étudié.

anesthesie porc image redSauf dérogation, à l’abattage, l’étourdissement avant la saignée est obligatoire (directive 93/11 9/CE). Chez le porc, les deux systèmes principalement utilisés sont l’étourdissement électrique ou électronarcose, et l’étourdissement gazeux au gaz carbonique (Deiss et al., 2006).
Les différentes méthodes d’étourdissement présentent des avantages et désavantages. L’intérêt du système d’anesthésie électrique, méthode principalement utilisée en France, réside dans sa brièveté d’application. Selon la position des électrodes, leur état d’entretien et la taille du porc, la quantité de courant qui doit être appliquée pour rendre l’animal insensible varie (Wotton et O’Callaghan, 2002).

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Elevage estival de porcs en extérieur

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Effet de la génétique et des conditions d’abattage sur le comportement, la physiologie et les qualités des viandes

L’élevage de porcs sur parcelle en période estivale ou l’utilisation de père Duroc, associé à un abattage à 150 kg, a des conséquences positives sur les qualités sensorielles des viandes. Ce type d’élevage permet une expression comportementale plus variable et réduit l’agressivité pendant le mélange avant l’abattage.

elevage porc image redLa production de porc à l’extérieur peut être une bonne alternative à l’élevage conventionnel en bâtiment. En effet, leurs viandes bénéficient d’une meilleure image car les consommateurs assimilent la production en extérieur à un bien-être supérieur. Cependant, les effets du mode d’élevage sur les qualités technologiques des viandes sont variables. Certaines études montrent que les pH initiaux et ultimes sont similaires, quel que soit le système d'élevage (Lebret et al., 2002 ; Gentry et al., 2004). D’autres auteurs, au contraire, observent une diminution de ces paramètres chez les porcs élevés à l’extérieur avec parfois des répercussions négatives sur le pouvoir de rétention d’eau de leurs viandes (Enfält et al., 1997 ; Sather et al., 1997 ; Lambooij et al., 2004). Aucune étude ne met en évidence une amélioration de la qualité des viandes des porcs élevés à l’extérieur.

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