La revue Viandes et produits carnés

La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Une nouvelle approche méthodologique pour piloter la conduite en élevage

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Affiner le pilotage de l’élevage des bovins viandes pour améliorer conjointement les performances des animaux, les valeurs nutritionnelles et les qualités sensorielles de leurs viandes

Le développement d’une approche méthodologique innovante a permis d’analyser les interrelations entre performances animales, valeur nutritionnelle et qualité sensorielle des viandes. Cette méthode semble constituer un outil efficace pour intégrer ces trois piliers dans le pilotage de l’élevage des animaux.

taurillon charollais 340INTRODUCTION

Les producteurs de viande bovine cherchent à produire des animaux plus efficients dans la conversion des aliments, afin de valoriser au mieux les matières premières disponibles et diminuer le coût alimentaire, alors que les transformateurs des carcasses bovines et les consommateurs ont des attentes spécifiques pour les qualités sensorielles et nutritionnelles (Grunert, 2006; Grunert et al., 2004). Pour un type d’animal donné, les deux facteurs principaux influençant les propriétés nutritionnelles sont la race et surtout le régime alimentaire qui modulent la composition en acides gras de la viande (Dannenberger et al., 2009; Smith et al., 2009). Par ailleurs, le plaisir de consommer de la viande, et donc les qualités sensorielles du produit, restent essentiels dans le déterminisme et le renouvellement de l’acte d’achat (Gruffat et al., 2015). Pour encourager les populations européennes à consommer des produits animaux (viande et lait) tout en suivant les recommandations nutritionnelles de l’AFFSA (Afssa, 2001, Anses, 2011), l’enrichissement naturel de ces produits en acides gras bénéfiques pour la santé, via l’alimentation des animaux, est une solution intéressante

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Compte-rendu du second congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe"

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Compte-rendu du second congrès de Février 2017 intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" qui s’adressait à la fois à des scientifiques et des professionnels

Cet article est une compilation des résumés des conférences présentées au second congrès intitulé "Qualité durable de la viande bovine en Europe" organisé par l’AFBI qui s’est tenu les 1er et 2 Février 2017 à Milan. Les présentations sont sur le site https://www.afbini.gov.uk/milan-programme-and-workshop-presentations-2017.

illustration originale 340INTRODUCTION

The European Union (EU) is the world’s third largest producer of beef (13.0%) after the USA (19.2%) and Brazil (16.3%), producing 7.7 million tons of carcasses per year. Beef production contributes to the economy, social life, culture and gastronomy of European countries.
The European beef industry is currently facing unprecedented challenges, with questions relating to environmental impact, authenticity of beef, nutritional benefits and consistency of eating quality. These have the potential to affect the whole industry but especially its farmers. It is therefore essential to bring the beef industry together to spread best practice and better exploit research in order to address these challenges, maintain, and develop an economically viable and sustainable European beef industry. An international meeting was organized in Milan on Wednesday 1st and Thursday 2nd February 2017 to discuss some of these key challenges facing the beef industry.

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Réduire les émissions de méthane entérique par l’alimentation des ruminants

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Examen des différentes techniques visant à limiter l’impact des émissions de méthane des ruminants par l’alimentation animale

Les émissions de méthane par les ruminants sont souvent mises en avant comme argument pour réduire la production de viande, en raison de leur impact sur le réchauffement climatique. C’est pourquoi il est nécessaire de connaître et d’évaluer les moyens de limiter ces émissions, en particulier par le biais de l’alimentation. Cet article fait le point des techniques efficaces et utilisables dans la pratique, et de celles qui ne le sont pas, ou pas encore.

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INTRODUCTION

La lutte contre le réchauffement climatique est un enjeu pour la grande majorité des gouvernants de la planète. Elle implique la réduction des émissions de gaz à effet de serre produits par les activités humaines. Selon les travaux récents de la FAO, les activités liées à l’élevage, incluant celles qui se situent en amont des exploitations d’élevage, représentent 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d’origine anthropique, et le méthane produit par les fermentations entériques des ruminants représente au niveau mondial environ 44% des émissions de gaz à effet de serre imputables au secteur de l’élevage, exprimés en équivalents-gaz carbonique (Gerber et al., 2013). Ces fermentations entériques se déroulent en grande majorité dans le principal compartiment digestif, le rumen. Au-delà de ces chiffres, il est logique que le secteur de l’élevage, comme tous les autres secteurs de l’économie, s’efforce de réduire ces émissions, même s’il peut se targuer de contribuer au stockage de carbone dans les sols, ce qui réduit les émissions nettes de gaz à effet de serre. Dans le cas des ruminants, la production de méthane à partir des aliments consommés constitue une perte d’énergie pour l’animal ; réduire l’émission de méthane présente donc aussi un effet positif pour l’efficience d’utilisation de la ration. Il est clair que la réduction de ces émissions doit être envisagée globalement, pour l’ensemble du système d’élevage. Mais pour un même système, des moyens existent pour réduire chacun des trois principaux gaz émis, gaz carbonique (CO2), protoxyde d’azote (N2O) et méthane (CH4).

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Diversité des races animales domestiques dans le monde

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Relations entre la diversité des races domestiques et la diversité de facteurs géographiques, socio-économiques et environnementaux

Cet article montre que le nombre de races animales domestiques par pays (bovins, ovins, caprins et porcins) dépend de la superficie agricole et de la taille de la population humaine du pays, et surtout de la taille du cheptel des espèces.

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INTRODUCTION

Il existe à l’heure actuelle dans le monde plus de 8800 races animales domestiques appartenant à 38 espèces, répertoriées par les pays au sein de la base DAD-IS de la FAO (http://dad.fao.org). Ces races sont définies par des caractéristiques phénotypiques spécifiques, mais aussi par des facteurs géographiques et / ou culturels. Elles offrent une diversité de produits et de services, ainsi que des opportunités pour répondre aux demandes futures du marché et assurer la capacité de s'adapter aux changements dans leurs environnements de production.
La race constitue la principale subdivision au sein des espèces domestiques. Il n’existe cependant que peu de travaux ayant analysé les facteurs expliquant le nombre de races répertoriées aux niveaux national ou global. Notamment, si un certain nombre de phénotypes liés à l’adaptation des races à des environnements spécifiques (tolérance à des températures extrêmes, résistance à des maladies…) ont pu être mis en évidence (Leroy et al., 2015), l’impact de la diversité des conditions environnementales sur la diversification des races n’a jamais été mise en évidence de manière claire.

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La qualité sensorielle n’a pas de relation avec la classification des carcasses bovines

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La classification des carcasses bovines ne permet pas de prédire la qualité sensorielle de la viande bovine consommée et appréciée par des consommateurs naïfs

Cette étude démontre que la classification des carcasses bovines pratiquée en Europe a peu de relation avec la qualité sensorielle suggérant que la profession devrait envisager un système supplémentaire pour prédire la qualité en bouche de la viande.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité sensorielle de la viande bovine est considérée comme un facteur parmi d’autres dans la réduction de la consommation de cette viande (Polkinghorne et al., 2008). En effet, la qualité est souvent perçue comme décevante et irrégulière notamment par les consommateurs français car il n’existe pas de relation nette entre le prix de la viande bovine et le niveau de qualité gustative de cette viande (Normand et al., 2014). C’est pourquoi différentes approches ont été développées pour prédire la qualité sensorielle de la viande bovine, notamment à partir des caractéristiques biochimiques du muscle (Jurie et al., 2007) ou d’autres paramètres (caractéristiques des carcasses, d’abattage, de maturation ou de cuisson) comme dans le système "Meat Standards Australia" (revue de Hocquette et al., 2014). Dans l'Union européenne, les carcasses bovines sont évaluées sur la base de la catégorie d’animal (jeune bovin, taureau, bœuf, génisse, vache), de leur poids, de la classification EUROP (qui comprend deux critères : la conformation et l’engraissement). Ces critères, ainsi que le type racial (lait, viande, mixte) sont à la base de la rémunération des producteurs. De nombreux facteurs influencent la conformation et l’engraissement des carcasses comme par exemple la race, l’alimentation des animaux et le système de production (De Roest, 2015, Soji et al., 2015) ; ces mêmes facteurs sont également susceptibles de modifier la qualité sensorielle de la viande bovine. Il est donc possible qu’une relation puisse exister entre le système européen de classification des carcasses et la qualité de la viande en bouche.

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