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La revue française de la recherche en viandes et produits carnés  ISSN  2555-8560

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Etude de la couleur des différents types de viande bovine vendus en Espagne

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Proposition de classification objective de la couleur de la viande pour les dénominations de viande bovine en Espagne

Cette étude propose une classification objective de la couleur de la viande bovine vendue sous différentes dénominations en Espagne à partir de variables colorimétriques.

couleur viande espagne

INTRODUCTION

Selon le “Real Decreto” 75/2009, il existe actuellement huit dénominations de vente pour la viande bovine commercialisée en Espagne, en fonction de l'âge et du sexe des animaux. Les dénominations “Ternera blanca” -veaux blanc- (catégorie V), “Ternera” (catégorie Z), “Anojo” et “Novillo-Novilla” sont déterminées par l'âge à l'abattage, car il peut s’agir d’animaux des deux sexes. Les tranches d’âge correspondantes sont respectivement : moins de 8 mois (pour “Ternera blanca”), de 8 à 12 mois (pour “Ternera”), de 12 à 24 mois (pour “Anojo”) et de 24 à 48 mois (pour “Novillo-Novilla”). La dénomination « Cebón », définit un animal mâle castré de moins de 48 mois à l’abattage. Pour les animaux de plus de 48 mois, les catégories « Bœuf », « Vache » et « Toro », correspondent, quant à elles, au sexe de l'animal. Toutefois, les viandes d'importation comme le « Novillo Argentino » ou l’Angus, qui sont également vendues dans les boucheries, ne peuvent pas être bien classées dans les dénominations espagnoles comme « Novillo », car ils proviennent d'animaux castrés.

La consommation des différentes catégories ou dénominations de vente varie considérablement entre celles-ci. En 2013, 2,35 millions de bovins ont été abattus en Espagne pour une production de 626 104 tonnes de viande bovine (MAGRAMA, 2015). Cependant, alors qu’il y a huit dénominations de vente de viande, seulement six catégories d'animaux destinés à l'abattage sont répertoriées dans les statistiques, ce qui crée une certaine confusion. La répartition des différentes catégories est la suivante : la “Ternera Z” : 35,3% du total, l’Anojo : 31,6%, la Vache : 16,7%, la Novilla : 13,3%, les Veaux V : 2,7% et le Bœuf : 0,3%. Dans ce bilan, il faut également tenir compte du flux des importations de Veaux V, « Novillo » et Bœuf et les exportations de « Ternera Z », « Anojos » et Vache, produites pour le marché espagnol.

Au moment de l'achat, le consommateur a en général anticipé la dépense qu’il est prêt à engager pour le produit. Cependant, au moment du choix, il tient compte en particulier de la couleur de la viande, de l'apparence de fraîcheur, évaluée en fonction de l'humidité de surface et de la quantité de graisse (Mancini et Hunt, 2005).

La couleur de la viande est déterminée par la quantité de myoglobine. Lorsque l'animal atteint l'âge adulte, la concentration de myoglobine augmente et la chair devient rouge. La couleur peut être classée subjectivement par comparaison avec une grille de cartes de couleur, mais peut également être mesurée objectivement et de façon reproductible par colorimétrie avec des spectrophotomètres. Ces appareils mesurent la couleur de la viande à travers trois indicateurs CIE L*a*b* : les valeurs de luminance (L*), l’indice de rouge (*) et l’indice de jaune (b*). Ils permettent de calculer l’angle de teinte (h) (arctan = b* / a*), et la saturation (C* = a*2 + b* 2)0,5. La luminance (L*) peut prendre des valeurs de 0 (noir) à 100 (blanc), de sorte que plus sa valeur est haute, plus la viande est lumineuse. Les indice de rouge (a*) et de jaune (b*) varient entre -60 (respectivement vert et bleu) et +60 (respectivement rouge et jaune). Les viandes bovines ont habituellement des valeurs L* supérieures à 35 et des valeurs de a* et b* positives.
Lorsque l’on veut définir la couleur de la viande, il est nécessaire de considérer les valeurs en trois dimensions et non sur les valeurs de L*, a* et b* prises séparément. Outre les coordonnées trichromatiques, différents paramètres sont pris en considération : la saturation, la teinte et le chroma. Ce dernier est directement relié à la quantité de pigment musculaire (myoglobine). Il varie du rose pâle au rouge foncé. Le ton indique l'état chimique de ce pigment. Lorsque la viande est exposée à l'air, l'oxygène se fixe sur la myoglobine et la couleur devient rouge vif (oxymyoglobine), et quand la viande est emballée sous vide, la couleur en l'absence d’oxygène devient rouge sombre à pourpre (désoxymyoglobine). Avec le temps, la viande perd sa capacité à se lier à l'oxygène et la couleur vire au brun (metmyoglobine).
Pendant le temps d'exposition de la viande à l’air, le pigment s’oxyde et sa couleur varie, de sorte que la luminosité reste plus ou moins stable et le chroma diminue progressivement, tandis que la teinte diminue puis augmente fortement, ce qui entraîne un aspect rejeté par le consommateur. Par conséquent, la stabilité de la couleur au fil du la conservation détermine pour partie la durée de conservation de la viande (Ripoll et al., 2012). En outre, il existe de nombreux facteurs qui vont influencer la couleur de la viande, par exemple, le régime alimentaire des animaux (céréales, pâturage, foin, ensilage d'herbe ...) (Realini et al., 2004). Un autre facteur important est le stress de l’animal avant l'abattage, qui entraine la diminution des réserves en glycogène musculaire et un pH élevé de la viande. Le pH ultime de la viande de bovin est d'environ 5,4. A mesure qu’il augmente, les valeurs des coordonnées chromatiques diminuent (Avril et al., 2001).
Un autre facteur à considérer est le type d'emballage. Les viandes emballées sous vide, recouvertes d'un film plastique ou avec une atmosphère protectrice (MAP) ont une couleur différente de la viande fraîche, et celle-ci évolue différemment dans le temps (Ripoll et al., 2013). Après oxygénation, la viande sous vide a des valeurs de luminosité, saturation et teinte inférieures à la viande fraîche. La forte concentration d'oxygène dans l'emballage MAP donne une apparence de rouge vif et augmente la valeur de rouge dans un premier temps, pour ensuite passer à une couleur brune due à l’oxydation (Albertí 2012 ; Franco et al., 2012).
Les conditions d'éclairage lors de l'exposition sont cruciales dans l'évolution des paramètres colorimétriques. La couleur est plus stable si la viande reste dans l'obscurité et plus instable dans une exposition avec un éclairage intense.
Il est difficile d'interpréter les données en trois dimensions obtenues avec un spectrophotomètre pour classer la viande selon la couleur perçue par la vue. Ainsi, si l’on mesure deux viandes avec le spectrophotomètre, des différences statistiques peuvent apparaître entre elles pour une partie ou pour toutes les variables mesurées sans toutefois que les écarts ne soient visibles. A l’inverse, il est possible que ces différences soient visibles à l'œil nu sans pour autant qu’elles aient une importance commerciale, dans la mesure où elles peuvent être toutes deux associées à une même gamme commerciale. L’objectif de ce travail a donc été de classer objectivement la couleur des différentes dénominations de vente de viande bovine commercialisées en Espagne.

 

I. MATERIEL ET METHODES

L’étude a été menée à partir de viandes bovines de différentes catégories ou désignations que l’on peut trouver sur le marché espagnol. La viande provenait d'animaux engraissés et abattus en Espagne et de carcasses importées en totalité ou en partie d'autres pays. Presque toutes les viandes avaient une marque commerciale ou disposaient d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Comme il y avait vraisemblablement des viandes issues de différents systèmes de production parmi les dénominations Bœuf et « Novillo », elles ont été examinées séparément. Des échantillons de viandes importées de race Angus ou Wagyu ont également été analysés. Il n’a pas été possible de trouver de dénominations « Toro » (mâle de plus de 48 mois à l’abattage) ou « Cebón » (mâle castré d’âge inférieur ou égal à 48 mois) étiquetés comme tels, de sorte que la question se pose de savoir si certaines viandes commercialisées comme « Novillo » ou Angus devraient être commercialisés en tant que « Cebón ».

Les filets d’entrecôtes (muscle Longissimus thoracis) ou faux-filet (muscle Longissimus lumborum) ont été achetés dans quatre magasins différents.

Les catégories commerciales ou dénominations de produits de 78 échantillons achetés étaient les suivantes :

  1. Veau, catégorie V, âge égal ou inférieur à 8 mois (10 échantillons) (V)
  2. « Ternera » âge supérieur à 8 mois et égal ou inférieur à 12 mois, catégorie Z (14 échantillons) (Z)
  3. « Anojo » (18 échantillons) (An)
  4. « Novillo/a » :
    • « Novillo » de l’Argentine (6) (Nar)
    • Angus national (8) (An)
    • Angus irlandais (6) (Air)
    • Angus des USA (2) (Aa)
    • Wagyu américain (2) (Wa)
  5. Vache (6) (Va)
  6. Bœuf :
    • Bœuf national (2) (Bn)
    • Bœuf irlandais (2) (Bir)
    • Kobe Wagyu du Japon (2) (Kj)

Les échantillons ont été transportés réfrigérés au laboratoire, sous une température de travail de 7°C. Les échantillons ont été déballés et laissés exposés à l'air pour l’oxygénation de la myoglobine. Au bout de 90 minutes, la couleur de chaque échantillon, a été mesurée dans des conditions normalisées avec un spectrophotomètre Minolta CM2600D (Konica Minolta Holdings, Inc., Osaka, Japon) dans l'espace CIELAB (CIE, 1986) avec un diamètre de 8 mm, en utilisant l'illuminant D65 et un angle d'observation de 10°. Deux mesures de chaque échantillon ont été réalisées, avec une rotation de 90°, et la valeur moyenne a été enregistrée. Les valeurs de luminance (L*), d’indice de rouge (a*) et d’indice de jaune (b*) ont été déterminées. Les valeurs de saturation ou chroma (C*) et celles d’angle de la teinte (h) ont quant à elles été calculées.

Les données ont été analysées avec l’outil statistique SAS 9.1. Une analyse de corrélation a été réalisée entre les variables de couleur de tous les échantillons. De plus, une analyse factorielle multivariée a été réalisée avec les 78 échantillons. À partir de la représentation graphique de la couleur des viandes, un regroupement a été réalisé en quatre couleurs : blanc, rose, rouge et très rouge. La moyenne et la dispersion des variables de couleur de ces quatre groupes ont été calculées.

 

II. RESULTATS ET DISCUSSION

L'étude de la corrélation entre les variables de couleur indique de fortes corrélations entre elles (Tableau 1). La luminance est positivement corrélée avec la teinte et négativement avec l’indice de rouge et la saturation. La teinte est négativement corrélée avec l’indice de rouge et positivement avec l’indice de jaune. La saturation est positivement corrélée avec l’indice de rouge et négativement avec la teinte. Par conséquent, la viande plus claire à la vue aura plus de luminance, plus de teinte et moins d’indice de rouge que la viande sombre. La saturation de la viande et la quantité de l’indice de rouge sont des valeurs équivalentes dans la pratique, alors que la teinte est plus imprévisible car elle est influencée par le rouge et le jaune, qui agissent dans des directions opposées.

Tableau 1 : Coefficients de corrélation entre les variables de couleur analysées

tab1 340

L'analyse multivariée de deux facteurs explique 94,7% de la variation de couleur à partir des cinq variables de couleur (Figure 1). Dans les graphiques suivants, les points dans le même quadrant sont positivement corrélés entre eux, tandis que ceux dans des quadrants opposés sont négativement corrélés entre eux. Le premier facteur (axe abscisses) distingue la viande en fonction de la saturation, de l’indice de rouge, de la luminance et de la teinte. Dans les premiers et quatrième quadrants, on trouve les viandes les plus rouges et de moindre luminance tandis que dans le deuxième quadrant, il y a les viandes avec plus de luminance et moins de rouge. Le deuxième facteur (axe vertical) sépare les viandes en fonction de l’indice de jaune et de la teinte. Les valeurs positives correspondent aux viandes avec plus de teinte et des indices de jaune supérieurs.

Figure 1 : Analyse factorielle des 12 types commerciaux de viande bovine

fig1 340

D'après le graphique, les viandes peuvent être réparties en cinq types :

  • Viande blanche : V. Caractérisée par des valeurs élevées de luminance et de teinte et des valeurs faibles de saturation et d’indice de rouge.
  • Viande rose : Z et An. Caractérisée par des valeurs de couleurs intermédiaires.
  • Viande rouge : Nar, An, Air, Aa, Bir et Va. Caractérisée par une luminance moindre et une saturation supérieure à celles de la viande rose.
  • Viande très rouge : Bn et Wa. Caractérisée par une luminance faible une saturation et une teinte supérieures à celles de la viande rouge.
  • Viande de Kobe Wagyu : Kj. Caractérisée par une couleur de la viande et un aspect très « spécifique », en raison de son intense persillé.

La luminance, la saturation et la teinte des différentes dénominations de vente étudiées sont représentées dans la Figure 2. La couleur de la viande de veau (blanche) se caractérise par des valeurs élevées pour la luminance et la teinte et de faibles valeurs de saturation, qui seraient liées à la faible quantité de pigment musculaire (myoglobine) et à l’abondance d'eau. La couleur du « Ternera » et celle de l’« Anojo »sont dans la zone intermédiaire. La couleur de la viande de « Novillo », de bœuf et de vache se caractérisent par une faible luminance et des teinte et saturation élevées.

Figure 2 : Représentation spatiale de différentes viandes échantillonnées selon leur luminance, saturation et teinte

fig2 340

Les valeurs moyennes et l’intervalle des variables de la couleur dans les quatre groupes de couleur (à l’exception de la viande de Kobe) sont détaillés dans le Tableau 2. On notera que les variables de couleur changent de la viande blanche à la viande très rouge. La valeur de luminance (L*) est en baisse, et l’indice de rouge (*) et la saturation (C*) sont en augmentation. Les valeurs de l’indice de jaune (b*) et de la teinte (h) sont en diminution du blanc au rose et rouge, mais en augmentation à nouveau dans les viandes très rouges. Il est donc évident que l'évolution des variables de couleur de la viande blanche à la viande très rouge n’est pas toujours linéaire.

Tableau 2 : Valeurs moyennes et dispersion des variables des quatre groupes de couleurs

tab2 340

A partir des valeurs moyennes des paramètres de couleur et de leur dispersion (écart type), un standard a été calculé pour chaque type commercial. Celui-ci a été proposé comme règle de classification (Tableau 3).

Tableau 3 : Classification type proposée pour la viande de bovin commercial en Espagne pour les paramètres de couleur

tab3 340

Comme cela a été déjà dit, la teinte est plus imprévisible que la saturation et la valeur dépend en grande partie du temps d’exposition de la viande à l’oxygène. Les valeurs de luminance et de saturation seraient ainsi plus pertinentes que les coordonnées trichromatiques pour l'attribution de la viande à un groupe de couleur.
En Espagne, plusieurs équipes de recherche travaillent sur la qualité de la viande bovine en fonction de différents systèmes de production, et ces équipes ont publié des valeurs objectives de couleur de la viande mesurées avec des spectrophotomètres. Les données de L*, C* et h de la littérature ont été utilisées pour valider la règle que nous proposons. Cependant, aucune étude n'a été réalisée avec toutes les catégories ou les noms commerciaux de produits utilisés en Espagne.

 

CONCLUSION

Le consommateur, au moment de l'achat, tient compte de la couleur et de l'apparence de la viande pour choisir ou rejeter un produit. Les différences dans les mesures de couleur de la viande ne correspondent pas toujours objectivement à des différences commerciales visuellement significatives. Sur la base de 78 échantillons de différents types de viande de bovins commercialisés en Espagne, les couleurs ont été regroupées par des mesures colorimétriques objectives en quatre groupes : blanche, rose, rouge et très rouge.
Les huit dénominations différentes de vente de viande bovine en Espagne sont classifiées en fonction de l'âge et le sexe de l'animal. Cette étude a suggéré que peuvent être regroupés de manière cohérente dans quatre groupes de couleur de la viande : blanche, rose, rouge et très rouge, et que l’on peut établir une règle de classification pour les viandes commerciales.

 

TERNERA Z
La viande de Ternera Z  provenant d'animaux âgés de moins de 12 mois élevés dans différents systèmes de production, correspond à la couleur  rose, telle que mesurée par les paramètres de couleur.

terneraZ 340

ANOJO
Les anojos présentent généralement une couleur de viande rose et dans certains cas, déjà rouge.

anojo 340

CEBONES
Ces animaux ont souvent une couleur de viande rouge ou très rouge.

cebones 340

VACHES
Les vaches ont habituellement une couleur de viande rouge à très rouge.

vaches 340

 

Remerciements :

Cette étude a été menée dans le développement du projet RTA2013-00046-C03-01 "Gestion de la qualité minimum garantie et la durée de vie des différents morceaux de viande bovine et sa relation avec les marqueurs moléculaires" financé par le INIA et le Ministère de l'Économie et de la Compétitivité et cofinancé avec des fonds FEDER.

 

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