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Le genre et le type racial des bovins ont un impact sur la qualité des viandes en bouche

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Les effets du genre et du type racial sur la qualité de la viande bovine ne s’expliquent pas seulement par des différences de caractéristiques de carcasse

Le genre et la race des bovins sont connus comme des facteurs pouvant potentiellement modifier la qualité en bouche de la viande bovine notamment par des différences de teneurs de gras et de collagène intramusculaires. Cette étude révèle que la variabilité de la qualité sensorielle entre des types raciaux et des genres différents n’est pas complètement expliquée par les différences de caractéristiques des carcasses entre races ou types raciaux.

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INTRODUCTION

La variabilité de la qualité de la viande bovine est considérée, entre autres, comme un facteur majeur dans la réduction de la consommation de cette viande (Robitaille, 2012 ; Polkinghorne et al., 2008). Une enquête nationale française a mis en évidence qu’il n’existe aucune relation nette entre le prix de la viande bovine et la qualité gustative de la viande bovine au niveau du consommateur (Normand et al., 2014). De plus, il a été montré qu’un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande bovine serait bien accepté par les consommateurs européens (Verbeke et al., 2010). D’une façon générale, les consommateurs se disent prêts à payer plus cher la viande bovine si sa qualité en bouche pouvait être garantie (Lyford et al., 2010). De nombreux facteurs influencent la qualité sensorielle parmi lesquels la race et le sexe des animaux.

Les différences entre les taurillons, les génisses et les bœufs associées à la variabilité de la qualité de la viande sont bien connues. En effet, il est bien établi que les mâles entiers se développent plus rapidement, qu’ils ont une efficacité alimentaire plus élevée, et produisent des carcasses à rendement plus élevé avec moins de matières grasses que les bouvillons (Field, 1971). Par ailleurs, les génisses tendent à déposer davantage de gras intramusculaire et donc à produire une viande plus persillée que les mâles entiers (Venkata Reddy et al., 2015). De nombreuses études ont montré que le niveau de persillé est associé à une tendreté, une jutosité, une flaveur et une appréciation globale plus élevées (Thompson, 2001 ; Chriki et al., 2012). Par conséquent, les teneurs plus faibles en gras intramusculaire et donc, une viande moins persillée chez le taurillon (Drayer, 2003 ; Choat et al., 2006) se traduiraient par une qualité gustative inférieure. Au-delà de l'effet du sexe sur l'adiposité, la tendreté de la viande des génisses serait favorisée par le diamètre plus petit des fibres musculaires et, dans certains cas, par la teneur plus faible en collagène des muscles par comparaison avec les taurillons (Boccard et al., 1979 ; Seideman et al., 1989 ; Chriki et al., 2013a). Ces différences, combinées à l'augmentation du persillé qui contribue à diluer le collagène dans le muscle (Lee et al., 1990), expliqueraient pourquoi la viande des génisses serait plus tendre que celle des taurillons. Il ressort de ces observations que la principale différence entre les sexes, le persillé (lui-même corrélé à l’engraissement des muscles et des carcasses) serait en grande partie à l’origine des différences de qualité sensorielle de la viande entre taurillons, génisses et bœufs.
L'une des différences les plus marquées entre les races bovines (Albertí et al., 2008 ; Cuvelier et al., 2006), notamment entre les races allaitantes et laitières porte, comme pour le sexe, sur la quantité, la composition et la répartition du tissu adipeux au sein des carcasses. Les bovins de race Holstein tendent à déposer plus de gras à un jeune âge et ont moins de graisse sous-cutanée (Garcia-de-Siles et al., 1977 ; Lizaso et al., 2011) que les races allaitantes, ce qui peut induire des notes de jutosité et de flaveur plus importantes (Lizaso et al., 2011). Par conséquent, nous avons fait l’hypothèse que la différence de qualité sensorielle entre les races est attribuable aux différences d’engraissement de la viande.

 

I. METHODOLOGIE

Dans le cadre d'une étude européenne initialement publiée dans Animal (2016), 10:6, pp 987–995, plus de 12 900 consommateurs naïfs, c’est-à-dire non-entraînés, qui correspondent aux acheteurs réels de viande (7 202 femmes et 5 764 hommes), de quatre pays (France, Pologne, Irlande, et Irlande du Nord) ont noté la qualité sensorielle de 18 types de muscles, issus de 521 carcasses. Ces dernières ont été regroupées en trois catégories de type racial : races à viande, races laitières et croisements entre races, et trois catégories de genre : mâles entiers (taurillons), mâles castrés (bœufs ou bouvillons) et femelles. (Tableau 1).
 

Tableau 1 : Nombre de carcasses dans chaque catégorie de sexe ou de type racial par pays

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Le poids des carcasses, l’âge des animaux, la note de persillé, et le pH ultime ont été enregistrés après l’abattage (Tableau 2). Les muscles étudiés étaient le m. triceps brachii caput longum (macreuse à bifteck), m. serratus ventralis cervicis (pièce parée), m. longissimus thoracis et lumborum-1 (faux-filet), m. spinalis dorsi (noix d’entrecôte), m. semitendinosus (rond de gîte), m. rectus femoris (rond de tranche), m. vastus lateralis (plat de tranche), m. biceps femoris (gîte noix), m. infraspinatus (paleron), m. tensor fasciae latae (aiguillette baronne), m. gluteus medius (rumsteck), m. gluteus medius (pointe du filet de rumsteck), m. longissimus thoracis et lumborum-2 (faux-filet), m. psoas major (filet), m. adductor femoris (rond de tende de tranche), m. semimembranosus (tende de tranche).

Tableau 2 : Statistiques descriptives des caractéristiques de l’ensemble des carcasses étudiées

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Les échantillons (en moyenne dix par muscle d’une même carcasse mais avec de fortes différences en fonction des pays) ont été dégustés après l’un des quatre types de cuisson : grillade, rôti, cuisson lente, et barbecue (méthode coréenne). Pendant les dégustations, chaque consommateur naïf a noté la tendreté, l’appréciation de la flaveur, la jutosité et l’appréciation globale pour sept échantillons différents. Les 4 notes ont été combinées ensemble par la formule (0,3 tendreté + 0,3 appréciation de la flaveur + 0,1 jutosité + 0,3 appréciation globale) adaptée de Watson et al. (2008) afin de générer une note globale appelée MQ4 ("Meat Quality 4"). Toutes les notes sont distribuées sur une échelle de 0 à 100.
Les résultats ont été analysés avec un modèle statistique mixte linéaire en utilisant le logiciel SAS (SAS v9.1). De façon à prendre en compte la variabilité expérimentale notamment de la méthode de suspension des carcasses, de la méthode de cuisson, du type de muscle, de la durée de maturation, du pays d’origine, le modèle de base ayant servi à analyser les données comprenait non seulement ces facteurs mais aussi le numéro d’identification de chaque animal et le groupe d’abattage. Les facteurs de variation suivants ont été testés dans le modèle de base : le genre, et le type de race des animaux ainsi que les interactions entre ces facteurs. Ensuite, le pH ultime, le poids de la carcasse, le degré d’ossification (indicateur de la maturité physiologique des animaux) et la note de persillé ont été rajoutées comme covariable au modèle de base afin de prendre en compte les effets de ces facteurs de variation.

 

II. RESULTATS

Les effets de la méthode de cuisson, du type de muscle et du genre des animaux sur la qualité de la viande sont significatifs et l'interaction de l’effet du genre avec les autres facteurs ne l’est pas. Plus précisément, la note globale de qualité sensorielle (le MQ4) des taurillons (52,1 ± 1,40) est plus faible (P <0,05) que celles des femelles (54,4 ± 1,32) et des bœufs (56,0 ± 1,32) qui ne diffèrent pas significativement entre elles. Après l’introduction des notes de persillé et du degré d'ossification dans le modèle statistique, les différences entre genres restent similaires, indiquant qu’elles ne s’expliquent ni par l’âge des animaux, ni par leur note de persillé.
Des différences significatives de qualité sensorielle (note globale MQ4) sont observées entre types raciaux, mais seulement pour cinq des seize muscles étudiés (Tableau 3). Ces comparaisons ont été effectuées uniquement avec les échantillons grillés en raison du nombre de données plus important (Tableau 3) et les résultats ne sont pas modifiés ni par la méthode de cuisson, ni par le mode de suspension des carcasses. Pour les 5 muscles présentant des différences significatives, la viande issue des races allaitantes présente un score MQ4 en moyenne inférieur de 7 unités environ sur une échelle de 100 par rapport à celle issue d’animaux croisés ou de race laitière. Comparée avec celles des croisés, la viande des races laitières offre une qualité inférieure de 6 unités environ (P <0,05) pour deux muscles (m. biceps femoris et m. rectus femoris). En revanche, pour le m. semimembranosus, les races laitières produisent une viande de meilleure qualité (+5 unités, P <0,05) que les races croisées. Aucune des autres variables analysées (pH ultime, poids de carcasse, degré d’ossification et note de persillé) ne modifie ces résultats, indiquant que les différences observées ne dépendent pas de ces facteurs.

 

III. DISCUSSION

III.1. Effet du genre

Comme nous l’avions anticipé, les notes de qualité sensorielle de la viande issue des taurillons sont inférieures à celles des femelles et des bœufs (Chriki et al., 2013b). Mais, contrairement à notre hypothèse, cette différence ne serait pas expliquée par les caractéristiques des animaux et des carcasses (pH ultime, poids de carcasse, degré d’ossification et note de persillé). En effet, les mêmes différences sont observées après correction pour ces facteurs et notamment pour le persillé. Pourtant, d’autres résultats (Drayer, 2003 ; Choat et al., 2006 ; Chriki et al., 2013a) suggèrent que les différences d’état d’engraissement expliqueraient en grande partie l’effet du genre des animaux. Il semble donc que l’effet du genre sur la qualité de la viande bovine soit complexe et ne puisse être complètement appréhendé par cette étude. D’autres variables non mesurées ici telles que le diamètre des fibres musculaires et la teneur en collagène des muscles pourraient être d’autres facteurs explicatifs (Chriki et al., 2013a) pour certains types de muscles au moins.

Tabelau 3 : Effets significatifs du type racial sur la qualité sensorielle de la viande selon le muscle (le nombre d’échantillons est indiqué entre parenthèses)

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III.2. Effet du type racial

En accord avec notre hypothèse, les animaux des types raciaux avec le degré d’engraissement le plus élevé qui sont les plus précoces pour le dépôt de gras (telles que les races laitières) produisent une viande avec des notes de qualité sensorielles légèrement plus élevées, mais seulement pour certains muscles (Tableau 5). Ces différences pourraient s’expliquer par des teneurs plus élevées en gras intramusculaire chez les races laitières, favorables à la flaveur et à la tendreté. Ceci est en accord avec les travaux de Lizaso et al., (2011) qui ont trouvé que les notes de jutosité et de flaveur étaient plus élevées pour la viande issue de la race Holstein par comparaison avec la race à viande Pirenaica. Cependant, contrairement aux travaux précédents (Lizaso et al., 2011), nos observations ne s’expliquent pas par des différences de persillé, ou par d’autres variables analysées. Par conséquent, il est possible que d'autres facteurs, tels que la teneur en collagène ou les caractéristiques des fibres musculaires (type, taille, etc.) soient responsables de la faible différence de qualité sensorielle entre les types raciaux (Boccard et al., 1979, Christensen et al., 2011, Lizaso et al., 2011). Une autre hypothèse serait que la note de persillé classiquement mesurée au niveau du faux filet soit insuffisante pour décrire la diversité de l’engraissement des muscles de l’ensemble de la carcasse, qui diffèrent par leur structure, leur composition et leur fonction biologique. En effet, les travaux en viande bovine (Brackebusch, 1991) et en viande ovine (Anderson et al., 2015) ont souligné la variabilité considérable dans les corrélations de teneur en gras intramusculaire entre le m. longissimus thoracis et lumborum et d'autres muscles de toute la carcasse. En outre, les différences de méthodes de production, de régimes alimentaires et d’âge des animaux à l'abattage présents dans cette étude compliquent également l’analyse des résultats. Cependant, nous pouvons conclure que le type racial est une variable nécessaire pour améliorer la prédiction de la qualité en bouche de la viande issue de certains muscles au moins.

 

CONCLUSION

Il est bien connu qu’une partie de la variabilité de la qualité sensorielle de la viande bovine peut être attribuée à des différences de race et de genre des animaux. Les génisses et les taurillons d’une part, ainsi que les races laitières d’autre part, fournissent une part importante de la viande bovine en Europe continentale alors que la viande bovine est principalement issue de bœufs dans les pays anglo-saxons. En conséquence, pour mettre en place un système européen de prédiction de qualité de la viande bovine à destination du consommateur, il est nécessaire de comprendre exactement comment ces deux facteurs (race, genre) modifient la qualité sensorielle de la viande que ce soit directement, ou indirectement (par l’intermédiaire de modifications des caractéristiques de la carcasse ou de la note de persillé). Cette étude confirme qu'il existe des différences de qualité sensorielle de la viande entre les genres et les types raciaux des animaux mais une grande partie de ces différences pourrait être expliquée par des facteurs tels que le poids de carcasse, la note de persillé et l’âge des animaux. Toutefois, selon notre étude, les différences de qualité appréciées par des consommateurs naïfs dues au type racial et au genre des bovins ne sont pas complétement expliquées par ces variables. Ainsi, la mise en place en Europe d’un système de prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine nécessiterait de considérer la race et le genre des animaux, en plus des caractéristiques des carcasses.

 

Références :

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